maandmenu maart 2018

aardappelsalade

vinaigrette

bonbons

garnering

1. Let op: Haal de ossenhaas uit de vriezer en laat zover ontdooien, dat hij licht bevroren is. 
2. Aardappelsalade: Was de aardappels en kook ze in de schil gaar in gezouten water met de tijm en het komijnzaad.
3. Laat ze iets afkoelen en pel ze.
4. Snijd de aardappels in heel kleine blokjes (brunoise).
5. Haal de reepjes spek uit de vriezer en snijd ze in zo klein mogelijke stukjes. 
6. Bak het fijngesneden spek uit in een beetje boter en voeg toe aan de aardappelblokjes.
7. Hak de bieslook fijn.
8. Maak de mayonaise aan met de bieslook, de crême fraìche, grove mosterd en citroenazijn. Breng op smaak met peper en zout. 
9. Schep de aardappelblokjes voorzichtig door dit mengsel en zet het geheel nog even afgedekt in de koelkast.
10. Voeg vlak voor uitserveren eventueel nog wat room toe.
11. Vinaigrette: Pel en snijd de halve sjalot in heel kleine stukjes. Fruit deze in wat boter en voeg de rode port en rode wijn toe en laat indampen tot het stroperig wordt.
12. Voeg de aceto balsamico toe en meng zorgvuldig.
13. Voeg de druivenpitolie en olijfolie extra vergine toe en maak hiervan een vinaigrette.  
14. Ossenhaas: Snijd de licht bevroren ossenhaas in zeer dunne plakken op de snijmachine. 
15. Neem 14 stukjes plasticfolie en leg hierop de dungesneden ossenhaas (een beetje dakpansgewijs).
16. Bestrijk de ossenhaas met de vinaigrette, bewaar voor de garnering, en bestrooi met peper en zout.
17. Maak met een ijslepel een bolletje salade, leg op het vlees en vouw vervolgens de ossenhaas om het bolletje. Breng de vierpunten van het plastic bij elkaar en draai rond zodat er een bolletje ontstaat. 
18. Leg de bolletjes ongeveer 10 minuten in de koelkast.
19. Garnering: Was de rucola en slinger deze droog. 
20. Bak de pancetta krokant.
21. Schaaf de Parmezaanse kaas in flinterdunne plakken (gebruik hiervoor een dunschiller).
22. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan.

1. Leg een halve plak pancetta in het midden van een bordje.
2. Leg hierop een beetje rucola.
3. Bestrooi met wat Parmezaanse kaas en geroosterde pijnboompitten.
4. Haal het bolletje uit de plasticfolie en leg op de salade.
5. Druppel wat vinaigrette op het bord en serveer. 

Zwezerik

Salade

romige vinaigrette

Presentatie

1. Kalfszwezerik: Spoel de zwezerik met ruim water schoon. Schil de winterwortel en snijd deze in blokjes. Was de prei en snijd deze in dunne ringetjes. Was de bleekselderij en snijd deze in blokjes. Schil de ui en snipper deze grof.
2. Breng 1,5 liter water aan de kook, voeg de winterwortel, prei, bleekselderij, ui, tijm en laurier toe en laat 15 minuten koken. Voeg de kalfszwezerik toe en breng het opnieuw kort  aan de kook. Neem de pan direct van het vuur en laat de kalfszwezerik in de bouillon afkoelen. Haal de afgekoelde zwezerik uit de bouillon en pel het dunne vlies eraf evenals eventuele peesjes. Verdeel de zwezerik in 42 stukjes.
3. Klop het eigeel op met zout.
4. Bestuif de aanrecht met bloem en leg hier de filovellen op.
5. Bestrijk de filovellen met het geklopte eimengsel.
6. Steek rondjes uit de filovellen met een steker van 6,5cm en leg ze op een plaat.
7. Bak de rondjes in de friteuse van 180ºC aan beide kanten goudbruin en leg ze daarna op keukenpapier om uit te lekken.
8. Bewaar de rondjes op een rooster in de warmhoudkast tot gebruik.
9. Rooster in een droge koekenpan eerst de pijnboompitten en vervolgens het amandelschaafsel tot ze goudbruin zijn.
10. Vlak voor uitserveren: Meng 2 eetlepels bloem met peper en zout, doe dit in een plastic zak en schud hier de plakjes zwezerik in. Verhit beurre culinair in een koekenpan en bak de zwezerik krokant.
11. Romige vinaigrette: Meet alle ingrediënten voor de vinaigrette af en voeg ze samen in een schaal en meng goed.
12. Breng de vinaigrette op smaak met zout en peper.
13. Salade: Maak de mesclun en de witlof schoon en droog alles goed.
14. Snijd de witlof julienne.
15. Maak alle paddestoelen goed schoon.
16. Bak de paddestoelen in de helft van de boter tot ze hun vocht verliezen.
17. Giet de paddestoelen af, bak ze ongeveer nog een minuut in de andere helft van de boter en zet warm weg tot gebruik.
18. Vlak voor uitserveren: Maak de salade aan met de vinaigrette.

