maandmenu oktober 2014

tonijnloempia

saus

tonijntartaar

dressing

garnering

wasabimayonaise

1. Loempia:  Snijd de tonijn in 14 langwerpige blokjes zodat ze in het loempiavel passen.
2. Bestrijk ze licht met wasabipasta.
3. Snijd de norivellen in repen om de tonijn mee in te rollen en wikkel ze om de tonijn en laat wat van de zijkanten vrij.
4. Wikkel de reep norivel een keer rondomde tonijn en snijd het overige van het norivel eraf.
5. Rol de loempiavellen om de stukken tonijn en plak de randen vast met wat water.
6. Frituur de loempia's in arachideolie vlak voor uitserveren kort in een wokpan, de pan moet zeer warm zijn, de binnenkant behoort rauw te blijven (de frituur op 180 graden is niet warm genoeg).
7. Saus: Meng de sojasaus met 2 eetlepels limoensap, sesamolie, gembersiroop en fijn geraspte gember en verwarm tot de suiker is opgelost.
8. Laat afkoelen en serveer in 14 kleine bakjes.
9. Tonijntartaar: Snijd de tartaar fijn, maak een dressing van mosterd, mayonaise en sojasaus en meng dit naar smaak bij de tonijntartaar.
10. Meng de mayonaise met de wasabipasta naar smaak.
11. Vlak voor uitserveren: Frituur 14 stukjes kroepoek op 180 graden.
12. Leg onder in het glaasje een laagje wakame salade en hierop de tonijntartaar.
13. Werk af met het wasabi sesamzaadjes en gewone sesamzaadjes die licht geroosterd moeten worden en spuit hier een toefje wasabimayonaise op.
14. Garneer het met een gebakken kroepoek.

1. Neem een langwerpig bordje.
2. Zet in het midden een schaaltje saus en leg aan de ene kant de loempia en zet aan de andere kant het glaasje met de tonijntartaar.

coquille

Glass noodles

Saus

1. Zet de lege schelpen in de warmhoudkast.
2. Sjalotten: Snipper de sjalotten niet te fijn en fruit ze in ruim olie lichtbruin.
3. Dep ze met keukenpapier en droog ze in de oven op 100 graden tot ze krokant zijn.
4. Coquille garnituur: Snijd de lente uitjes in schuine reepjes en zet afgedekt weg.
5. Verwijder de zaadlijsten uit de Spaanse peper en snijd 28 zeer dunne reepjes en zet weg.
6. Saus: Fruit de knoflook in de olie en zeef de olie.
7. Voeg aan de olie de sojasaus, ketjap manis, 4 gemberwortelplakjes en rietsuiker toe en laat 10 minuten trekken.
8. Zeef de saus en voeg eventueel allesbinder toe tot de saus een mooie dikte heeft.
9. Laat de saus afkoelen in een spuitflesje.
10. Vlak voor uitserveren: Week de noodles in kokend water (zie verpakking).
11. Verwarm de sesamolie en voeg de uitgeperste knoflook toe.
12. Voeg de oestersaus en sojasaus toe en meng met de noodles.
13. Bak de coquilles goudbruin.

1. Leg in elke coquilleschelp wat noodles.
2. Leg hierop de coquille en garneer met de gesneden lenteui en twee peperreepjes.
3. Werk af met wat saus en krokante sjalot.

crepes

vulling

garnering

saus

1. Laat de mungboontjes ten minste 1 uur in een grote hoeveelheid koud water weken.
2. Giet ze af en laat 30 tot 40 minuten zachtjes koken tot ze zacht zijn.  
3. Crêpes: Meng het rijstmeel en de kurkuma in een grote kom door elkaar. Klop er met kleine hoeveelheden tegelijk 3,2 dl koud water door en voeg dan de losgeklopte eieren, de suiker en wat zout toe. Laat minimaal 10 minuten staan, zodat het rijstmeel op kan zwellen.
4. Verwarm voor elke crêpe 1 eetlepel rijstolie in een hete crêpepan en schenk er een dun laagje beslag in. Let op: Laat de pan telkens iets afkoelen voordat je de volgende crêpe gaat bakken (anders krijg je gatenkaas). 
5. Houd de crêpes warm in de warmhoudkast.
6. Saus: Pers de knoflook uit en snijd de gember ragfijn.
7. Ontpit de Spaanse peper, verwijder de zaadlijsten en snijd in zeer kleine stukjes.
8. Schenk kokend water op de suiker en roer tot deze is opgelost. Voeg 4 eetlepels limoensap en de andere ingrediënten toe en roer zorgvuldig door elkaar. Laat afkoelen.
9. Paddenstoelen: Scheur de oesterzwammen in stukjes, bestrooi met zout en witte peper en bak ze in wat boter in een koekenpan knapperig. Verwijder de stelen van de shii-take   en snijd de hoedjes in reepjes. Snijd de knoflook zeer fijn. Bestrooi de shii-take met zout en zwarte peper en bak ze in wat boter in een koekenpan. Bak aan het eind de fijngesneden knoflook kort mee. Snijd de stelen van de beukenzwammen in 2 tot 3 stukjes en eventueel de hoedjes doormidden. Bestrooi met zout en witte peper en bak ze in wat boter in een koekenpan. Voeg de paddenstoelen bij elkaar en meng.
10. Verwijder de puntjes van de taugé.
11. Vlak voor uitserveren: Verwarm de paddenstoelen kort in een hete koekenpan. Voeg de taugé en mungbonen toe en meng. Leg een slablaadje op een voorverwarmd bord en leg een crêpe hier bovenop. Leg in het midden van elke crêpe een deel van het paddenstoelenmengsel en vouw voorzichtig dubbel.

