Voorgerecht

Tonijnblokjes

tonijntartaar

Advocado

Zoetzure tomaatjes

Salade

Ganzen levercreme

1. Tonijnblokjes: Snijd 250 gram tonijn in repen.
2. Schroei deze in een hete pan dicht met wat zonnebloemolie.
3. Bestrooi met zout en peper.
4. Strooi wat kameya op een bord en rol dun door de kameya.
5. Snijd hierna de repen tonijn in blokjes van 1,5 cm.
6. Tonijntartaar: Snijd 400 gram tonijn tot fijne tartaar.
7. Breng de tonijn tartaar op smaak met limoenrasp, bieslook, crème fraîche, zout en peper.
8. Doe de tartaar in een spuitzak met een groot spuitmondje en leg tot gebruik weg in de koelkast.
9. Ganzenlevercrème: Maak de groentebouillon door een 1/2 theelepel concentraat op te lossen in 40 ml water en doe hier de steranijs, de mierikswortelrasp, de port en de yuzu bij.
10. Laat dit even zachtjes trekken tot de smaken goed ingetrokken zijn. 
11. Haal de pan van het vuur en haal de steranijs er uit.
12. Snijd de ganzenlever in stukjes en voeg toe aan de bouillon.
13. Pureer alles fijn met de staafmixer.
14. Breng op smaak met peper en zout.
15. Doe de puree in een spuitzak en bewaar in de koelkast.
16. Avocadopuree: Hak het vruchtvlees fijn en maak het aan met limoensap, limoenrasp, fijngesneden koriander, creme fraiche en zout en peper.
17. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
18. Zoetzure tomaatjes: Kook de azijn met water, suiker, peper en gember op.
19. Snijd de tomaatjes in en pliceer ze 20 seconden in kokend water.
20. Laat de tomaatjes hierna schrikken in ijskoud water.
21. Verwijder het velletje van de tomaatjes.
22. Leg de gepelde tomaatjes in de zoetzure marinade.
23. Salade: Snijd de kern uit de sla en snijd in zeer kleine reepjes.

1. Presentatie: Schep de tonijntartaar onderin het bolbord.
2. Verdeel hierover de ganzenlevercreme en strijk glad.
3. Verdeeel de geitenkaasbolletjes over de crème en zet de blokjes tonijn erop.
4. Verdeel de tomaatjes en de avocado over het bord.
5. Garneer met de reepjes sla en de mosterdcress.