maandmenu mei 2003
Voorgerecht
Rôti de bœuf en geleé d’homard - Amuse van gebraden rosbief op kreeftengelei
Soep
Consommé d’hommard - Kreeftenbouillon
Tussengerecht
Riz de veau au coulis de tomate avec asperges aux cerfeuil - Kalfszwezerik met tomatenmoes en asperges met kervelsaus
Spoom
Sorbet de rhubarbe - Rabarber sorbet
Hoofdgerecht
Veau de rivière au Beaujolais avec huitre gratiné - Moerkalf met Beaujolais-saus en gegratineerde oester met een Beaujolais-sabayon
Nagerecht
Dessert exotique - Kokos-rijstkoekje met gegrilde ananas, aardbeien-yoghurtbavarois en een aardbeiensabayon
Voorgerecht
Rôti de bœuf en geleé d’homard - Amuse van gebraden rosbief op kreeftengelei
14 personen
hoofdingrediënten
1½
bl
gelatine
1
mp
gehakte knoflook
1
st
gehakte sjalot
1
dl
gewürztraminer
1
dl
visbouillon
20
g
kreeftenboter
2
st
druppels pastis of pernod
zout, witte peper
1
st
stevige meloen
1
dl
rode port
50
g
aardbeien
24
st
bieslooksprieten
12
st
dunne, niet te kleine, lapjes gebraden rosbief
zout, witte peper uit de molen
fijngeknipte bieslook
76
st
verse, groene peperbolletjes
bereiding
- Week de gelatine in ruim koud water. Kook de gehakte knoflook en de gehakte sjalot in de Gewürztraminer. Zeef het vocht en voeg er de visbouillon bij. Breng dit opnieuw aan de kook. Los de kreeftenboter op een klein vuur op tot deze romig is. Voeg, als de binding begint te ontstaan, de bouillon toe. Neem de pan dan van het vuur en los er de uitgeknepen blaadjes gelatine in op. Voeg dan de pastis of Pernod toe en breng het op smaak met zout en witte peper. Stort de massa dan op een plat schaaltje en zet het ca 5 minuten in de koeling. Schep nu een spiegeltje saus op 12 kleine bordjes en laat het verder afkoelen.
- Steek uit de meloen 36 bolletjes en marineer die in de rode port. Snijd de aardbeien in blokjes van ½ x ½ cm. Blancheer de bieslook sprieten gedurende 30 seconden in kokend water en koel ze dan direct in ijswater. Vorm van de rosbief lapjes een buideltje en vul dat met 3 gemarineerde meloenbolletjes en blokjes aardbei. Bind het buideltje met twee bieslook sprieten dicht.
presentatie
- Leg een buideltje op het spiegeltje van elk bordje, bestrooi dat licht met zout een draai witte peper uit de molen en garneer het met een beetje fijngeknipte bieslook en 5 verse groene peperbolletjes.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Soep
Consommé d’hommard - Kreeftenbouillon
14 personen
hoofdingrediënten
2
st
kreeften van 400 g elk
50
g
boter
½
st
winterwortel, zonder kern
1
st
prei
2
st
uien
3
tn
knoflook
300
g
bleekselderij
500
g
vleestomaten
200
g
tomatenpuree
2
tk
tijm
1
tk
dragon
10
st
jeneverbessen
2
bl
laurier
2
st
kruidnagels
1
st
glas franse cognac
wat olijfolie
3
dl
kalfsfond
3
st
eiwitten + de schalen
zout, witte peper
125
g
kreeftenvlees
stokbrood
boterballetjes
bereiding
- Haal al het kreeftenvlees uit de kreeften en zet dit apart. Hak de kreeftenpantsers en de scharen in uiterst kleine stukjes. Neem een pan met een dikke bodem en smelt er de boter in. Doe er de schoongemaakte, gewassen en in stukjes gesneden winterwortel, prei, ui, knoflook, bleekselderij en vlees-tomaten bij, voeg de tomatenpuree toe en laat, al omscheppend, het geheel gaan tot de tomatenpuree is ontzuurd. Doe er dan tijm, dragon, jeneverbessen laurier en kruid-nagels bij en laat het nog even gaan. Neem nu de pan van het vuur. Bak de gehakte pantsers in de hete olijfolie goed aan en blus het met de Franse cognac af.Let op een eventuele steekvlam ! Doe de pantsers bij de groenten, voeg 3 liter koud water toe en breng het al roerend aan de kook. Schuim het af tot er geen schuimvorming meer ontstaat en laat het geheel op een matig vuur ca 1 ½ uur zachtjes trekken. Roer af en toe.Zeef de bouillon door een puntzeef. Doe de pantsers en de groenten terug in de pan en voeg hier 3 dl koud water aan toe. Laat het al roerend aan de kook komen, dit om alle smaakstoffen eruit te trekken. Voeg dit vocht bij de bouillon en doe er dan de kalfsfond bij. Laat het even goed doorkoken en dan in de koeling afkoelen.Ontvet de bouillon en klaar ze met de eiwitten en eierschalen. Zeef de bouillon nu door een neteldoekse lap en laat ze tot iets minder dan 1 ½ liter inkoken. Breng ze zo nodig op smaak met zout en witte peper.
