maandmenu februari 2009

gehaktballetjes

auberginemousse

tandoori-yoghurt

1. Was de aubergines en snijd ze in de lengte door en bestrooi met peper en zout.
2. Snijd de olijven, knoflook, tijm en ansjovis fijn en vermeng met elkaar. Smeer dit mengsel over de aubergines en besprenkel met olijfolie.
3. Leg de aubergines op een ovenplaat en zet ze 1,5 uur in de oven op 95 graden. Laat daarna afkoelen (3 min. In de blastchiller).
4. Verwijder de schil van de aubergines en pureer de binnenste massa tot een glad geheel, voeg een klontje boter toe om te binden. Doe de massa in een spuitzak.
5. Hak de koriander en de ontpitte Spaanse peper (hoeveelheid naar smaak) in de foodprocessor. Vermeng met het gehakt en breng op smaak met peper en zout. Draai er 14 balletjes van.
6. Vermeng de yoghurt met de tandoorikruiden
7. Bak de gehaktballetjes in de arachideolie vlak voor uitserveren

1. Neem de kleine rechte bordjes. Leg in het midden een gehaktballetje.
2. Spuit rechts van het balletje een streepje auberginemousse. (in de breedte van het bordje)
3. Leg links een lepeltje yoghurt

1. Rook de forelfilets net voor uitserveren in het rookoventje. (7 à 8 min)
2. Snijd de knolselderij in julienne met de mandoline en blancheer enkele minuten in kokend water met wat citroensap. Giet af en spoel even met koud water. Goed laten uitlekken.
3. Vermeng de mierikswortel naar smaak met de mayonaise. Houd een gedeelte achter om de forel mee te napperen. Meng de rest met de knolselderij en de fijngesneden peterselie (houd een beetje achter voor de presentatie) en breng op smaak met peper en zout.
4. Snijd de geschilde aardappel in zeer kleine blokjes (brunoise). Spoel het zetmeel van de blokjes en dep droog. Laat de blokjes voorzichtig kleuren in de hete olie.

1. Het gerecht moet op kamertemperatuur zijn.
2. Leg wat knolselderijsalade in de lengte op een bord.
3. Leg daar de gerookte forel op.
4. Nappeer wat mierikswortelcrème op de forel en bestrooi dit met de aardappelbrunoise.
5. Bestrooi met een beetje fijngesneden peterselie.

zalf

saus

paksoy

1. Snijd de gember, laos, sereh en rode peper in grove stukken. Kneus de sereh. Breng dit alles aan de kook in 3 dl gevogeltebouillon en voeg het citroenblad en de kokosmelk toe. Breng aan de kook en laat het dan 1 uur trekken op de doorkookplaat. Giet door een zeef en breng op smaak met wat zout. Meet 2 dl saus af, breng die voor het uitserveren op 65 graden, de lecithine beetje bij beetje toevoegen en de saus met de staafmixer opschuimen. De rest van de saus licht binden met allesbinder. De sauzen niet met elkaar in contact brengen want dan werkt de lecithine niet.
2. Maak de bospeen schoon, snijd in kleine stukken en stoof in 3 dl gevogeltebouillon. Mix dit in de foodprocessor met de mascarpone tot zalf. Breng op smaak met limoensap, peper en zout. Doe de zalf in een spuitzak.
3. Paksoi: Snijd de stengels van het blad. Snijd de stengels in staafjes van 8cm lang. Snijd het blad in grove stukken. Stoof de stengels beetgaar in de gevogeltebouillon. Blus af met de azijn. Stoof het paksoiblad apart in wat gevogeltebouillon.
4. Gaar de zalm 2 min. in een oven op 85 graden. Bestrooi dan de bovenkant met de panko en zet daarna 4 min onder de grill. (salamander)

1. Verwarm de borden. Leg de zalm met de panko naar boven aan de rechterkant van het bord. Leg enkele stengels paksoi links aansluitend aan de zalm. Maak daaronder een streep van de wortelzalf.
2. Leg een paksoiblad op de paksoistengels vlak bij de zalm.
3. Werk af met de opgeschuimde saus. Nappeer gebonden saus aan de linkerkant van de zalm.

