maandmenu november 2015

Topinamboersoep

1. Topinamboersoep: Pers de citroen uit. Doe het sap in een kom en vul aan met water.
2. Schil de topinamboers met een dunschiller, snijd ze in dunne plakjes en leg deze direct in de kom met citroensap en water. Dit om verkleuren te voorkomen. Laat ze 5 minuten weken, giet ze af en dep ze droog.
3. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote pan en smoor hierin de sjalot enkele minuten. Laat de sjalot niet bruin worden. Voeg de plakjes topinamboer toe en smoor ze 5 minuten mee.
4. Schenk de wijn erbij, roer kort en giet vervolgens de bouillon erbij.
5. Breng de soep aan de kook. Laat de soep circa 15 minuten zachtjes sudderen tot de topinamboer gaar is.
6. Pureer de soep in een keukenmachine en druk hem met een pollepel door een grove zeef.
7. Giet de soep weer in een pan en maak deze op smaak met peper, zout en worcestershire sauce. Schep de room er door.
8. De soep kan nu afkoelen en evt. tot gebruik in de koeling gezet worden.
9. Vlak voor uitserveren: Maak de shiitake en kastanjeschampignons schoon en snijd deze in grove stukken.
10. Verhit 1 eetlepel olijfolie met de boter in een koekenpan en bak hierin de shiitake en kastanjechampignons al omscheppend circa 5 minuten.
11. Breng op smaak met zout en peper. Laat ze daarna uitlekken op keukenpapier.
12. Pluk de blaadjes kervel van de takjes.

Serveren:

1. Warm de soep op maar laat deze niet koken.
2. Verdeel de shiitake en kastanjechampignons over de voorverwarmde kopjes.
3. Schenk de soep in de kopjes en leg er een blaadje kervel op.
4. Serveer de soep direct uit.

zeebaars

sauternessaus

sugar-snaps met zilveruitjes

garnering

1. Zeebaars: Verdeel de zeebaars in 14 stukken of naar gelang het aantal personen van de groep. Zet ze tot gebruik afgedekt in de koeling.
2. Sugar-snaps met zilveruitjes: Maak de sugar-snaps schoon, blancheer ze 3 minuten in kokend water, koel ze direct met ijskoud water en zet ze in de koeling tot gebruik.
3. Giet in een pan kokend water over de zilveruitjes en laat dit 1 minuut staan. Pel nu de zilveruitjes.
4. Laat de saffraandraadjes even weken in een klein beetje heet water.
5. Pel de knoflooktenen. Verhit in een pan olijfolie en fruit hierin de zilveruitjes tot ze licht kleuren, Voeg de knoflooktenen toe, bak deze even mee zonder te laten kleuren. Blus af met de kippenbouillon en het saffraanwater. Voeg de laurierblaadjes en wat zout en peper toe.
6. Doe een deksel op de pan en laat de uitjes bijna gaar worden. Haal de deksel van de pan en laat de uitjes op een zeer laag vuur verder zacht worden totdat het vocht bijna geheel verdampt is.
7. Verwijder de knoflooktenen en laurierblaadjes. Roer de sherryazijn in gedeelten door de uitjes en proef of er meer bij moet. Breng het verder op smaak met peper en zout.
8. Sauternessaus: Maak de gember schoon en snijd deze zeer fijn. Pel de sjalotjes en snijd deze klein. Breng de Sauternes met gember en sjalotjes aan de kook en laat dit inkoken tot er 2,5 dl over is. Eventueel binden met allesbinder. Passeer door een zeef en voeg de boter toe. Maak de saus glad en luchtig met een staafmixer en breng op smaak met peper, zout en wat citroensap.

1. Verwarm de sugar-snaps in wat boter. Niet bakken.
2. Maak inkepingen in het vel van de zeebaars. Bestrooi de zeebaars met peper en zout en bak de filets af op de velkant op hoog vuur. (Als er witte puntjes uitkomen is de vis precies goed).
3. Maak de saurternessaus warm, maak hem nogmaals glad met de staafmixer.
4. Serveren: Leg op de voorverwarmde borden wat sugar-snaps, verdeel de uitjes er rondom omheen, leg de gebakken vis ernaast en lepel de saus over en om de vis.
5. Garneer met een takje aalbessen.

Citroensorbetijs

Spoom

1. Citroensorbetijs: Het is belangrijk dat zowel de Asti Spumante als ook de Gin koud is. Zet de glazen in de vriezer.
2. Was de citroenen en sinaasappel goed. Rasp de schil van de citroenen en sinaasappel. 
3. Pers de citroenen en ½ sinaasappel uit.
4. Doe de suiker samen met het water, rasp en sap in een pan. Breng het aan de kook. Roer het goed door en kook dit mengsel ongeveer 4 minuten. De suiker moet volledig opgelost zijn. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel afkoelen.
5. Schenk het mengsel in de ijsmachine en draai er sorbetijs van.

