maandmenu juni 2018

Piccallilybouillon

Bloemkoolschuim

Piccalillygroenten

Zoetzure marinade

Kerrie olie

1. Begin met de piccalillybouillon en de zoetzure marinade.

2. Piccalilly bouillon: Breng alle ingrediënten(behalve de metilmassa en de gelatine) aan de kook en laat de bouillon een kwartiertje trekken.

3. Passeer de bouillon door een fijne zeef.
4. Week de gelatine blaadjes in een ruime hoeveelheid koud water.
5. Meng 400 gram Piccalilly bouillon met 150 gram Metilmassa, gebruik hiervoor een staafmixer. 
6. Breng het mengsel, zodra alles goed vermengd is, over in een steelpan en verwarm zachtjes gedurende 5 minuten om te garen.
7. Vervolgens nog een keer met de staafmixer goed mengen.
8. Doe er de gelatine bij en meng goed.
9. Giet de massa vervolgens in de bolvormen 
10. Zet de bollen in de snelvriezer om op te stijven.
11. Bloemkoolschuim: Meng de groentebouillon met 2 dl melk en kook de bloemkool hierin gaar.
12. Blender hierna de bloemkool helemaal glad.
13. Vermeng nu de bloemkoolpuree met de crême fraìche, de room en 2 dl melk. Passeer door een fijne zeef.
14. Breng de massa over in een kidde, gebruik 2 patronen.
15. Zoetzure marinade: Breng alle ingrediënten aan de kook en laat een half uur trekken op een laag vuur. Laat afkoelen.
16. Kerrieolie: Verwarm 1 dl zonnebloemolie en meng er twee theelepels kerrie door.
17. Laat de olie afkoelen tot gebruik.
18. Piccalillygroenten: Blancheer de broccolli roosjes heel kort in kokend water met zout.
19. Doe de broccoliroosjes in de zoetzure marinade tot gebruik.
20. Snijd de bloemkool met een dunschiller tot gruis en maak aan met de kerrieolie.
21. Snijd de cornichons in driëen. 
22. Snijd de Amsterdamse uitjes in kwarten.
23. Steek met een Parisienneboortje bolletjes uit de komkommers en marineer deze in de zoetzure marinade tot gebruik.
24. Snijd de haricots verts klein en blancheer deze beetgaar in kokend water met zout.

1. Serveren: Los de bol met een lepel voorzichtig uit de bolvorm. 
2. Leg de bol in het midden van het bord en schik de groenten om de bol heen.
3. Spuit het bloemkoolschuim over de groenten, zodat het een spiegelei lijkt.

Tonijnblokjes

tonijntartaar

Advocado

Zoetzure tomaatjes

Salade

Ganzen levercreme

1. Tonijnblokjes: Snijd 250 gram tonijn in repen.
2. Schroei deze in een hete pan dicht met wat zonnebloemolie.
3. Bestrooi met zout en peper.
4. Strooi wat kameya op een bord en rol dun door de kameya.
5. Snijd hierna de repen tonijn in blokjes van 1,5 cm.
6. Tonijntartaar: Snijd 400 gram tonijn tot fijne tartaar.
7. Breng de tonijn tartaar op smaak met limoenrasp, bieslook, crème fraîche, zout en peper.
8. Doe de tartaar in een spuitzak met een groot spuitmondje en leg tot gebruik weg in de koelkast.
9. Ganzenlevercrème: Maak de groentebouillon door een 1/2 theelepel concentraat op te lossen in 40 ml water en doe hier de steranijs, de mierikswortelrasp, de port en de yuzu bij.
10. Laat dit even zachtjes trekken tot de smaken goed ingetrokken zijn. 
11. Haal de pan van het vuur en haal de steranijs er uit.
12. Snijd de ganzenlever in stukjes en voeg toe aan de bouillon.
13. Pureer alles fijn met de staafmixer.
14. Breng op smaak met peper en zout.
15. Doe de puree in een spuitzak en bewaar in de koelkast.
16. Avocadopuree: Hak het vruchtvlees fijn en maak het aan met limoensap, limoenrasp, fijngesneden koriander, creme fraiche en zout en peper.
17. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
18. Zoetzure tomaatjes: Kook de azijn met water, suiker, peper en gember op.
19. Snijd de tomaatjes in en pliceer ze 20 seconden in kokend water.
20. Laat de tomaatjes hierna schrikken in ijskoud water.
21. Verwijder het velletje van de tomaatjes.
22. Leg de gepelde tomaatjes in de zoetzure marinade.
23. Salade: Snijd de kern uit de sla en snijd in zeer kleine reepjes.