1. Bereiding: Plaats een filodeegrondje in het midden van een rond plat bord.
2. Leg hier een stukje zwezerik op.
3. Strooi hier wat pijnboompitten en amandelschaafsel op.
4. Druppel vervolgens wat vinaigrette over het stukje zwezerik heen.
5. Herhaal dit alles met het tweede filodeegrondje en als laatste afsluiten met het derde rondje.
6. Schik de mesclun en paddestoelen rondom het torentje en strooi hier wat jullienne gesneden witlof overheen.
7. Strooi er als laatste nog wat van de pijnboompitten, amandelschaafsel en wat kervel over.

Raviolini

Jus de nage

Gamba en coquilles

garnering

1. Pasta: Maak de pasta volgens algemeen recept met de Kitchen-aid en laat het een half uur rusten in plastic folie.

2. Jus de Nage: Snijd alle groenten fijn en doe alles in een grote pan.

3. Snijd de citroen in schijven.
4. Doe de knoflook, 3 schijven citroen, de peperkorrels, het laurierblaadje en de steranijs in de pan met de groenten.
5. Doe hier genoeg water in zodat alles onderstaat en breng dit aan de kook.
6. Voeg de visbouillon toe.
7. Laat 8 minuten sudderen en voeg daarna de kruiden toe.
8. Laat dit nog 3 minuten sudderen en neem de pan van het vuur.
9. Giet de wijn bij de jus de nage en zet weg om af te koelen. 
10. Raviolini: Droog 14 gamba's goed met keukenpapier..
11. Verdeel het pasta deeg over 6 delen en draai er 6 plakken van beginnend met stand 1 en eindigend op stand 6.
12. Leg de pastastroken op de met bloem bestoven werkbank. Snijd hieruit met behulp van een metalen ring cirkels van 11 cm.
13. Leg het deegrondje op het witte vormpje (pastry maker), zodanig dat de hele cirkel bedekt is met deeg. Bestrooi de gamba's met peper en zout, leg een gamba in het midden van de cirkel en bestrijk de randen met eigeel.
14. Vouw het vormpje volledig dicht zodat je een halve maan krijgt.
15. Vlak voor uitserveren: Kook de raviolini in ruim kokend water met zout voor ongeveer 6 minuten.
16. Schaaldieren: Haal de zaadlijsten uit de komkommer en snijd de komkommers in tonvormige reepjes.
17. Snij de coquilles in tweëen.
18. Zeef de jus de nage.
19. Breng in een grote pan de jus de nage met de gember tegen de kook aan.
20. Pocheer hierin de coquilles gedurende 40 seconden.
21. Onmiddellijk hierna de coquilles er uit halen en warm weg zetten.
22. Kook de jus de nage in tot de smaak goed is (goed proeven).
23. Voeg vervolgens aan deze vloeistof de komkommer, de steranijs en een klont boter toe.
24. Haal de de komkommer uit de vloeistof als deze zacht maar nog steeds stevig is. Breng de vloeistof op smaak met citroensap, zout en peper. Zet terzijde.
25. Bak 14 gamba's kort in een hete koekenpan met wat boter.

