Nagerecht

panchamritbavarois

vruchtenmozaiek

cassisdruppels

zoetzure saus

garnering, poedermengsel

1. Cassisdruppels: Los alginpoeder met de staafmixer op in een mengsel van creme de cassis en bessensap en zet minstens 1 uur afgedekt koel weg zodat de luchtbellen eruit gaan.
2. Los de calcic op in water en zet eveneens koel weg.
3. Kort voor uitserveren: Doe het calcicwater in een brede bak. Trek met een injectienaald de cassisoplossing op en druppel die voorzichtig in het calcicwater.
4. Haal de druppels er na 1 tot 2 minuten uit met een schuimspaan, breng ze over in een bak met water om te spoelen en leg ze vervolgens in een vergiet. 
5. Zoetzure saus: Kneus het citroengras en het korianderzaad en laat dit samen met de andere ingredienten 20 minuten op een zacht vuurtje trekken en zeef dit.
6. Vruchtenmozaiek: Schil de vruchten, snijd er op de snijmachine plakken van van 3 mm dik.
7. Snijd van de plakken vierkantjes van 3x3cm( 3 x 3 per bord).
8. Leg de appelvierkantjes 15 minuten in het warme zoetzure sausje van punt 5.
9. Mangosaus: De restanten van de mango in een pannetje verwarmen met slagroom, opengesneden kardemonpeulen, kaneelstokje en de suiker. 
10. Trek zestes van de limoen en sinaasappel en pers ze uit.
11. Voeg sap en zestes toe aan punt 9 en laat het geheel 20 minuten zachtjes trekken.
12. Haal de peulen en kaneelstokje eruit en pureer met de keukenmachine. Zeef de saus door een grove zeef en voeg de Grand Marnier toe. 
13. Maak vervolgens midden op ieder bord een mozaiek van 3x3 vierkantjes van de verschillende vruchten ( punt 6).
14. Smeer 1 eetlepel van de zoetzure saus uit op ieder mozaiekvlak en zet koel weg.
15. Panchamritbavarois: Week de gelatine in ruim koud water.
16. Laat de kokosmelk 20 minuten trekken met de kruiden, honing en 50 gr rietsuiker.
17. Klop het eiwit stijf met de rest van de rietsuiker.
18. Haal de steranijs uit de warme kokosmelk en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
19. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en spatel er luchtig het eiwit en de yoghurt doorheen.
20. Bekleed 14 ringen met plasic folie en vul deze met de panchamritbavarois en laat opstijven in de koeling.
21. Poedermengsel: Meng de drie poeders met elkaar in een vijzel. 

1. Verwijder de metalen ringen plaats de bavarois op het mozaiek.
2. Napeer rondom het mozaiek de mangosaus en leg hierop wat cassisdruppels.
3. Strooi er met een zeefje wat poeder ter garnering overheen en werk af met een blaadje Thaise basilicum.