Amuse

Topinamboersoep

1. Topinamboersoep: Pers de citroen uit. Doe het sap in een kom en vul aan met water.
2. Schil de topinamboers met een dunschiller, snijd ze in dunne plakjes en leg deze direct in de kom met citroensap en water. Dit om verkleuren te voorkomen. Laat ze 5 minuten weken, giet ze af en dep ze droog.
3. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote pan en smoor hierin de sjalot enkele minuten. Laat de sjalot niet bruin worden. Voeg de plakjes topinamboer toe en smoor ze 5 minuten mee.
4. Schenk de wijn erbij, roer kort en giet vervolgens de bouillon erbij.
5. Breng de soep aan de kook. Laat de soep circa 15 minuten zachtjes sudderen tot de topinamboer gaar is.
6. Pureer de soep in een keukenmachine en druk hem met een pollepel door een grove zeef.
7. Giet de soep weer in een pan en maak deze op smaak met peper, zout en worcestershire sauce. Schep de room er door.
8. De soep kan nu afkoelen en evt. tot gebruik in de koeling gezet worden.
9. Vlak voor uitserveren: Maak de shiitake en kastanjeschampignons schoon en snijd deze in grove stukken.
10. Verhit 1 eetlepel olijfolie met de boter in een koekenpan en bak hierin de shiitake en kastanjechampignons al omscheppend circa 5 minuten.
11. Breng op smaak met zout en peper. Laat ze daarna uitlekken op keukenpapier.
12. Pluk de blaadjes kervel van de takjes.

Serveren:

1. Warm de soep op maar laat deze niet koken.
2. Verdeel de shiitake en kastanjechampignons over de voorverwarmde kopjes.
3. Schenk de soep in de kopjes en leg er een blaadje kervel op.
4. Serveer de soep direct uit.