Serveren:

1. Meng de gin en Asti Spumante.
2. Leg in een champagneglas een bolletje citroensorbetijs
3. Vul de glazen daarna met Asti Spumante/Gin en decoreer met een klein takje munt.

wilde eendenborstfilet

kersensaus

gefrituurde rijst met prei en appel

1. Begin met het koken van de wilde rijst. Kook de wilde rijst in 8 dl water in circa 40 minuten gaar. Giet als de rijst gaar is het eventueel overtollig kookwater af.
2. Kersensaus: Snijd de kersen in vieren en de mango in staafjes van 2 cm op 0,3 cm.
3. Snijd de knoflook in dunne staafjes van 3 mm breed en blancheer ze kort. Direct afkoelen en droog deppen.
4. Pers de sinaasappel uit. 
5. Karameliseer de suiker lichtjes en giet er kriekbier, kersenlikeur en 6 eetlepels sinaasappelsap bij. Voeg vervolgens rode bessengelei, kalfsfond, gevogeltefond en het in de lengte doormidden gesneden vanillestokje toe. Breng het aan de kook, draai het vuur lager en laat het gedurende 10 minuten zachtjes koken.
6. Haal het vanillestokje uit de saus, schrap het leeg en doe het vanillemerg in de saus terug.
7. Zet de saus apart en maak deze verder af vlak voor het uitserveren.
8. Gefrituurde rijst met prei en appel: 
9. Was de prei en maak deze schoon. Gebruik alleen het wit van de prei (ongeveer 60 gram). Schrap de worteljes en gebruik 120 gram schoon. Snijd het preiwit en de worteltjes in julienne van 2 cm lang.
10. Pers de citroen uit. Doe het sap in een kom en vul aan met water. Schil de Jonagold appel en snijd deze in julienne van 2 cm lang en dompel deze even onder in het citroenwater. Laat daarna goed uitlekken.
11. Hak de halve bos bieslook fijn en de gember zeer fijn. Meng alle ingrediënten (prei, wortel, appel, bieslook en gember) in een kom en meng de gekookte wilde rijst erdoor. Zet apart in de koeling. 
12. Klop de arachideolie en het ei los met water. Meng in een andere kom de bloem met de maïzena en het bakpoeder. Maak een kuiltje in het midden en kneed er beetje bij beetje de olie door. Zorg dat het beslag niet klontert en niet te dun is.
13. Klop het eiwit met een snufje zout goed stijf en spatel het voorzichtig door het beslag.
14. Meng de groenten voorzichtig door het beslag en kruid met peper en zout. 
15. Verhit de frituurolie tot 160ºC. Maak met twee eetlepels, die regelmatig in een glas heet water worden gestoken, van het beslag kleine quenelles en frituur ze 3 minuten. Laat ze daarna goed uitlekken op keukenpapier (zie voor verdere afwerking punt 4 bij de presentatie).

Vlak voor uitserveren:

1. Hak de halve bos bieslook fijn. 
2. Warm de saus op en monteer deze met enkele klontjes boter. Doe de knoflook, kersen en mango bij de saus, meng dit voorzichtig en breng op smaak met peper, zout en enkele druppels citroensap. Voeg op het laatst ook de bieslook toe.
3. Wrijf de eendenborstfilets in met peper en zout en bak ze 3 minuten lang rondom bruin. Haal ze van het vuur, omwikkel de filets met aluminiumfolie en leg ze op een warme plaats.
   
4. Verhit de frituurolie tot 180ºC. Frituur de quenelles lichtjes goudbruin gedurende 1 à 2 minuten. Laat ze uitlekken op keukenpapier en zout ze lichtjes.
5. Serveren: Trancheer de eendenborstfilets en verdeel ze over de borden. Leg er gefrituurde rijst met prei en appel naast. Giet de kersensaus met kersen en stukjes mango over en rond de eendenborst.

Rode biet taartje

Bietensiroop

Harde Wener Deeg

Presentatie

1. Bieten: Verwijder de schil, snijd in plakken van ongeveer een centimeter dikte en steek er met een steker een rondje uit van 5 cm. Herhaal dit 14 x voor 14 personen.
2. Doe bloem en suiker in de mengkom van de Kitchen-aid om te mengen. Voeg de in kleine stukjes gesneden koude boter toe en draai rustig tot het mengsel op grove kruimels lijkt.
3. Voeg het ei toe en draai tot het deeg in klonten samenhangt. Leg het deeg op het werkvlak en kneed tot je een bal kunt vormen. Laat het deeg in plastic folie 30 minuten rusten in de koelkast.
4. Rol het deeg uit totdat het ongeveer een halve centimeter dik is en steek in dezelfde maat als de cirkel van de rode biet cirkels uit het harde Wener deeg.Herhaal dit 14 x voor 14 personen.
5. Bak deze af op een siliconenmatje in een oven van 180°C.
6. Na het bakken de koekjes bijsnijden met een steker op dezelfde maat als de bietjes
7. Bewaar deze koekjes in een goed afgesloten bak .
8. Bietensiroop: Meet 2,5 dl sap af.
9. Weeg alle ingredienten af en stop ze samen met het bietensap in een pan.
10. Breng aan de kook en laat op een laag vuur inkoken tot een lichte siroop.
11. Laat afkoelen en bewaar vervolgens in een spuitflesje.