presentatie
- Schep de gloeiend hete soep in de 12 warme soepkoppen en verdeel het kreeftenvlees hier over. Geef er stokbrood en boterballetjes bij.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Tussengerecht
Riz de veau au coulis de tomate avec asperges aux cerfeuil - Kalfszwezerik met tomatenmoes en asperges met kervelsaus
14 personen
hoofdingrediënten
750
g
kalfszwezerik (hart)
1
st
runderbouillonblokje
½
st
prei
1
st
sjalot
½
st
winterwortel, zonder kern
½
tk
bleekselderij
30
g
boter
1
tk
tijm
2
bl
laurier
3
dl
droge, witte wijn
3
dl
water
750
g
vleestomaten
1
tl
olijfolie
½
tn
knoflook
1
tl
suiker
wat zout en witte peper
6
bl
basilicum
10
bl
dragon
6
bl
basilicum, doorgesneden
24
st
witte asperges
1
bs
kervel
100
g
boter
zout, witte peper
bloem, gezeefd
boter, om te braden
½
dl
droge witte wijn
1
dl
kalfsfond
wat room
bereiding
- Verwarm een oven voor tot 200º C. Leg de zwezerik geruime tijd in gezouten water. Leg de zwezerik dan in een passende pan, doe er het runderbouillon blokje bij en zoveel water tot de zwezerik onder staat. Breng het aan de kook en blancheer de zwezerik dan 5 minuten hierin. Spoel ze dan af onder koud stromend water en verwijder vet en vliezen. Snijd de prei, sjalot, bospeen en bleekselderij in kleine dobbelsteentjes (= brunoise), stoof ze in de boter en kruid ze met tijm en laurier. Schik de zwezerik op dit groentebedje, voeg de witte wijn en het water toe, dek het af met alu-folie en plaats het 40 minuten in de voorverwarmde oven.
- Dompel de vleestomaten 8 seconden in kokend water en laat ze dan in koud water schrikken. Pel ze. Verwijder het zaad en laat ze in de olijfolie met knoflook, suiker, zout, witte peper, basilicum en dragon gaar sudderen. Laat het kookvocht verdampen tot er een dikke moes ontstaat. Pureer deze dan met de staafmixer en zeef ze door een puntzeef. Kook de massa nu verder in tot een moes. Roer er, net voor het uitserveren de doorgesneden basilicum blaadjes door.
- Schil de asperges en kook ze 20 minuten voor het uitserveren op de gebruikelijke wijze.