1. Presentatie: Schep de tonijntartaar onderin het bolbord.
2. Verdeel hierover de ganzenlevercreme en strijk glad.
3. Verdeeel de geitenkaasbolletjes over de crème en zet de blokjes tonijn erop.
4. Verdeel de tomaatjes en de avocado over het bord.
5. Garneer met de reepjes sla en de mosterdcress. 

vis

visbouillon

garnituur

1. Zet diepe borden koud weg.
2. Vis: Snijd de heilbotfilet, doradefilet en surimi in stukjes van 0,5 bij een 0,5 cm.
3. Meng de vis met met de surimi, garnalen, limoensap, olijfolie extra vergine, gesnipperde sjalot en fijngeknipte bieslook. Breng dit op smaak met zout en peper. Let op: hygienisch werken met rauwe vis !!
4. Laat dit in de koeling marineren.
5. Bouillon: Snijd de halve komkommer, de halve ui, de halve venkel, bleekselderij, knoflook en paprika in stukken en blancheer deze kort. 
6. Dompel de tomaten in heet water, koel in koud water en weeg 550g af. Gebruik de rest (200g) voor punt 12.
7. Ontdoe ze van vel en zaadlijsten en snijd in stukken.
8. Pureer de stukken tomaat met de andere groenten, de tomatenketchup en blaadjes tijm met de staafmixer.
9. Voeg vervolgens 3 eetlepels (50 ml) witte wijn, 3 eetlepels (50 ml) jenever en de visfond  toe.
10. Breng op smaak met peper, zout en een mespuntje cayennepeper.
11. Breng de soep over in een schenkkan, laat afkoelen tot 8ºC (eerst even in de vriezer en vervolgens in de koelcel).
12. Garnituur: Ontdoe de 200g tomaten van vel en zaadlijsten en snijd in kleine blokjes.
13. Snijd de komkommer doormidden.
14. Schil de ene helft, verwijder de zaadlijsten en snijd in reepjes.
15. Snijd de andere niet geschilde helft op de snijmachine in dunne plakken.

1. Maak midden in een diep koud bord een eilandje van gemarineerde vis.
2. Strooi daaromheen de blokjes tomaat en de reepjes komkommer.
3. Leg 4 plakjes komkommer langs de rand in elke hoek van het bord.
4. Verdeel de soep.
5. Garneer met enkele plukjes kervel. 

vlees

geconfijte uitjes

gebakken aardappel

illusie van mais

saus

groenten

garnering

1. Vlees: Direkt met het vlees beginnen. Bestrooi het vlees met zout en peper. Bak de ossenhaas om en om aan in beurre culinair. Leg het vlees in een ingevette braadslede.
2. De gewone oven: Plaats een bakje met heet water onderin de oven. Verwarm de oven op 48ºC. Gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 48ºC (gebruik hiervoor de digitale vleesthermometer). Dit duurt ongeveer 2 uur. 
3. De Rational: N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Plaats het vlees in de oven. Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 48ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw en 70% rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 48ºC met de draaiknop (19). Houd rekening met de afwijking van de kerntemperatuurmeter. Druk nogmaal op IQT (12). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
4. Hak het citroenkruid fijn.
5. Vlak voor uitserveren: Bestrijk het vlees met behulp van een siliconenkwastje met wat druppels van de smoked arbequina olijfolie (let op: gebruik niet teveel). 
6. Bestrooi het vlees met fijngehakt citroentijm en wrijf het vlees hiermee in.
7. Trancheer het vlees.
8. Geconfijte uitjes: Halveer de uitjes in de schil.
9. Laat ze zachtjes gaar worden in ganzenvet in ongeveer 2 uur bij een temperatuur van 80ºC.
10. Laat ze uitlekken op keukenpapier en houd warm in de warmhoudkast. Verwijder de schil van de geconfijte uitjes bij uitserveren.
11. Gebakken aardappel: Snijd de krieltjes (ongeschild) in stukken.
12. Kook ze in gezouten water in ongeveer 5 minuten beetgaar.
13. Breng ze over in een ovenschaal , besprenkel ze met olijfolie en verdeel wat takjes rozemarijn tussen de krieltjes. Gaar ze goudbruin in een oven van 180ºC (dit duurt ongeveer 25 minuten).
14. Breng op smaak met peper.
15. Illusie van mais: Plaats de mallen in de vriezer.
16. Kook de wortelen gaar in de kippenbouillon. Bewaar het kookvocht.
17. Pel en snipper de sjalotten. Bak deze glazig in wat olijfolie.
18. Pureer de wortelen en sjalot heel fijn met de staafmixer. Voeg 1 eetlepel olijfolie en wat komijn naar smaak toe en meng tot een gladde massa. Voeg wat kookvocht toe indien de wortelpuree niet glad genoeg is. Passeer de wortelpuree door een grove zeef en breng over in een spuitzak. 
19. Weeg 200 g wortelpuree af in een steelpan en voeg zoveel room toe tot de de kleur van mais is bereikt. Breng op smaak met peper en zout. Gebruik het restant wortelpuree bij de opmaak.
20. Doe de iota bij het mengsel en breng al roerend tegen de kook aan. 
21. Doe de massa in de mallen met een half maisvormpje.
22. Plaats in de vriezer gedurende ongeveer 30 minuten. Haal de illusies van mais uit de mallen en leg ze in een schaal, afgedekt met plasticfolie.
23. Saus: Verwarm de jus de veau.
24. Voeg de zwarte knoflook en rozemarijnolie toe.
25. Blender het geheel met een staafmixer. 
26. Vlak voor uitserveren: Verwarm de saus en bind met koude blokjes boter.
27. Groenten: 
28. Dop de tuinbonen. Kook deze beetgaar in gezouten water en koel direkt in ijskoud water. Verwijder de vliesjes en gaar ze vlak voor uitserveren in beurre culinair. Breng op smaak met peper. 
29. Blancheer de babymais en snijd deze in de lengte doormidden. 
30. Verwarm de babymais voor uitserveren eventueel in beurre culinair.
31. Breng beide op smaak met peper en zout.
32. Verwijder het de onderkant van de steel van de shii-takes en snijd ze doormidden.
33. Bestrooi  met peper en zout en bak ze in beurre culinair tot ze gaar zijn.
34. Garnering: Hak de macadamia noten in kleine stukjes. 

