Tussengerecht

zalf

saus

paksoy

1. Snijd de gember, laos, sereh en rode peper in grove stukken. Kneus de sereh. Breng dit alles aan de kook in 3 dl gevogeltebouillon en voeg het citroenblad en de kokosmelk toe. Breng aan de kook en laat het dan 1 uur trekken op de doorkookplaat. Giet door een zeef en breng op smaak met wat zout. Meet 2 dl saus af, breng die voor het uitserveren op 65 graden, de lecithine beetje bij beetje toevoegen en de saus met de staafmixer opschuimen. De rest van de saus licht binden met allesbinder. De sauzen niet met elkaar in contact brengen want dan werkt de lecithine niet.
2. Maak de bospeen schoon, snijd in kleine stukken en stoof in 3 dl gevogeltebouillon. Mix dit in de foodprocessor met de mascarpone tot zalf. Breng op smaak met limoensap, peper en zout. Doe de zalf in een spuitzak.
3. Paksoi: Snijd de stengels van het blad. Snijd de stengels in staafjes van 8cm lang. Snijd het blad in grove stukken. Stoof de stengels beetgaar in de gevogeltebouillon. Blus af met de azijn. Stoof het paksoiblad apart in wat gevogeltebouillon.
4. Gaar de zalm 2 min. in een oven op 85 graden. Bestrooi dan de bovenkant met de panko en zet daarna 4 min onder de grill. (salamander)

1. Verwarm de borden. Leg de zalm met de panko naar boven aan de rechterkant van het bord. Leg enkele stengels paksoi links aansluitend aan de zalm. Maak daaronder een streep van de wortelzalf.
2. Leg een paksoiblad op de paksoistengels vlak bij de zalm.
3. Werk af met de opgeschuimde saus. Nappeer gebonden saus aan de linkerkant van de zalm.