Tussengerecht

zeebaars

sauternessaus

sugar-snaps met zilveruitjes

garnering

1. Zeebaars: Verdeel de zeebaars in 14 stukken of naar gelang het aantal personen van de groep. Zet ze tot gebruik afgedekt in de koeling.
2. Sugar-snaps met zilveruitjes: Maak de sugar-snaps schoon, blancheer ze 3 minuten in kokend water, koel ze direct met ijskoud water en zet ze in de koeling tot gebruik.
3. Giet in een pan kokend water over de zilveruitjes en laat dit 1 minuut staan. Pel nu de zilveruitjes.
4. Laat de saffraandraadjes even weken in een klein beetje heet water.
5. Pel de knoflooktenen. Verhit in een pan olijfolie en fruit hierin de zilveruitjes tot ze licht kleuren, Voeg de knoflooktenen toe, bak deze even mee zonder te laten kleuren. Blus af met de kippenbouillon en het saffraanwater. Voeg de laurierblaadjes en wat zout en peper toe.
6. Doe een deksel op de pan en laat de uitjes bijna gaar worden. Haal de deksel van de pan en laat de uitjes op een zeer laag vuur verder zacht worden totdat het vocht bijna geheel verdampt is.
7. Verwijder de knoflooktenen en laurierblaadjes. Roer de sherryazijn in gedeelten door de uitjes en proef of er meer bij moet. Breng het verder op smaak met peper en zout.
8. Sauternessaus: Maak de gember schoon en snijd deze zeer fijn. Pel de sjalotjes en snijd deze klein. Breng de Sauternes met gember en sjalotjes aan de kook en laat dit inkoken tot er 2,5 dl over is. Eventueel binden met allesbinder. Passeer door een zeef en voeg de boter toe. Maak de saus glad en luchtig met een staafmixer en breng op smaak met peper, zout en wat citroensap.

1. Verwarm de sugar-snaps in wat boter. Niet bakken.
2. Maak inkepingen in het vel van de zeebaars. Bestrooi de zeebaars met peper en zout en bak de filets af op de velkant op hoog vuur. (Als er witte puntjes uitkomen is de vis precies goed).
3. Maak de saurternessaus warm, maak hem nogmaals glad met de staafmixer.
4. Serveren: Leg op de voorverwarmde borden wat sugar-snaps, verdeel de uitjes er rondom omheen, leg de gebakken vis ernaast en lepel de saus over en om de vis.
5. Garneer met een takje aalbessen.