1. Veeg een flinke toef wortel crème over het midden van het bord.
2. Dresseer aan beide zijden van de wortel crème een mooie samenstelling van de gebakken krieltjes , geconfijte uitjes (schil verwijderen) en diverse groenten. 
3. Leg een illusie van mais tegen één van de samenstellingen.
4. Bestrooi beide samenstellingen met wat fijngehakte macadamia en voorzie ze van een toefje cress.
5. Leg 2 plakjes vlees tussen de samenstellingen.
6. Verdeel wat saus over het bord.
7. Schenk de rest van de saus in sauskommen.

Banketbakkersroom

Frambozensaus

Bladerdeeg

Bananen tompoes met schuim

1. Bladerdeeg:  Verwarm de oven voor op 200ºC.
2. Haal het bladerdeeg uit de vriezer en snijd de plakjes in tweeën.
3. Prik het bladerdeeg meerdere malen in met een vork en bak het volgens recept op de verpakking in 10-12 minuten gaar.
4. Banketbakkersroom: Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
5. Voeg de vanille essence toe aan de melk en breng aan de kook.
6. Klop de gepasteuriseerde eidooiers, 105 gram suiker en 35 gram maïzena tot een papje.
7. Voeg nu al kloppend van het vuur af voorzichtig de warme melk toe.
8. Zet nu terug op het vuur en laat het enkele minuutjes zachtjes doorkoken..
9. Knijp de gelatineblaadjes uit en los deze van het vuur af op in het warme mengsel.
10. Zeef dit mengsel en laat afkoelen in de vriezer.
11. Klop de slagroom stijf en spatel dit door het afgekoelde mengsel.
12. Breng de banketbakkersroom over in een spuitzak en bewaar in de koeling.

13. Frambozensaus: Breng de frambozencoulis met het rode druivensap en de steranijs aan de kook.

14. Laat het mengsel 5 minuten zachtjes trekken en laat afkoelen.

15. Verwijder de steranijs, voeg de cassislikeur toe en bewaar in de koeling.

16. Schuimgebak: Snijd de gepelde banaan in schuine plakjes.

17. Klop de eiwitten los in de Kitchen-aid en voeg al kloppend langzaam 130 gram poedersuiker in kleine delen toe.

18. Klop zolang tot alle suiker is opgenomen.

19. Spatel nu de vanillesuiker erdoor en doe het mengsel in een spuitzak.

20. Klop de slagroom met de 15 gr suiker stijf.

21. Verdeel de banketbakkersroom over het bladerdeeg.

22. Doe de slagroom in een spuitzak en spuit over de banketsbakkersroom heen.

23. Leg de banaan erop.

24. Doe het stijfgeslagen eiwit in een spuitzak met kartelmond en verdeel dit over de banaan.

25. Gebruik een crème brulee brander om het schuim mooi lichtbruin te kleuren. 

1. Presentatie: Leg in het midden van het bord het schuimgebak
2. Maak dopjes op het bord van de saus en zet er een bakje met saus bij.
3. Garneer met verse frambozen en een blaadje munt.