Amuse
Terrine de lièvre, sauce Cumberland - Terrine van haas met Cumberlandsaus
menu: december 2004
14 personen
hoofdingrediënten
300
g
hazenrug
250
g
mager varkensvlees
100
g
gerookt vet spek, zonder zwoerd
1
st
ui
1½
tk
peterselie
zout, zwarte peper
1
tl
oregano
5
cl
madeira
5
cl
zure room
160
g
kippenlevertjes
250
g
champignons
wat boter, om te bakken
zout, zwarte peper
1
st
sinaasappel
1
st
citroen
1
st
sjalot
3
dl
rode wijn
2
el
rode port
sinaasappelsap (zie boven)
citroensap (zie boven)
250
g
rode bessengelei
1
tl
mosterdpoeder
1
mp
zout
1
st
snufje cayennepeper
1
mp
gemberpoeder
1
st
sinaasappel, uitgesneden
28
st
zilveruitjes (ontzuurd)
14
st
peterselie kroontjes
14
st
kleine augurkjes
bereiding
- Snijd de hazenrug, het varkensvlees en het gerookt vet spek in kleine blokjes. Laat het spek in een pan glazig worden en braad hierin het andere vlees 7 minuten. Maak de ui schoon en snijd die in stukjes. Haal het vlees uit de pan, laat het wat afkoelen en draai het, samen met de ui, twee keer door de vleesmolen, die voorzien is van een grove plaat. Hak de peterselie fijn. Meng dit, samen met wat zout en zwarte peper, oregano, Madeira en de zure room door het gemalen vlees.
- Verwarm een oven voor tot 200º C. Snijd de kippenlevertjes en de champignons in niet te grote plakjes. Bak ze ca 2 minuten in de boter en strooi er wat zout en zwarte peper over. Spoel een terrine van 25 cm lang en 1 liter inhoud met koud water om en lag er dan, om en om, een laag vlees, champignon-kippenlevertjes, vlees, enz. in. De bovenste laag moet vlees zijn. Dek de terrine met deksel af. Zet de terrine in een bain-marie en vul de schaal met kokend water tot ze tot ¾ onder staat. Zet deze bain-marie in de voorverwarmde oven en bak de terrine in ca 35 minuten af. Laat de terrine tot koud afkoelen.
- Was de sinaasappel en de citroen onder de hete kraan en droog ze. Snijd met een zesteur dunne reepjes uit de schillen en blancheer ze ca 2 minuten in water. Laat ze schrikken onder de koude kraan. Pers de sinaasappel en de citroen uit. Bewaar het sap. Snijd de gepelde sjalot heel fijn. Giet de rode wijn in een steelpan en laat de citrus-reepjes en de sjalot op een laag vuur tegen de kook aan ca 10 minuten in de wijn blancheren. Schep de citrus-reepjes uit de wijn en laat de rode wijn met de rode port en het sinaasappel- en citroensap ca 1 minuut koken.
- Voeg de rode bessengelei toe en laat de saus even goed doorkoken. Breng ze op smaak met het mosterdpoeder, zout, cayennepeper en gemberpoeder. Zeef de saus. Voeg nu de citrus-reepjes weer toe, roer het goed door elkaar en laat de saus in de koeling afkoelen.** Als de Cumberlandsaus 24 uur of langer staat wordt de smaak nog beter.
presentatie
- Snijd de terrine in plakjes, leg een plakje op een side-plate. Garneer het met een schepje Cumberlandsaus, een plakje sinaasappel, 2 uitjes, peterseliekroontje en een augurkje.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
