Amuse

venkelkroketje

1. Venkelkroket: Snijd de kerstomaatjes doormidden en leg ze in een ovenschaal met 2 teentjes knoflook. Besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Gaar de kerstomaatjes gedurende 30 minuten in een oven van 160ºC.
2. Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.
3. Snijd de venkelbollen in kleine blokjes en bak ze goudbruin in een pan met een flinke scheut olijfolie. Bak het venkelzaad kort mee en kruid het geheel met peper en zout.
4. Pureer de aardappelen, roer er de boter en de eidooier door en vermeng met de gebakken venkel. Breng vervolgens op smaak met peper, zout en cayennepeper. Laat de puree afkoelen.
5. Maak met behulp van een eetlepel 14 bolletjes van de aardappel-venkelpuree ter grootte van een ei. Druk een bolletje puree plat in je handpalm. Doe in het midden een mini-mozzarellabolletje en vorm vervolgens een rond kroketje. Herhaal dit nog 13 keer. Zet de kroketjes 10 minuten in de blastchiller.
6. Druk de kerstomaatjes door een fijne zeef en laat eventueel nog wat verder inkoken. Breng op smaak met peper en zout.
7. Snijd 3 teentjes knoflook in fijne plakjes en warm ze op in een flinke scheut olijfolie. Neem de pan van het vuur wanneer de plakjes goudbruin kleuren. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zeezout.
8. Paneer de kroketjes door ze achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte eiwit en het paneermeel te halen.
9. Vlak voor uitserveren: Frituur de venkelkroketjes gedurende 2 à 3 minuten op 170ºC.

1. Leg wat rucola (blijft over van het voorgerecht) op een lang smal bordje.
2. Leg hier het venkelkroketje op.
3. Leg er een schepje tomatensaus naast.
4. Garneer met de knoflookchips.