maandmenu juli 2004

1. Verwarm een oven voor tot 120º C en zet een braadslede met een laagje heet water in de oven. Week het wittebrood voor in de melk. Draai dit samen met de in stukken gesneden kalfslever en de eierdooier in een blender tot een fijne, gladde massa. Voeg de room toe en breng het geheel op smaak met zout en witte peper. Wrijf de massa door een zeef.
2. Verdeel het over 14, met boter ingevette bakjes en dek die, elk afzonderlijk, af met alu-folie. Zet de bakjes nu in de hete bain marie in de oven en laat ze in ca 13 minuten gaar worden. Frituur intussen de salieblaadjes knapperig. Stort, nèt voor het uitserveren, de gare, lauwe crème brûlée op een stalen plaat.
3. Bestrooi de crème brûlée met rietsuiker en brand de suiker met een hobby-brander. Doe dit 2 maal. Roer voor de portdressing de rode wijnazijn, sjalottenazijn, rode wijn, rode port en de soja-olie goed door elkaar.
4. Laat de suiker licht karamellieren. Blus het af met het port mengsel en laat het aan de kook komen. Laat het geheel dan afkoelen. Monteer de dressing met een scheutje olijfolie en breng het op smaak met zout en witte peper. Maak de rode krulsla schoon, was deze en zwier ze droog. Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snijd ze in kleine blokjes. Bak ze even in wat boter met wat suiker beetgaar op. Rooster de pijnboompitten in een droge pan met anti-aanbaklaag. Snijd het gerookt spek in kleine blokjes en bak ze vervolgens uit.

1. Verdeel de gemengde sla over de borden en nap-peer deze met de portdressing. Verdeel hierover dan de geroos-terde pijnboompitten en de uitgebakken spekjes. Plaats de crème brûlée met de gebrande rietsuiker ernaast en serveer het uit.

1. Verwarm een oven voor tot 225º C. Doe de runderbotten en de schenkel in een braadslee en laat ze bruinen in de voorverwarmde oven. Voeg dan de wortel en de ui toe, schep alles om en laat het nog ca 5 minuten gaan. Doe alles over in een snelkookpan. Giet het vet uit de braadslee en blus de braadslee af met de witte wijn. Schraap het aanbaksel los. Laat dit op een hoog vuur tot de helft inkoken en giet het in de snelkook-pan. Voeg 3 ½ liter koud water toe en breng het aan de kook. Schuim het regelmatig af. Draai het vuur laag, zodra de massa kookt, en voeg dan bleekselderij, champignons, tomaat, prei, dragon, tijm, peterselie en laurier toe. Sluit de snelkookpan en laat het 60 minuten gaan. Zeef de bouillon en laat ze afkoelen. Ontvet ze. Kook ze in tot 2 liter.
2. Maak de sjalotjes schoon en snipper ze fijn. Doe de witte wijn, Noilly Prat en de gesnipperde sjalot en een pannetje en breng de massa aan de kook. Zet het vuur laag en laat het vocht bijna volledig verdampen. Zet het apart.Maak de zuring schoon en stoof ze in de boter tot de zuring zacht is. LET OP niet te lang ! Voeg de zuring nu bij de ingekookte sjalotten, pureer de massa en druk die door een fijne zeef. Zet het apart.Maak een roux (= in boter gebakken bloem en met bouillon of groentenat vermengd en glad geroerd sausje) van de boter en de bloem. en voeg er al roerende de runderbouillon, bij beetjes, aan toe. Doe er de runderbouillon blokjes bij. Voeg er vervolgens het zuringmengsel aan toe. Klop de eierdooier glad en voeg de room toe. Voeg voorzichtig een paar eetlepels hete soep door deze liaison en voeg vervolgen de warme liaison langzaam aan de soep toe. LET OP DAT DE MASSA NIET SCHIFT !De temperatuur mag niet hoger worden dan 75º C. Breng de soep op smaak met wat suiker en witte peper.Snijd het ciabatta brood in dunne sneetjes en smeer er wat olijf-olie op. Vermeng wat oregano door de Mozzarella kaas.Smeer op de in geoliede sneetjes ciabatta eerst wat tapenade en smeer daar wat aangemaakte Mozzarella kaas over heen. Laat ze onder een grill 4 à 5 minuten gaan.

1. Was de zuringblaadjes, zwier ze droog en snijd ze tot julienne. Verdeel de soep over 14 warme soepborden en garneer de soep met de zuring-julienne. Serveer het direct uit. Geef er warm ciabatta brood bij.

