Hoofdgerecht
Veau de rivière au Beaujolais avec huitre gratiné - Moerkalf met Beaujolais-saus en gegratineerde oester met een Beaujolais-sabayon
menu: mei 2003
14 personen
hoofdingrediënten
3
st
uien, fijngehakt
50
g
geklaarde boter
4
tn
knoflook
4
bl
laurier
½
fl
rode beaujolais
3
el
honing
6
dl
kalfsfond
12
bl
basilicum
koude boter
zout, witte peper
uienmengsel (zie boven)
3
el
dragonazijn
½
fl
beaujolais
2
tk
dragon
100
g
gerookt spek
5
st
eierdooiers
150
g
geklaarde boter
zout, witte peper
900
g
krielaardappeltjes, geschrapt
1
st
runderbouillonblokje
wat boter
2
el
gehakte peterselie
½
st
gele courgette
½
st
groene courgette
½
st
winterwortel
olijfolie
tijm
zout, witte peper
1
bs
bieslook
36
st
witte asperges
1,3
kg
moerkalflende
geklaarde boter, om te bakken
zout, witte peper
12
st
oesters
bereiding
- Fruit voor de Beaujolais-saus de fijngehakte ui in de geklaarde boter. Pers hier de knoflook over uit en voeg de laurier blaadjes toe. Fruit alles nog even door. Neem nu de helft van dit mengsel uit de pan en zet dat weg voor de sabayon. Blus de overgebleven ui af met de Beaujolais. Voeg honing, kalfsfond en basilicum toe en kook het tot ¼ in. Zeef het vocht en klop dit, vlak voor het uitserveren, met de koude boter op. Breng het op smaak met zout en witte peper.
- Verwarm het uien-mengsel en blus het af met de dragonazijn en de Beaujolais. Voeg de takjes dragon toe en laat het tot ¼ inkoken. Zeef dit vocht en laat het afkoelen. Snijd het gerookt spek ragfijn, bak het knapperig en laat het op keukenpapier uitlekken. Klop het afgekoelde Beaujolais / dragon vocht samen met de eierdooiers au bain marie op. Verwarm de geklaarde boter en klop dit met een dun straaltje bij het dooiermengsel. Blijf kloppen tot er een luchtige sabayon ontstaat en breng deze met zout en witte peper op smaak.
- Blancheer de krielaardappeltjes in water met een runder-bouillon blokje net gaar, giet ze af en stoom ze even droog. Wals ze, kort voor het uitserveren, door een beetje boter om ze te laten glanzen. Bestrooi ze daarna licht met de peterselie.Snijd de gele en groene courgette en de winterwortel in julienne en bak die in de hete olijfolie met wat tijm beetgaar. Breng ze op smaak met zout en witte peper. Frituur de bieslook in een beetje olijfolie. Schil en kook de asperges in water met wat zout en iets suiker beetgaar. Bak de moerkalfslende in de geklaarde boter tot de gewenste gaarheid (kerntemperatuur 60º C). Laat het, gewikkeld in alu-folie even rusten. Kruid het, net voor het aansnijden, met zout en witte peper. Snijd het in mooie plakken. Steek de oesters open, schep de Beaujolaissabayon in de schelpen, verdeel hierover het uitgebakken spek en laat het onder de grill gratineren.
presentatie
- Leg de courgette / wortel julienne op de warme borden en leg daarop de oester. Leg het vlees voor de oester, links ervan de krielaardappeltjes en de asperges rechts. Nappeer het vlees met de Beaujolaissaus en garneer het met de bieslook.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