1. Leg een raviolini in het midden van het bord.
2. Leg de gebakken gamba er tegen aan en leg de coquilles op het bord.
3. Verwijder de steranijs en de gember uit het pocheervocht.
4. Snijd de gember in fijne jullienne reepjes.
5. Giet in elk bord wat pocheervocht en leg er de reepjes komkommer en gember bij.
6. Garneer met wat kervel.

gevogelte

Calvadossaus

witlofpuree

snijbonenspaghetti

garnituur

1. Gevogelte: Hak de blaadjes van de salie en rozemarijn fijn.
2. Giet wat beurre culinair over de suprêmes en bestrooi deze met fijngehakte rozemarijn, salie en peper en zout.
3. Pel de teentjes knoflook en snijd in dunne plakjes. Maak wat inkepingen in het vel van de parelhoensupreme en steek daar de stukjes knoflook in.
4. Leg de parelhoensuprêmes in een braadslee met de velkant naar boven, overgiet met wat beurre culinair en zet apart, maar niet in de koeling.
5. Plaats de braadslee in een oven van 175°C ongeveer 30 minuten voor uitserveren en houd, indien nodig, warm in de warmhoudkast.
6. Twee methodes om het gevogelte te bereiden:
7. 1) Plaats de braadslee in een hete luchtoven van 175ºC en laat garen tot een kerntemperatuur van 70ºC. Gebruik hiervoor de digitale vleesthermometer. Plaats een bakje met wat water onderin de oven. Overgiet halverwege de braadtijd (na ongeveer 8 tot 10 minuten) het gevogelte met wat braadvocht. 
8. 2) Plaats de braadslee in de Rational. N.B. indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 175ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (sispaly 30% blauw, 70% rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational in het gevogelte. Druk op  IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 70ºC (houd rekening met de afwijking van de kerntemperatuurmeter). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17). 
9. Overgiet halverwege de braadtijd (na ongeveer 8 tot 10 minuten) het gevogelte met wat braadvocht. 
10. Calvadossaus:  Snipper en fruit de sjalotten in 30 g boter.
11. Blus af met de Calvados langs de rand van de pan.
12. Voeg de appelcider en de verdunde gevogeltefond toe. Laat tot de helft inkoken.
13. Zeef de vloeistof door een grove zeef. 
14. Voeg de room toe en laat langzaam inkoken tot de saus begint te binden.
15. Voeg vervolgens1eetlepel mosterd toe en peper naar smaak.
16. Monteer eventueel met koude klontjes boter of gebruik allesbinder. 
17. Witlofpuree: Schil en was de aardappels. Kook ze in gezouten water tot ze gaar zijn. Pureer ze met de aardappelknijper. Meng de puree met 100 g gesmolten boter en zoveel melk tot je een smeuige massa krijgt. Zet in de warmhoudkast. 
18. Snijd de witlof doormidden en verwijder de harde kern.
19. Snijd vervolgens de witlof in fijne sliertjes en kleur even aan in wat boter. Voeg op het einde de honing toe en laat krachtig kleuren (karameliseren).
20. Bewaar de helft van de gekarameliserde witlof als garnituur en zet apart.
21. Meng de andere helft met de aardappelpuree. Breng op smaak met peper en zout. Houd warm in de warmhoudkast.
22. Snijbonenspaghetti: Snijd de snijbonen met een mes of dunschiller in lange smalle repen.
23. Kook ze beetgaar in gezouten water en koel direct af in koud water. Laat uitlekken.
24. Haal het spek uit de vriezer en snijd het in zo klein mogelijke stukjes. Bak het in wat boter in een paar minuten krokant.
25. Vlak voor uitserveren: Verwarm de snijbonen in een pannetje met wat boter en voeg aan het einde de spekjes toe. Breng op smaak met peper. 
26. Garnituur: Snijd de korst af van de abdijkaas. Snijd 2/3 deel van de abdijkaas in heel kleine stukjes. Maak hiervan 14 hoopjes en leg deze op een bakmatje ruim uit elkaar in een oven van 200°C. Bak ze krokant. Leg ze op keukenpapier en vervolgens in een afgesloten bakje. 
27. Snijd de rest van de abdijkaas in fijne reepjes.
28. Maak de overige witlof warm en meng hier vlak voor uitserveren de fijngesneden kaas doorheen tot deze gesmolten is.  

