Voorgerecht

Zwezerik

Salade

romige vinaigrette

Presentatie

1. Kalfszwezerik: Spoel de zwezerik met ruim water schoon. Schil de winterwortel en snijd deze in blokjes. Was de prei en snijd deze in dunne ringetjes. Was de bleekselderij en snijd deze in blokjes. Schil de ui en snipper deze grof.
2. Breng 1,5 liter water aan de kook, voeg de winterwortel, prei, bleekselderij, ui, tijm en laurier toe en laat 15 minuten koken. Voeg de kalfszwezerik toe en breng het opnieuw kort  aan de kook. Neem de pan direct van het vuur en laat de kalfszwezerik in de bouillon afkoelen. Haal de afgekoelde zwezerik uit de bouillon en pel het dunne vlies eraf evenals eventuele peesjes. Verdeel de zwezerik in 42 stukjes.
3. Klop het eigeel op met zout.
4. Bestuif de aanrecht met bloem en leg hier de filovellen op.
5. Bestrijk de filovellen met het geklopte eimengsel.
6. Steek rondjes uit de filovellen met een steker van 6,5cm en leg ze op een plaat.
7. Bak de rondjes in de friteuse van 180ºC aan beide kanten goudbruin en leg ze daarna op keukenpapier om uit te lekken.
8. Bewaar de rondjes op een rooster in de warmhoudkast tot gebruik.
9. Rooster in een droge koekenpan eerst de pijnboompitten en vervolgens het amandelschaafsel tot ze goudbruin zijn.
10. Vlak voor uitserveren: Meng 2 eetlepels bloem met peper en zout, doe dit in een plastic zak en schud hier de plakjes zwezerik in. Verhit beurre culinair in een koekenpan en bak de zwezerik krokant.
11. Romige vinaigrette: Meet alle ingrediënten voor de vinaigrette af en voeg ze samen in een schaal en meng goed.
12. Breng de vinaigrette op smaak met zout en peper.
13. Salade: Maak de mesclun en de witlof schoon en droog alles goed.
14. Snijd de witlof julienne.
15. Maak alle paddestoelen goed schoon.
16. Bak de paddestoelen in de helft van de boter tot ze hun vocht verliezen.
17. Giet de paddestoelen af, bak ze ongeveer nog een minuut in de andere helft van de boter en zet warm weg tot gebruik.
18. Vlak voor uitserveren: Maak de salade aan met de vinaigrette.

1. Bereiding: Plaats een filodeegrondje in het midden van een rond plat bord.
2. Leg hier een stukje zwezerik op.
3. Strooi hier wat pijnboompitten en amandelschaafsel op.
4. Druppel vervolgens wat vinaigrette over het stukje zwezerik heen.
5. Herhaal dit alles met het tweede filodeegrondje en als laatste afsluiten met het derde rondje.
6. Schik de mesclun en paddestoelen rondom het torentje en strooi hier wat jullienne gesneden witlof overheen.
7. Strooi er als laatste nog wat van de pijnboompitten, amandelschaafsel en wat kervel over.