1. Snijd het ontbijtspek in blokjes en bak uit in wat boter. Schep de spekjes uit de pan en zet weg. Bewaar het bakvet, voeg nog een klont boter toe en bak hier het in stukken gesneden vlees in. Het vlees goed droogdeppen voordat het gebraden wordt!!
2. Bak in een koekenpan de gesnipperde uien en voeg die bij het vlees. Voeg peper toe.
3. Kook het bier in met de bouillontabletten/runderfond. Je moet 1 liter overhouden.
4. Voeg de azijn, fijngesneden knoflook, suiker en tijm toe.
5. Voeg de vloeistof bij het vlees en sluit de pan. Breng aan de kook en laat tenminste 2 uur sudderen op de doorkooktafel.
6. Giet saus uit de pan in een saucière en bind die stevig en breng op smaak met peper en zout. Giet dit weer bij het vlees.
7. Schil de aardappelen en snijd er Vlaamse frieten van.
8. Bak de frieten de eerste keer op 140 graden voor, ze mogen niet bruin worden maar moeten wel wat kunnen garen. En bak ze vlak voor uitserveren een tweede keer op 180 graden.

1. Leg ronde stekers op de borden. Doe wat stoverij in de stekers. Bestrooi de stoverij met de uitgebakken spekjes en met wat fijngesneden peterselie.
2. Leg op ieder bord 3 à 5 frieten. De rest van de frieten kunnen in schalen op tafel gezet worden.
3. Verwijder de stekers voor uitserveren.

1. Clafoutis. Gebruik een grote platte ovenschaal. Vet in met boter.
2. Hak de cranberry’s en de noten grof in de keukenmachine.
3. Doe 2 el suiker in de ovenschaal en draai rond zodat de suiker zich goed verdeeld. Verdeel de cranberry’s en de noten over de ovenschaal.
4. Klop de eieren met de suiker en wat zout tot een dikke schuimige massa. Zeef de bloem er boven en spatel alles luchtig door elkaar.
5. Klop de melk erdoor en schenk het beslag over de cranberrymassa.
6. Zet de ovenschaal in een oven van 175 à 200 graden en bak het geheel 30 à 40 minuten goudbruin. Eventueel na verloop van tijd afdekken met aluminiumfolie zodat het niet kan verbranden.
7. Prik enkele gaatjes in de clafoutis en sprenkel de likeur erover. Laat afkoelen.
8. Boen de sinaasappels schoon en trek er met een zesteur mooie lange sliertjes af. Maak een suikerstroop van het water en de suiker en laat de sliertjes hier 5 min. in koken.
9. Klop de slagroom met wat suiker halfstijf.
10. Sinaasappelhoningcrème. Week de gelatine in koud water. Verwarm een beetje van het sinaasappelsap en los daar de gelatine in op.
11. Voeg de honing en de rest van het sap toe en roer alles door elkaar.
12. Laat wat afkoelen en voeg de eierdooiers toe. Laat het geheel afkoelen tot het een beetje gaat binden.
13. Klop het eiwit met de suiker tot een stevig schuim. Roer het sinaasappelhoning mengsel hier doorheen.
14. Verdeel de crème over 14 ovaalvormige glaasjes en zet daarna in de koeling.

1. Neem de langwerpige bordjes. Snijd 14 vierkante stukjes uit de clafoutis en plaats op een bordje. Bestrooi de clafoutis met poedersuiker.
2. Leg wat slagroom naast de clafoutis en garneer met de sinaasappelzestes.
3. Zet er het ovaalvormige glaasje met de sinaasappelhoningcrème naast.