1. Leg een metalen steker (Φ 6 cm) bovenaan het bord en vul deze met een laagje witlofpuree. Verwijder de steker.
2. Bedek de puree met het witlofmengsel en werk af met een kaaskoekje.
3. Leg de parelhoensuprême rechts onderaan op het bord.  
4. Leg langs de andere zijde de snijbonenspaghetti.
5. Lepel de saus langs de parelhoensupreme aan de binnenzijde.

Appelcompote

Appelmousse

Appelgelei

Meringue

Appelblokjes

Appel room

1. Appel compote: Breng de in stukken gesneden appels, de suiker, de appelcider en de kaneelstokjes samen langzaam aan de kook.
2. Haal de appels er nu uit en laat dit tot de helft inkoken.
3. Giet dit vocht op de appels en breng op smaak met het Maldonzout.
4. Laat de appel compote snel afkoelen in de blast chiller en schep het hierna op de bodem van het glas.
5. Appelmousse: Week de blaadjes gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
6. Klop de dooiers met 120 gr suiker en vanille tot een licht en romig geheel. 
7. Voeg het citroensap toe.
8. Verwarm het appelsap op heel laag vuur in een pan.
9. Haal de pan van het vuur en voeg geleidelijk de uitgeknepen gelatine toe. Roer goed met een garde tot de gelatine oplost.
10. Laat de kom 10 minuten staan op een koele plaats of totdat het mengsel begint in te dikken.
11. Klop de eiwitten met de resterende suiker en zout totdat ze stijve pieken vormen.
12. Meng het appel-gelatine mengsel door de eierdooiers.
13. Roer voorzichtig het eiwit er door en giet voorzichtig op de appel compote in het glas en zet in de koelkast totdat het opgesteven is.
14. Appelgelei: Breng de suiker en het water samen aan de kook totdat de suiker opgelost is.
15. Voeg de steranijs toe en laat op een heel laag vuur een half uur infuseren (trekken).
16. Giet door een grove zeef en weeg 250 gram van de steranijssiroop af.
17. Vermeng met de appelcoulis, limoensap, agar agar en breng samen aan de kook.
18. Giet in een bak en laat opstijven. Steek vervolgens met een steker in de maat van het glas rondjes uit en leg deze in het glas.
19. Meringue: Klop de massa op met behulp van de Kitchen-aid tot stevige pieken.
20. Doe de meringue in een spuitzak met een kartel spuitmondje.
21. Spuit kleine dopjes van de meringue op een siliconenmatje in de gewenste vorm.
22. Droog 1 uur in een oven van 100°C.
23. Bewaar in een goed afgesloten bak.
24. Appelblokjes: Schil 2 appels en snijd ze brunoise.
25. Zet de blokjes appel gelijk in wat water met citroensap om verkleuring tegen te gaan.
26. Appelroom: Klop de slagroom goed stevig op met wat suiker en voeg er als de slagroom stevig is er wat appellikeur aan toe.

1. Presentatie: Doe alle elementen die nog niet in het glas zitten laagje voor laagje in het glas en sluit af met een laagje appelblokjes en de appelroom.
2. Top het geheel af met de meringues.