1. Zet de kokkels enige tijd in koud water. Borstel vervolgens de kokkels schoon onder stromend water. Kook de kokkels in een pan met 1 ½ dl muscadet en het ragfijn gehakte sjalotje op een hoog vuur tot ze allen geopend zijn. Schud de inhoud regelmatig om. Haal het kokkelvlees uit de schelpen en zet dit koel weg. Bewaar wat schelpen voor de garnering. Zeef het kookvocht en bewaar dit. (kookvocht 1)Was de broccoli en verwijder de steel. Kook de broccoli-roosjes in ca 4 minuten gaar en gezouten water. Snijd de korst van de Camembert en snijd de kaas in blokjes.Laat de muscadet tot de helft inkoken. Zet dit apart. (kookvocht 2) Was de spinazie en verwijder de steeltjes. Gaar de spinazie met het aanhangende water zachtjes in een pan. Druk er dan met de handen het vocht uit en hak de spinazie fijn. Breng ze op smaak met zout, witte peper en wat nootmuskaat. Verwarm een oven voor tot 170º C.
2. Druk de scholfilets onder folie met de zijkant van een hakmes plat. Snijd de geplette filets bij zodat er rolletjes van gemaakt kunnen worden van ca 5 cm breed en tussen de 3 en 5 cm dik. Strooi er wat zout en witte peper over en besmeer elke filet met spinaziemoes. Rol de filets op en steek ze met 2 houten prikkers vast. Beboter een ovenschotel en strooi over de boden de ragfijn gehakte sjalot. Leg er de filet-rolletjes op. Voeg de warme visfond en iets meer dan de helft van het warme kookvocht 1 en 2 toe. Dek de ovenschotel af met bakvast papier. Plaats de schotel 6 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de rollades uit de oven en zet ze warm weg. Zeef het kookvocht en voeg de room toe. Kook de saus even op.
3. Voeg dan de blokjes kaas toe en laat deze, al roerend, smelten. Controleer het zoutgehalte en kook de saus zo nodig nog wat in. Kruid de saus royaal met witte peper.

1. Warm de kokkels en de Noorse garnalen voorzichtig op in de saus. Snijd elke rollade tot de helft in plakjes en leg de halve rollade, met ervoor de plakjes dakpansgewijs weg-gelegd, op een warm bord. Nappeer de saus er om heen. Garneer het verder met een broccoli roosje en een enkele schelp.

1. Zet 14 brede ijs-coupes in de vriezer. Maak de rabarber schoon en snijd de stelen in stukjes van 1 ½ cm. Doe deze in een pan en voeg de suiker en het water toe. Breng het langzaam aan de kook. Roer regelmatig en kook de rabarber tot deze zacht wordt en uiteen begint te vallen. (ca 14 minuten) Zet ze dan koel weg. Maak de aardbeien schoon, doe ze in een mixer en pureer ze. Druk deze puree door een fijne zeef en zet de massa dan ook koel weg. Verwarm de room en de melk tot lauw / warm en los er de suiker in op. Laat het dan afkoelen.
2. Voeg de rabarber, de aardbeienpuree, het roommengsel en de kirsch bij elkaar. Dek het af met plastic-folie en laat de massa ca één uur in de koeling rusten. Draai er in de sorbetière een mooi sorbet-ijs van.

1. Schep een paar kleien bolletje ijs in de koude coupes. Snijd elke aardbei in vieren en garneer elke coupe met 2 kwarten.

fettucine

1. LET OP ! ’s avonds of ’s morgens de kippenbillen al in de marinade klaarzetten !! Maak de winterwortel, ui en de bleekselderij schoon en snijd ze in stukken. Laat de kippenbillen met de stukken groenten, de knoflook, laurier, tijm, bonenkruid en de zwarte peperkorrels ten minste 10 uur in de rode Bourgogne marineren.
2. Neem de billen dan uit de marinade, dep ze droog en bruineer ze in een grote pan met de boter. Voeg dan de groenten en de kruiden van de marinade toe en bestuif het geheel met de bloem. Bestrooi het met zout en gemalen zwarte peper. Schenk er dan de marinade bij, breng het aan de kook en laat het geheel ca 2 uur pruttelen. Maak de fettucine volgens het basisrecept, zoals omschreven op pag. 137.
3. Kook de fettucine volgens de receptuur beetgaar. Bestrijk ze met wat olijfolie, om aan elkaar plakken te voorkomen. Maak de lente-uitjes en de champignons schoon en snijd ze in tweeën. Snijd het doorregen spek, zonder zwoerd, in grove blokjes. Smelt de boter in een pan en laat de uitjes, champignons en het spek hierin ca 10 minuten stoven. Neem de kippenbillen uit de pan (zie boven) en verwijder het vlees van de botten. Leg het vlees op het champignon/ui/spek mengsel. Kook de saus van de kippenbillen in, maak het af op smaak en giet het over het vlees en het champignonmengsel.

1. Verdeel de au vinr de warme borden en bestrooi het met de gehakte peterselie. Geef er een nestje fettucine bij.

1. Maak een bodem van zandtaart deeg, van 24 cm Ø zoals om-schreven op pag. 137.De hier opgegeven hoeveelheden zijn voldoende voor een taartvorm van 24 cm Ø.
2. Laat de blaadjes gelatine in ruim koud water weken. Doe voor de gelei het vruchtvlees van de gele passievruchten, de droge, witte wijn en de suiker langzaam aan de kook. Schep het opkomende schuim er met een lepel af. Laat het mengsel 4 to 5 minuten koken, haal de pan dan van het vuur en los er de goed uitgeknepen gelatine in op. Passeer de gelei door een fijne zeef boven de taartvorm en laat ze afkoelen.
3. Laat de blaadjes gelatine in ruim koud water weken. Verhit voor de crème, al roerend met een garde, de suiker met het sinaasappel- en het citroensap en de eierdooiers tot tegen het kookpunt. Haal de pan van het vuur en los er de goed uitgeknepen gelatine in op. Laat de crème afkoelen. Schep er, kort voordat de crème stijf wordt de stijf geklopte room door. Schep de crème dan op de opgesteven gelei en strijk de bovenkant glad. Leg de zand-taart bodem op de crème en laat de taart in de koeling helemaal opstijven.

1. Rooster de amandelen in een droge Tefal-pan. Dompel de taartvorm even tot aan de bovenrand in heet water en stort de taart dan op een schaal. Bezet de rand met de afgekoelde amandelen. Snijd de taart in 14 stukkenen serveer het op een zwart bord uit.