- / Maak een kervelboter door het bosje kervel met de zachte boter samen in de blender fijn te malen. Koel dit dan.2/ Haal de zwezerik uit de oven en dep ze droog.3/ Pureer het groentebedje met het vocht en kook het tot 2 dl in4/ Net voor het bakken de zwezerik proportioneren in niet te kleine stukken, kruiden met zout en witte peper en door de bloem wentelen. 5/ Bak de zwezerik net voor het uitserveren goudbruin in de boter. Houd de zwezerik warm.6/ Giet het braadvocht weg, deglaceer de pan met de witte wijn, voeg de 1 dl groentepuree (uit 3) en de kalfsfond toe . Bind de saus met stukjes kervelboter (uit 1). Breng ze op smaak met zout, witte peper en eventueel wat room.
presentatie
- Leg wat tomatenmoes tegen de rand van een groot, warm bord en leg er de zwezerik op. Leg hierboven 2 asperges en leg er een lepeltje kervelsaus over.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Spoom
Sorbet de rhubarbe - Rabarber sorbet
14 personen
hoofdingrediënten
750
g
rabarber (schoon gewicht)
1
st
gespleten vanillestokje
225
g
suiker
1
st
kaneelstokje
1½
st
citroen, het sap ervan
2
dl
spumante
1
st
eiwit
12
bl
munt
bereiding
- Zet 12 brede champagnecoupes in de vriezer. Snijd de geschilde rabarber in kleine blokjes en meng ze met de vanille, suiker en kaneel. Laat dit op een middelmatig vuur even zachtjes trekken. Laat de rabarber in een zeef uitlekken en kook het vocht in tot een siroop. Pocheer hierin de rabarber in ca 3 minuten beet-gaar. Laat de rabarber afkoelen, pureer ze met een staafmixer en wrijf de puree door een fijne zeef. Voeg dan het citroensap en de Spumante toe tot in totaal 7 dl. Doe er zo nodig wat water bij. Draai er in de sorbetière een mooi sorbetijs van. Voeg halverwege de draaitijd het stijf geklopte eiwit toe.
presentatie
- Spuit een rozet of schep per glas 1 of 2 bolletjes sorbetijs uit de sorbetière en garneer dit met blaadje munt.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Hoofdgerecht
Veau de rivière au Beaujolais avec huitre gratiné - Moerkalf met Beaujolais-saus en gegratineerde oester met een Beaujolais-sabayon
14 personen
hoofdingrediënten
3
st
uien, fijngehakt
50
g
geklaarde boter
4
tn
knoflook
4
bl
laurier
½
fl
rode beaujolais
3
el
honing
6
dl
kalfsfond
12
bl
basilicum
koude boter
zout, witte peper
uienmengsel (zie boven)
3
el
dragonazijn
½
fl
beaujolais
2
tk
dragon
100
g
gerookt spek
5
st
eierdooiers
150
g
geklaarde boter
zout, witte peper
900
g
krielaardappeltjes, geschrapt
1
st
runderbouillonblokje
wat boter
2
el
gehakte peterselie
½
st
gele courgette
½
st
groene courgette
½
st
winterwortel
olijfolie
tijm
zout, witte peper
1
bs
bieslook
36
st
witte asperges
1,3
kg
moerkalflende
geklaarde boter, om te bakken
zout, witte peper
12
st
oesters
bereiding
- Fruit voor de Beaujolais-saus de fijngehakte ui in de geklaarde boter. Pers hier de knoflook over uit en voeg de laurier blaadjes toe. Fruit alles nog even door. Neem nu de helft van dit mengsel uit de pan en zet dat weg voor de sabayon. Blus de overgebleven ui af met de Beaujolais. Voeg honing, kalfsfond en basilicum toe en kook het tot ¼ in. Zeef het vocht en klop dit, vlak voor het uitserveren, met de koude boter op. Breng het op smaak met zout en witte peper.
- Verwarm het uien-mengsel en blus het af met de dragonazijn en de Beaujolais. Voeg de takjes dragon toe en laat het tot ¼ inkoken. Zeef dit vocht en laat het afkoelen. Snijd het gerookt spek ragfijn, bak het knapperig en laat het op keukenpapier uitlekken. Klop het afgekoelde Beaujolais / dragon vocht samen met de eierdooiers au bain marie op. Verwarm de geklaarde boter en klop dit met een dun straaltje bij het dooiermengsel. Blijf kloppen tot er een luchtige sabayon ontstaat en breng deze met zout en witte peper op smaak.