1. Afwerking: Leg de cilinders rode biet op de bijpassende deegplakjes.
2. Bestrooi de rode biet met rietsuiker en brand af met een gasbrander zoals de suikerlaag op créme brûlée.
3. Plaats op de bordjes en werk af met stukken blauwe kaas.
4. Garneer met de bietensiroop en de Cress.

Limoen citroencremeux

Chocolade sacher biscuit

Dennenaalden honing mousse

Vossenbessencompote en saus

Duchesse biscuit

GEBRUIK VOOR INVRIEZEN DE SNELVRIEZER.

1. Limoen sinaasappelcremeux: Pers de limoenen en de citroenen uit.
2. Kook het sap en één deel suiker samen op.
3. Klop in een aparte kom het andere deel suiker, heel ei en een eidooier los.
4. Giet al roerend de warme suikerstroop bij het ei en gaar tot 82ºC.
5. Voeg de gelatine toe en.
6. Monteer met de boter en roer kort glad.
7. Giet direct in een bak en vries de cremeux in de snelvriezer.
8. Zodra de massa stijf is in de vriezer zetten

9. Dennennaalden honingmousse: Kook het eerste deel slagroom en de dennenaaldenhoning samen op.

10. Giet de slagroom en honing vloeistof al roerend toe aan de eidooier en laat garen tot 82°C.

11. Voeg de chocolade toe en roer tot een egale massa.

12. Voeg de gelatine toe.

13. Laat de anglaise afkoelen tot 35°C.

14. Klop de slagroom lobbig.

15. Voeg de anglaise toe aan de lobbige slagroom.

16. Giet direct in een bak en zet de bak in de snelvriezer.

17. Zodra de massa stijf is in de vriezer zetten
18. Vossenbessen compote en saus: Weeg alle ingrediënten af in één pan.
19. Kook in ongeveer 15 minuten gaar.
20. Laat afkoelen met plastic folie erover zodat er geen vel vormt.
21. Plaats de massa in een bolzeef en laat uitlekken.
22. Verdeel de massa die in de zeef zit over in de malletjes en vries in in de snelvriezer.
23. Gebruik de uitgezeefde massa als saus.
24. Duchesse biscuit: Doe het eiwit in een vetvrije bekken, voeg suiker toe en klop tot een bijna stijf schuim.
25. Klop in een andere kom de eidooiers tot ze lichtgekleurd zijn.
26. Spatel de licht geslagen eidooiers door de eiwitmassa.
27. Zeef het roompoeder en de patentbloem in een kom, voeg de speculaaskruiden toe.
28. Spatel de gezeefde ingrediënten door de massa met behulp van een spatel.
29. Doe de massa in een bakblik goed ingevet en voorzien van bakpapier en bak af in de oven op 200ºC voor ongeveer 15 à 20 minuten. 
30. Steek na het bakken met een ring van 5 cm 14 rondjes uit de Duchesse biscuit. Vervolgens
    de biscuit tremperen (instrijken) met sinaasappellikeur.
31. Chocolade sacherbiscuit: Klop het spijs op.
32. Klop het heel ei en de eidooier samen los en voeg in 4 delen toe aan het spijs.
33. Klop in een vetvrij bekken het eiwit met de suiker op tot bijna stijf.
34. Smelt de chocolade en voeg boter toe wanneer de chocolade een temperatuur van 50ºC heeft bereikt.
35. Meng het bijna stijfgeklopte eiwit met de ei-spijs massa.
36. Meng het chocolade-botermengsel bij de ei-spijs massa.
37. Zeef bloem en cacaopoeder en spatel dit door de ei-spijs massa.
38. Verdeel de ei-spijs massa over een bakplaat bedekt met een bakmat.
39. Hak de pecannoten fijn.
40. Strooi de fijngehakte pecannoten over de ei-spijs massa en bak af in de oven op 180ºC voor ongeveer 15 minuten. Houd goed in de gaten dat het niet verbrand.
41. Droog de biscuit na op 135ºC in ongeveer 15 minuten.
42. Verkruimel de massain grove stukken en droog eventueel nog na in een oven van 135ºC mocht de massa nog vochtig aanvoelen .

1. Garnering: Leg in het midden van een bord twee rondjes duchesse biscuit.
2. Leg hierop een grote bol honingmousse.
3. Leg vervolgens op het andere rondje een bolletje cremeux.
4. Aan de kant van de mouse nog een bolletje compote.
5. Garneer met het kruim naar eigen inzicht.