Hoofdgerecht

wildzwijn met kruidencroustilade

groentenstoofschotel van vergeten groenten

Wildjus

1. Kruidencroustillade: Hak de geschaafde amandelen grof.
2. Meng het broodkruim met de geschaafde amandelen en eidooier.
3. Snijd de peterselie, dragon en de kervel fijn en meng deze door het broodkruimmengsel.
4. Maak met behulp van een deegroller een dunne plak van het kruidenmengsel en verdeel deze over de bovenkant van de wildzwijnhaas. Druk stevig aan.
5. Zet het afgedekt in de koeling tot gebruik.
6. Groentenstoofschotel: Verwarm de oven voor op 210°C.
7. Maak de groenten schoon en pel de sjalotjes. Snijd de groenten en de sjalottten in stukken en leg ze op een bakplaat.
8. Besprenkel de groenten en sjalotten met olijfolie en schep ze om. Strooi er zout en peper over.
9. Hak de tijm en rozemarijn fijn en bestrooi de groenten ermee.
10. Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven en rooster de groenten in ongeveer 40 minuten tot ze zacht en hier en daar bruin zijn.
11. Roer de groenten tussentijds diverse keren door.
12. Wildzwijn: Verwarm een oven voor op 100°C.
13. Klaar de boter.
14. Snijd het vet grotendeels weg en peper en zout het vlees
15. Bak de wildzwijnhaas in zijn geheel kort aan beide kanten in de geklaarde boter, Leg als eerste de broodkruimzijde in de pan!
16. Zet de wildzwijnhaas ongeveeer 7 minuten in de voorverwarmde oven tot een kerntemperatuur van 62°C. Gebruik hiervoor de digitale thermometer.
17. Haal ze uit de oven, wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze enkele minuten rusten op een warme plaats (<62ºC).
18. Wildsaus:Snipper de sjalotten en zet de sjalotten aan in wat boter in een sauspan.
19. Blus af met de port en de rode wijn en laat voor de helft inkoken.
20. Voeg de vlierbessensap, créme de cassis en de wildfond toe en laat rustig inkoken tot ongeveer 1/3.
21. Zeef de saus en voeg het vleesnat van de wildzwijnhaas toe.
22. Bind eventueel de saus met allesbinder of bruine roux.
23. Voeg als laatste wat klontjes boter toe voor de glans.
24. Breng de saus op smaak met zout, peper, honing en appelstroop. 

1. Trancheer het wildzwijnvlees in 14 stukken.
2. Leg het wildzwijnvlees op het bord.
3. Leg een lepel van de groentenschotel naast het vlees.
4. Schep wat saus langs het vlees.