1. Garneer met wat saus aan de voorkant van de crêpe.
2. Bestrooi de crêpe met fijngesnipperde lente-ui.
3. Serveer de rest van de saus in kleine schaaltjes.

parelhoencurry

rijst

1. Parelhoencurry: Kneus de citroenstengels en snijd de sjalotjes fijn.
2. Snipper het witte deel van de lente-uitjes en houd het groene deel apart voor de garnering.
3. Snijd de paprika in stukjes en de kastanjechampignons in plakjes.
4. Snijd de kousenband in stukjes van ongeveer 10 cm.
5. Verwarm olie in 2 stoofpannen, verdeel de parelhoenderbouten en bak ze lichtbruin aan.
6. Doe ze alle 14 in een pan, voeg de sjalotten, het citroengras , fijngesneden paprika en champignons toe en blus af met kokosmelk.
7. Meng hieronder de curry( let op smaak), kurkuma, vissaus en limoenblaadjes.
8. Laat het geheel zachtjes stoven tot de parelhoenbouten gaar zijn.
9. Als de bouten gaar zijn uit de currysaus halen en dan de kousenband toevoegen zodat ze in de saus kunnen garen.
10. Laat de curry inkoken tot sausdikte of bind eventueel met allesbinder.
11. Doe de bouten terug in de saus en voor uitserveren de gekneusde citroengrasstengels en de limoenblaadjes uit de stoofpot halen.
12. Rijst: Breng water aan de kook( neem 2 x de hoeveelheid van de rijst aan water) en laat de rijst in ong. 20 minuten zachtjes garen.

1. Neem een timbaaltje, vul met rijst en stort dit aan de zijkant van het bord en leg de bout er tegen aan.
2. Serveer de curry rondom de rijst en garneer af met wat reepjes groen van de lente-ui en een takje koriander. 

panchamritbavarois

vruchtenmozaiek

cassisdruppels

zoetzure saus

garnering, poedermengsel

1. Cassisdruppels: Los alginpoeder met de staafmixer op in een mengsel van creme de cassis en bessensap en zet minstens 1 uur afgedekt koel weg zodat de luchtbellen eruit gaan.
2. Los de calcic op in water en zet eveneens koel weg.
3. Kort voor uitserveren: Doe het calcicwater in een brede bak. Trek met een injectienaald de cassisoplossing op en druppel die voorzichtig in het calcicwater.
4. Haal de druppels er na 1 tot 2 minuten uit met een schuimspaan, breng ze over in een bak met water om te spoelen en leg ze vervolgens in een vergiet. 
5. Zoetzure saus: Kneus het citroengras en het korianderzaad en laat dit samen met de andere ingredienten 20 minuten op een zacht vuurtje trekken en zeef dit.
6. Vruchtenmozaiek: Schil de vruchten, snijd er op de snijmachine plakken van van 3 mm dik.
7. Snijd van de plakken vierkantjes van 3x3cm( 3 x 3 per bord).
8. Leg de appelvierkantjes 15 minuten in het warme zoetzure sausje van punt 5.
9. Mangosaus: De restanten van de mango in een pannetje verwarmen met slagroom, opengesneden kardemonpeulen, kaneelstokje en de suiker. 
10. Trek zestes van de limoen en sinaasappel en pers ze uit.
11. Voeg sap en zestes toe aan punt 9 en laat het geheel 20 minuten zachtjes trekken.
12. Haal de peulen en kaneelstokje eruit en pureer met de keukenmachine. Zeef de saus door een grove zeef en voeg de Grand Marnier toe. 
13. Maak vervolgens midden op ieder bord een mozaiek van 3x3 vierkantjes van de verschillende vruchten ( punt 6).
14. Smeer 1 eetlepel van de zoetzure saus uit op ieder mozaiekvlak en zet koel weg.
15. Panchamritbavarois: Week de gelatine in ruim koud water.
16. Laat de kokosmelk 20 minuten trekken met de kruiden, honing en 50 gr rietsuiker.
17. Klop het eiwit stijf met de rest van de rietsuiker.
18. Haal de steranijs uit de warme kokosmelk en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
19. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en spatel er luchtig het eiwit en de yoghurt doorheen.
20. Bekleed 14 ringen met plasic folie en vul deze met de panchamritbavarois en laat opstijven in de koeling.
21. Poedermengsel: Meng de drie poeders met elkaar in een vijzel. 

1. Verwijder de metalen ringen plaats de bavarois op het mozaiek.
2. Napeer rondom het mozaiek de mangosaus en leg hierop wat cassisdruppels.
3. Strooi er met een zeefje wat poeder ter garnering overheen en werk af met een blaadje Thaise basilicum.