maandmenu december 2014

venkelkroketje

1. Venkelkroket: Snijd de kerstomaatjes doormidden en leg ze in een ovenschaal met 2 teentjes knoflook. Besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Gaar de kerstomaatjes gedurende 30 minuten in een oven van 160ºC.
2. Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.
3. Snijd de venkelbollen in kleine blokjes en bak ze goudbruin in een pan met een flinke scheut olijfolie. Bak het venkelzaad kort mee en kruid het geheel met peper en zout.
4. Pureer de aardappelen, roer er de boter en de eidooier door en vermeng met de gebakken venkel. Breng vervolgens op smaak met peper, zout en cayennepeper. Laat de puree afkoelen.
5. Maak met behulp van een eetlepel 14 bolletjes van de aardappel-venkelpuree ter grootte van een ei. Druk een bolletje puree plat in je handpalm. Doe in het midden een mini-mozzarellabolletje en vorm vervolgens een rond kroketje. Herhaal dit nog 13 keer. Zet de kroketjes 10 minuten in de blastchiller.
6. Druk de kerstomaatjes door een fijne zeef en laat eventueel nog wat verder inkoken. Breng op smaak met peper en zout.
7. Snijd 3 teentjes knoflook in fijne plakjes en warm ze op in een flinke scheut olijfolie. Neem de pan van het vuur wanneer de plakjes goudbruin kleuren. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zeezout.
8. Paneer de kroketjes door ze achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte eiwit en het paneermeel te halen.
9. Vlak voor uitserveren: Frituur de venkelkroketjes gedurende 2 à 3 minuten op 170ºC.

1. Leg wat rucola (blijft over van het voorgerecht) op een lang smal bordje.
2. Leg hier het venkelkroketje op.
3. Leg er een schepje tomatensaus naast.
4. Garneer met de knoflookchips.

vitello tonnato

aubergine rolletje

1. Maak eerst de benodigde hoeveelheid mayonaise volgens basisrecept.
2. Vitello Tonnato: Braad de kalfsmuis rondom bruin in de boter. Gaar het vlees in een oven van 160ºC totdat het een kerntemperatuur van 57ºC bereikt heeft. Neem het vlees uit de oven, kruid het met peper en zout en laat afkoelen. Snijd er vlak voor uitserveren met de hand dunne plakken van.
3. Laat de tonijn uitlekken. Pureer de tonijn, 5 eetlepels mayonaise en de ansjovisfilets tot een gladde massa. 
4. Auberginerolletje: Snijd met behulp van de snijmachine (stand 16) de aubergines in de lengte in 14 plakken. Bestrijk de plakken aan beide kanten met olijfolie, bestrooi licht met zout. Bekleed een grote witte snijplank met plastic folie en leg hier 4 plakken aubergine op. Leg er een vel plastic folie op en dan weer een laag met aubergine plakken. Herhaal dit nogmaals en sluit af met een vel plastic folie. Leg er tot slot nog een grote witte snijplank op met wat gewicht. Laat het geheel 30 minuten staan.
5. Verhit olijfolie in een pan en grill de plakken aubergine in 3 tot 4 minuten aan beide kanten goudbruin.
6. Meng de uitgelekte tonijn met 1,5 eetlepel mayonaise, de crème fraîche, de afgespoelde kappertjes en 3 eetlepels fijngesneden bladpeterselie. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper.
7. Leg wat rucola op elke aubergineplak, schep er een eetlepel tonijnsalade op en rol de plak over de breedte op.

1. Neem een langwerpig bordje.
2. Leg aan de ene kant een auberginerolletje.
3. Leg aan de andere kant één of meerdere plakjes kalfsfricandeau.
4. Doe hier een schepje tonijnmayonaise overheen.
5. Garneer de vitello tonnato met wat kappertjes.

speltbolletje

paprikasoep

1. Speltbolletje. Smelt de boter en laat afkoelen.
2. Spoel de mengkom om met warm water.
3. Doe het water, het ei en de gist in de kom en roer even. 
4. Doe daar vervolgens de speltbloem en het speltmeel bovenop.
5. Voeg de gesmoten boter, de honing en het zout toe.
6. Doe het geheel over in de Kitchen Aid en meng met de deeghaken tot een elastisch deeg (ongeveer 10 minuten op de laagste stand). Voeg eventueel extra bloem toe als het deeg te nat is. 
7. Doe de deegbal in een schone kom en laat afgedekt met een vochtige keukendoek 30 minuten rijzen. 
8. Haal het deeg uit de kom en kneed het met de hand nog een keer door.
9. Verdeel het deeg in 14 bolletjes van ongeveer 55 gram en leg ze in ingevette muffinvormpjes. Laat deze afgedekt opnieuw 30 minuten rijzen.
10. Verwarm de oven voor op 200ºC. 
11. Breng met een mesje op de bovenkant van elk van de bolletjes een paar ondiepen sneden aan; dit voorkomt openbarsten tijdens het bakken.
12. Bak de bolletjes in ongeveer 15 minuten af.
13. Stort de bolletjes en laat op een rooster afkoelen.
14. Paprikasoep. Pel en snipper het sjalotje, maak de paprika`s schoon en snijd ze in stukjes.
15. Verhit olie en boter in een soeppan en fruit hierin het sjalotje en de paprika zonder te laten kleuren.
16. Blus af met Noilly Prat, schenk de bouillon erbij en laat de soep zachtjes 30 minuten koken.
17. Pureer de soep en doe door een zeef.
18. Roer enkele lepels soep door de crème fraîche en roer dit door de soep.
19. Breng op smaak met peper en zout.
20. Snijd de bieslook fijn.