- Blancheer de krielaardappeltjes in water met een runder-bouillon blokje net gaar, giet ze af en stoom ze even droog. Wals ze, kort voor het uitserveren, door een beetje boter om ze te laten glanzen. Bestrooi ze daarna licht met de peterselie.Snijd de gele en groene courgette en de winterwortel in julienne en bak die in de hete olijfolie met wat tijm beetgaar. Breng ze op smaak met zout en witte peper. Frituur de bieslook in een beetje olijfolie. Schil en kook de asperges in water met wat zout en iets suiker beetgaar. Bak de moerkalfslende in de geklaarde boter tot de gewenste gaarheid (kerntemperatuur 60º C). Laat het, gewikkeld in alu-folie even rusten. Kruid het, net voor het aansnijden, met zout en witte peper. Snijd het in mooie plakken. Steek de oesters open, schep de Beaujolaissabayon in de schelpen, verdeel hierover het uitgebakken spek en laat het onder de grill gratineren.
presentatie
- Leg de courgette / wortel julienne op de warme borden en leg daarop de oester. Leg het vlees voor de oester, links ervan de krielaardappeltjes en de asperges rechts. Nappeer het vlees met de Beaujolaissaus en garneer het met de bieslook.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Nagerecht
Dessert exotique - Kokos-rijstkoekje met gegrilde ananas, aardbeien-yoghurtbavarois en een aardbeiensabayon
14 personen
hoofdingrediënten
150
g
arboriorijst
4
dl
kokosmelk
2
st
eieren
35
g
suiker
2
el
crème fraîche
geraspte kokos
6
bl
gelatine
400
g
aardbeien
1
st
sinaasappel, het sap ervan
125
g
suiker
2
dl
yoghurt
1
st
borrelglas aardbeienlikeur
2
dl
room
plastic-folie
6
st
eierdooiers
¾
dl
loupac dessertwijn
1
st
borrelglas aardbeienlikeur
2
el
poedersuiker
100
g
aardbeien, in kleine blokjes
1
st
grote, verse ananas
suiker, om te bestrooien
12
st
aardbeien
12
bl
blaadjes munt
poedersuiker
bereiding
- Breng de Arborio rijst met de kokosmelk aan de kook en laat het op een klein vuur ca 18 minuten trekken tot de rijst gaar is. Splits de eieren. Roer de dooiers met de suiker en de crème fraîche door de rijst. Laat de massa afkoelen en vul een spuitzak, zònder spuitmond, met deze massa. Spuit op bakpapier lange rechte strepen en laat die in de koeling opstijven. Snijd er dan 24 kroketjes van, haal ze door het losgeklopt eiwit en dan door de geraspte kokos. Frituur ze in olie van 160º C goudbruin.
- Week de gelatine in ruim water. Pureer voor de aardbeien/yoghurt bavarois de aardbeien. Breng deze massa, samen met het sinaasappelsap en de suiker aan de kook en neem de pan dan van het vuur. los er de uitgeknepen gelatine in op en laat de massa afkoelen. Vermeng de yoghurt met de aardbeienlikeur, sla de room lobbig en spatel de yoghurt en de room door de aardbeien-massa zodra deze gaat ”hangen”. Bekleed de soufflé-vormpjes met plastic-folie en vul die met de bavarois. Laat ze in de koeling opstijven. Los ze net voor het uitserveren uit de vormpjes.
- Klop de eierdooiers met de dessertwijn au bain marie luchtig. Breng dit op smaak met de aardbeienlikeur en de poeder-suiker. Spatel er dan de kleine stukjes aardbei door. Zet de rest van de dessert-wijn in de koeling. Snijd de schil van de ananas en verwijder de ”ogen”. Snijd de ananas dan in 12 plakken en verwijder de harde kern. Bestrooi de schijven met wat suiker. Leg de ananasschijven onder de voorverwarmde grill en grilleer ze goudbruin. Laat ze dan afkoelen.
presentatie
- Leg een ananasschijf op een bord en zet er een bavarois op. Leg er 2 kokos-rijstkoekjes naast. Schep de sabayon rond het gerecht en garneer het met een aardbei, muntblaadje en wat poedersuiker. Geef er een klein glaasje koude dessertwijn bij.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
