hoofdingrediënten
1½
kg
runderbotten, met vlees
1
st
schenkel
150
g
wortelen, kleingesneden
750
g
ui, kleingesneden
3
dl
droge witte wijn
1
stng
bleekselderij, in blokjes
150
g
champignons, kleingesneden
4
st
tomaten, ontpit
1
st
kleine prei, kleingesneden
1
tk
dragon
1
tk
tijm
3
tk
peterselie
2
bl
laurier
5
st
sjalotjes
1
dl
droge witte wijn
1
dl
noilly prat
350
g
zuring
60
g
boter
60
g
boter
60
g
bloem, gezeefd
2
l
krachtige runderbouillon
2
st
runderbouillonblokjes
60
g
eierdooier
2½
dl
room
1
st
vingergreep suiker
witte peper
2
st
ciabattabroodjes van ca 220 g
olijfolie
wat oregano, vriesdroog
1
st
pakje mozzarellakaas
1
st
potje tapenade
100
g
zuringblaadjes
bereiding
- Verwarm een oven voor tot 225º C. Doe de runderbotten en de schenkel in een braadslee en laat ze bruinen in de voorverwarmde oven. Voeg dan de wortel en de ui toe, schep alles om en laat het nog ca 5 minuten gaan. Doe alles over in een snelkookpan. Giet het vet uit de braadslee en blus de braadslee af met de witte wijn. Schraap het aanbaksel los. Laat dit op een hoog vuur tot de helft inkoken en giet het in de snelkook-pan. Voeg 3 ½ liter koud water toe en breng het aan de kook. Schuim het regelmatig af. Draai het vuur laag, zodra de massa kookt, en voeg dan bleekselderij, champignons, tomaat, prei, dragon, tijm, peterselie en laurier toe. Sluit de snelkookpan en laat het 60 minuten gaan. Zeef de bouillon en laat ze afkoelen. Ontvet ze. Kook ze in tot 2 liter.
- Maak de sjalotjes schoon en snipper ze fijn. Doe de witte wijn, Noilly Prat en de gesnipperde sjalot en een pannetje en breng de massa aan de kook. Zet het vuur laag en laat het vocht bijna volledig verdampen. Zet het apart.Maak de zuring schoon en stoof ze in de boter tot de zuring zacht is. LET OP niet te lang ! Voeg de zuring nu bij de ingekookte sjalotten, pureer de massa en druk die door een fijne zeef. Zet het apart.Maak een roux (= in boter gebakken bloem en met bouillon of groentenat vermengd en glad geroerd sausje) van de boter en de bloem. en voeg er al roerende de runderbouillon, bij beetjes, aan toe. Doe er de runderbouillon blokjes bij. Voeg er vervolgens het zuringmengsel aan toe. Klop de eierdooier glad en voeg de room toe. Voeg voorzichtig een paar eetlepels hete soep door deze liaison en voeg vervolgen de warme liaison langzaam aan de soep toe. LET OP DAT DE MASSA NIET SCHIFT !De temperatuur mag niet hoger worden dan 75º C. Breng de soep op smaak met wat suiker en witte peper.Snijd het ciabatta brood in dunne sneetjes en smeer er wat olijf-olie op. Vermeng wat oregano door de Mozzarella kaas.Smeer op de in geoliede sneetjes ciabatta eerst wat tapenade en smeer daar wat aangemaakte Mozzarella kaas over heen. Laat ze onder een grill 4 à 5 minuten gaan.
presentatie
- Was de zuringblaadjes, zwier ze droog en snijd ze tot julienne. Verdeel de soep over 14 warme soepborden en garneer de soep met de zuring-julienne. Serveer het direct uit. Geef er warm ciabatta brood bij.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