1. Schep de soep in soepkopjes en strooi er fijngesneden bieslook over.
2. Serveer er een speltbolletje bij.

1. Verwarm de groentebouillon en laat hierin de couscous wellen.
2. Snijd de ui brunoise. Boen de witte champignons schoon en snijd in stukjes.
3. Fruit de ui en de witte champignons aan in de funghi olijfolie en voeg de couscous eraan toe.
4. Smeer de varkenshaasjes in met de kastanjecrème.
5. Vlak voor uitserveren: Bak met de helft van de boter (40 gram) de varkenshaasjes à la minute. Let op: Laat ze nog wel 10 minuten rusten.
6. Boen de kastanjechampignons schoon, halveer ze en kook ze met de port in tot er stroop ontstaat.
7. Verwarm de honing met de walnootmosterd.
8. Hak de walnoten fijn.
9. Snijd het filodeeg in 42( 3 p.p) gelijke vierkantjes van 7cm x 7cm en smeer de bovenkanten in met de rest van de boter, bestrooi met de fijngehakte walnoten en bak ze in een voorverwarmde oven van 180°C goudkleurig en krokant. Bestrijk daarna alle bovenkanten met de honingmosterdstroop.
10. Maak baklavastapeltjes van 1 deegvierkantje met daarop couscous, daarop 1 deegvierkantje en daarop weer couscous, dek af met een derde vierkantje. TIP: Maak met behulp van een ringetje en een stamper steeds laagjes couscous en schep deze dan met behulp van een spatel op het filodeeg. 
11. Vermeng de crème fraîche met de mayonaise en raz el hanout.

1. Trancheer de varkenshaasjes en leg ze aan de bovenkant van een bord.
2. Leg er de portchampignons bovenop.
3. Plaats de couscous-baklava ernaast.
4. Serveer met een quenelle van de gemengde crème fraîche.

notenijs

perentaartje met frangipane

1. Notenijs. Hak de noten in vrij grove stukken.
2. Meng de eidooier met de honing en klop het mengsel ca. 5 minuten goed door elkaar met een garde.
3. Breng de melk in een kleine pan aan de kook, voeg de gehakte noten toe en laat het geheel 10 minuten trekken.
4. Doe het ei-honingmensel in een pan en giet al roerend de melk erbij.
5. Zet de pan op laag vuur en blijf roeren tot het mengsel begint te binden. Let op: De vla mag niet koken. Haal de pan van het vuur.
6. Laat afkoelen. Voeg vervolgens het notenmengsel toe en draai er ijs van in de ijsmachine.
7. Voeg tot slot de notenlikeur toe en laat nog even meedraaien.
8. Perentaartje met frangipane. Boen de sinaasappels schoon, snijd het oranje deel van de sinaasappels en pers ze uit.
9. Breng in een pan de wijn met 1 liter water, kaneelstokjes, kardemompeulen, geplette peperkorrels, laurier, de sinaasappelschillen, sinaasappelsap en 200 gram suiker tegen de kook aan.
10. Schil de peren en snijd ze in de lengte doormidden.
11. Lepel het klokhuis eruit en pocheer de halve peren in de gekruide siroop net zo lang totdat je er gemakkelijk met een vork in kunt prikken.
12. Rasp een halve citroen.
13. Frangipane. Maak met een gedeelte van het losgeklopte ei de amandelspijs smeuïg.
14. Roer de boter met de suiker tot ze luchtig is. Voeg de rest van het losgeklopte ei in gedeelten toe. Vermeng het geheel met de amandelspijsmassa en voeg vervolgens de bloem en de citroenrasp toe.
15. Klop alles tot een luchtig geheel.
16. Verwarm de oven voor op 220°C.
17. Bekleed 14 taartvormpjes met bladerdeeg en prik met een vork gaatjes in de bodem. 
18. Verdeel de frangipane over de met bladerdeeg gevulde taartvormpjes.
19. Snijd de gepocheerde peren in de lengte in dunne plakken, maar laat de plakjes bij de steelaanzet vastzitten.
20. Leg op het midden van elk taartje een peer en duw de plakjes voorzichtig een beetje uit elkaar zodat deze een waaiertje vormt.
21. Bak de perentaartjes ± 15 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn.
22. Zeef de specerijen uit de siroop en kook de siroop in gedurende 20 minuten.

1. Verdeel de taartjes over de borden.
2. Leg er een bolletje notenijs naast en lepel de siroop erover of ernaast.
3. Bestrooi met poedersuiker.