maandmenu januari 2015

rode paprika geitenkaas

verse geitenkaas

Presentatie

1. Verwarm de oven voor op 190°C, Leg de paprika's in een niet ingevette braadslee en schuif ze 20 tot 30 minuten in de oven tot de schil rondom geblakerd is en openspringt.
2. Leg ze in een kom en laat ze 10 minuten afgedekt met plasticfolie afkoelen. Verwijder de schil en zaadlijsten van de paprika's.
3. Laat het paprikavlees uitlekken. In totaal is er 400 gram paprikavlees nodig.
4. Verlaag de ovenstand naar 125°C.
5. Vermeng het paprikavlees met het ei en de crême fraiche. Breng op smaak met tabasco, peper, zout en enkele druppels worcestersaus.
6. Vermaal 3/4 van het komijnzaad tot poeder en vermeng dit met het paprikamengsel.
7. Verdeel dit paprikamengsel voor 14 personen in de kleine muffinvorm. Schuif deze muffinvorm voor ongeveer 30 minuten in de oven.
8. Laat het paprikamengsel afkoelen.
9. Hak de peterselie zeer fijn.

1. Bestrooi een klein rond bord met de peterselie.
2. Haal de paprikamousse uit de muffinvorm en leg deze in het midden van het bord.
3. Leg een rondje verse geitenkaas op de paprikamousse en bestrooi deze met zeezout en het restant van het komijnzaad.
4. Leg hier enkele sprieten bieslook op.

Zalmkoepel

Komkommerspaghetti

Vinaigrette

Dillemayonaise

Garnituur

1. Koepel: Bekleed de binnenkant van een grote pollepel met plastic folie en leg daarop een plak gerookte zalm.
2. Plisseer de tomaten, snijd ze in vieren, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in blokjes.
3. Marineer de tomaten in olijfolie, zout en peper gedurende 15 minuten.
4. Leg de tomaten op een zeef en laat ze goed uitlekken.
5. Meng de tomaten en de garnalen door de ricotta en breng op smaak met peper en zout.
6. Vul de pollepel er mee en dek af met de overige zalm, Neem de koepel zalm uit de pollepel en zet in de koelkast.
7. Herhaal dit tot het gewenste aantal is bereikt.
8. Vinaigrette: Meng alle ingrediënten door elkaar in een kom en breng niet te zuur op smaak.
9. Komkommerspaghetti: Was de komkommers en gebruik de spirelli om er spaghetti van te maken (lees de gebruiksaanwijzing van de spirelli).
10. Marineer de spaghetti in de vinaigrette.
11. Dillemayonaise: Klop de room lobbig en meng de crême fraiche er doorheen. Houd wat dilletopjes apart, hak de dille fijn en voeg toe aan het roommengsel.
12. Breng op smaak met zout, peper en frambozenazijn (wees voorzichtig met de azijn).
13. Zet in de koelkast.

1. Zet de koepel zalm op de borden, garneer met de dillesaus, zalmeitjes, veldsla en frisée.
2. Leg er eventueel wat achtergehouden dilletopjes op.

Snoekbaars

Dilleyoghurt

Wortelsalade

Presentatie

1. Dilleyoghurt: Hak de dille fijn en pers de citroen uit. Klop de room lobbig en meng alle ingrediënten voor de dilleyoghurt door elkaar en zet koel weg.
2. Wortelsalade: Pel de sjalotten en snijd ze in kleine stukjes, Pel de knoflook en snijd fijn, Schil de gember en snijd deze zeer fijn.
3. Schil de wortels en snijd deze met een mandoline in hele dunne plakjes.
4. Smelt de boter in een pan en laat de sjalot, knoflook en de gember slinken.
5. Doe de wortelen er bij, Bestrooi met poedersuiker en laat kort karameliseren.
6. Blus af met de bouillon en voeg de kruidnagels, steranijs, kardemonpeulen en de peterselie toe.
7. Dek af en laat 10 minuten stoven op laag vuur.
8. Haal de kruiden er uit.
9. Giet de wortels af en vang het stoofvocht op.
10. Maak de maizena aan met wat citroensap.
11. Verwarm in een andere pan het stoofvocht en bind met de maizena.
12. Neem de pan van het vuur en voeg 4 lepels olijfolie toe.
13. Meng de wortelen met het stoofvocht en laat dit samen nog een tijdje trekken van het vuur af.
14. Snoekbaarsfilet: Spoel de vis en dep de vis daarna droog.
15. Besprenkel met een beetje citroensap en breng op smaak met peper en zout.
16. Verwarm wat olijfolie in een braadpan en bak de vis aan beide kanten heel kort.
17. Presentatie: Maal in een vijzel de pepervlokken met wat grof zeezout fijn.
18. Was de sinaasappel met warm water en trek zestes van de schil.
19. Hak de pistachenootjes grof.

1. Leg in een ring dakpansgewijs de wortelschijfjes op een bord en leg de vis er op.
2. Bestrooi met het peper en zoutmengsel,
3. Strooi de  pistachenootjes en de zestes van de sinaasappel rondom de vis.
4. Serveer de dilleyoghurt er apart bij in een klein pannetje.

wildzwijn met kruidencroustilade

groentenstoofschotel van vergeten groenten

Wildjus

1. Kruidencroustillade: Hak de geschaafde amandelen grof.
2. Meng het broodkruim met de geschaafde amandelen en eidooier.
3. Snijd de peterselie, dragon en de kervel fijn en meng deze door het broodkruimmengsel.
4. Maak met behulp van een deegroller een dunne plak van het kruidenmengsel en verdeel deze over de bovenkant van de wildzwijnhaas. Druk stevig aan.
5. Zet het afgedekt in de koeling tot gebruik.
6. Groentenstoofschotel: Verwarm de oven voor op 210°C.
7. Maak de groenten schoon en pel de sjalotjes. Snijd de groenten en de sjalottten in stukken en leg ze op een bakplaat.
8. Besprenkel de groenten en sjalotten met olijfolie en schep ze om. Strooi er zout en peper over.
9. Hak de tijm en rozemarijn fijn en bestrooi de groenten ermee.
10. Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven en rooster de groenten in ongeveer 40 minuten tot ze zacht en hier en daar bruin zijn.
11. Roer de groenten tussentijds diverse keren door.
12. Wildzwijn: Verwarm een oven voor op 100°C.
13. Klaar de boter.
14. Snijd het vet grotendeels weg en peper en zout het vlees
15. Bak de wildzwijnhaas in zijn geheel kort aan beide kanten in de geklaarde boter, Leg als eerste de broodkruimzijde in de pan!
16. Zet de wildzwijnhaas ongeveeer 7 minuten in de voorverwarmde oven tot een kerntemperatuur van 62°C. Gebruik hiervoor de digitale thermometer.
17. Haal ze uit de oven, wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze enkele minuten rusten op een warme plaats (<62ºC).
18. Wildsaus:Snipper de sjalotten en zet de sjalotten aan in wat boter in een sauspan.
19. Blus af met de port en de rode wijn en laat voor de helft inkoken.
20. Voeg de vlierbessensap, créme de cassis en de wildfond toe en laat rustig inkoken tot ongeveer 1/3.
21. Zeef de saus en voeg het vleesnat van de wildzwijnhaas toe.
22. Bind eventueel de saus met allesbinder of bruine roux.
23. Voeg als laatste wat klontjes boter toe voor de glans.
24. Breng de saus op smaak met zout, peper, honing en appelstroop. 

1. Trancheer het wildzwijnvlees in 14 stukken.
2. Leg het wildzwijnvlees op het bord.
3. Leg een lepel van de groentenschotel naast het vlees.
4. Schep wat saus langs het vlees.

Taart

Fruit

Ricotta mengsel

eiwitschuimlaag

1. Taart: Verwarm de oven voor op 180ºC.
2. Bekleed de bodem van een springvorm (22cm) met bakpapier. Knip stroken van ongeveer 13 cm breed en bekleed hiermee de zijkanten. Het papier steekt nu ca 8 cm boven de rand uit.
3. Klop in een kom de eierdooiers en de suiker met een mixer tot een dik mengsel. Zeef het meel en het bakpoeder en spatel dit door het mengsel.
4. Klop in een vetvrije kom de eiwitten met 50 gr suiker stijf. Spatel de stijfgeklopte eiwitten in delen door het eierdooiermengsel en schep het beslag in de springvorm. Bak de taart in 50-55 minuten gaar en goudbruin.
5. Fruit: Boen de citroen en sinaasappel schoon en trek met de zesteur schilletjes van de gele en oranje schil. Pers de sinaasappels uit.(gebruik de sinasaasappels van het tussengerecht) 
6. Breng in een steelpan het sinaappelsap met 50 gr suiker aan de kook. Voeg de citroen en sinaasappelzestes toe en kook ze zachtjes ongeveer 5 minuten tot ze zacht zijn. Laat de zestes in de siroop afkoelen.
7. Snijd de witte schil van de citroen en de sinaasappel. Snijd het vruchtvlees tussen de vliezen uit, snijd in kleine stukjes en laat deze uitlekken in een zeef.
8. Klop de slagroom stijf met 50 gr suiker.
9. Spatel de stukjes citroen, sinaasappel, abrikozen, de zestes (met siroop) en de chocoladestukjes door de slagroom.
10. Ricottamengsel: Roer het fruitmengsel door de ricotta en meng zorgvuldig.
11. Snijd de taart overdwars in 4 lagen(= 3x snijden) en besprenkel de lagen met limoncello.
12. Verdeel 1/3 van het ricottamengsel over de 1e taartlaag.
13. Leg er 1 taartlaag bovenop en verdeel de 1/2 van het overgebleven ricottamengsel erover. Herhaal dit nog een keer en dek af met de laatste taartlaag.
14. Bewaar de laagjes taart afgedekt in de koelkast.
15. Eiwitschuimlaag: Verwarm de oven voor op 200ºC.
16. Klop in een kom de eiwitten met de suiker stijf. Spatel de poedersuiker erdoor heen en verdeel het mengsel over de bovenkant en zijkant van de taart.
17. Maak pieken voor een mooi effect.
18. Zet de taart 10 minuten in de oven om de pieken bruin te laten worden (blijf erbij, het kan hard gaan).
19. Serveer direct.

1. Leg een puntje van de taart op een bord of serveer de taart als geheel en snijd hem aan in puntjes aan tafel.