maandmenu december 2004
Amuse
Terrine de lièvre, sauce Cumberland - Terrine van haas met Cumberlandsaus
Soep
Consommé double au cèpe - Dubbele bouillon met eekhoorntjesbrood
Tussengerecht
Sole farcie avec saumon et basilic - Noordzeetong met gerookte zalm en basilicum
Spoom
Sorbet au calva - Calvados sorbet
Hoofdgerecht
Élan rôti et glacé, roulade de pommes de terre - Geglaceerd elandgebraad met aardappelrollade
Nagerecht
Terrine au chocolat, sauce chocolat blanc et menthe - Chocoladeterrine in drie lagen met een witte chocolade-munt saus
Amuse
Terrine de lièvre, sauce Cumberland - Terrine van haas met Cumberlandsaus
14 personen
hoofdingrediënten
300
g
hazenrug
250
g
mager varkensvlees
100
g
gerookt vet spek, zonder zwoerd
1
st
ui
1½
tk
peterselie
zout, zwarte peper
1
tl
oregano
5
cl
madeira
5
cl
zure room
160
g
kippenlevertjes
250
g
champignons
wat boter, om te bakken
zout, zwarte peper
1
st
sinaasappel
1
st
citroen
1
st
sjalot
3
dl
rode wijn
2
el
rode port
sinaasappelsap (zie boven)
citroensap (zie boven)
250
g
rode bessengelei
1
tl
mosterdpoeder
1
mp
zout
1
st
snufje cayennepeper
1
mp
gemberpoeder
1
st
sinaasappel, uitgesneden
28
st
zilveruitjes (ontzuurd)
14
st
peterselie kroontjes
14
st
kleine augurkjes
bereiding
- Snijd de hazenrug, het varkensvlees en het gerookt vet spek in kleine blokjes. Laat het spek in een pan glazig worden en braad hierin het andere vlees 7 minuten. Maak de ui schoon en snijd die in stukjes. Haal het vlees uit de pan, laat het wat afkoelen en draai het, samen met de ui, twee keer door de vleesmolen, die voorzien is van een grove plaat. Hak de peterselie fijn. Meng dit, samen met wat zout en zwarte peper, oregano, Madeira en de zure room door het gemalen vlees.
- Verwarm een oven voor tot 200º C. Snijd de kippenlevertjes en de champignons in niet te grote plakjes. Bak ze ca 2 minuten in de boter en strooi er wat zout en zwarte peper over. Spoel een terrine van 25 cm lang en 1 liter inhoud met koud water om en lag er dan, om en om, een laag vlees, champignon-kippenlevertjes, vlees, enz. in. De bovenste laag moet vlees zijn. Dek de terrine met deksel af. Zet de terrine in een bain-marie en vul de schaal met kokend water tot ze tot ¾ onder staat. Zet deze bain-marie in de voorverwarmde oven en bak de terrine in ca 35 minuten af. Laat de terrine tot koud afkoelen.
- Was de sinaasappel en de citroen onder de hete kraan en droog ze. Snijd met een zesteur dunne reepjes uit de schillen en blancheer ze ca 2 minuten in water. Laat ze schrikken onder de koude kraan. Pers de sinaasappel en de citroen uit. Bewaar het sap. Snijd de gepelde sjalot heel fijn. Giet de rode wijn in een steelpan en laat de citrus-reepjes en de sjalot op een laag vuur tegen de kook aan ca 10 minuten in de wijn blancheren. Schep de citrus-reepjes uit de wijn en laat de rode wijn met de rode port en het sinaasappel- en citroensap ca 1 minuut koken.
- Voeg de rode bessengelei toe en laat de saus even goed doorkoken. Breng ze op smaak met het mosterdpoeder, zout, cayennepeper en gemberpoeder. Zeef de saus. Voeg nu de citrus-reepjes weer toe, roer het goed door elkaar en laat de saus in de koeling afkoelen.** Als de Cumberlandsaus 24 uur of langer staat wordt de smaak nog beter.
presentatie
- Snijd de terrine in plakjes, leg een plakje op een side-plate. Garneer het met een schepje Cumberlandsaus, een plakje sinaasappel, 2 uitjes, peterseliekroontje en een augurkje.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Soep
Consommé double au cèpe - Dubbele bouillon met eekhoorntjesbrood
14 personen
hoofdingrediënten
1½
kg
karkas, vleugeltjes, nekken van gevogelte
2
st
nekken van hert
1
st
winterwortel, zonder kern
100
g
champignons
1
st
flinke ui
1
stng
bleekselderij
100
g
prei
1
st
bouquet garni
2
tn
knoflook
3
st
jeneverbessen
4
st
vleestomaten, zonder pitjes
3
dl
rode bordeaux wijn
2½
l
ontvette fond (zie boven)
600
g
mager vlees van hert
50
g
gedroogd eekhoorntjesbrood
160
g
wortel, in stukken
160
g
peterseliewortel, in stukken
160
g
prei, in stukken
2
bl
laurier
2
st
kruidnagels
4
st
pimentbolletjes
15
st
witte peperkorrels, geplet
6
st
jeneverbessen
2
tk
tijm
2
tn
knoflook, uitgeknepen
wat zout
2
st
scheutjes cognac
2
st
scheutjes madeira
1
st
gebruinde ui, fijngesneden
6
st
eiwitten
8-10
st
ijsblokjes, in stukken gehakt
200
g
wortel, zonder kern
200
g
prei
160
g
knolselderij
2
st
stokbroden, gemaakt van: 500 g bloem, 3 dl water, 1 zakje gist (7 g)
zout
bereiding
- Hak de karkassen klein en doe ze samen met de nekken en vleugeltjes, zónder vet, in een braadslee. Haal het vlees van de hertennekken en zet dat opzij voor het klaren. Voeg de botten bij de karkassen. Laat ze in een voorverwarmde oven van 180º C mooi bruin kleuren. Draai ze een paar keer. Snijd winterwortel, champignons, ui, bleekselderij en prei klein en laat dit 3 minuten mee zweten, zonder ze te laten kleuren. Doe alles over in een hoge soeppan en voeg 4 liter koud water toe. Breng het langzaam aan de kook en schuim het zorgvuldig en regelmatig af. Voeg dan het bouquet garni, knoflook, jenever-bessen, de kleingesneden vleestomaten en de rode wijn toe en laat het zachtjes 4 uur trekken (90º C) of er nog 3 liter over is.(In de snelkookpan 3 ½ liter water toevoegen en 1 uur laten gaan.)Zeef de fond en kook ze zo nodig tot 2 ½ liter in. Laat ze afkoelen.
- Ontvet de gevogelte fond. Doe het hertenvlees, eekhoorntjes-brood, wortel, peterseliewortel en de prei in een vleesmolen en draai het fijn. Doe dit mengsel in een pan en voeg laurier, kruid-nagel, piment, peperkorrels, jeneverbessen, tijm, knoflook, iets zout, cognac, Madeira en de fijngesneden gebruinde ui toe. Zet het door elkaar. Voeg de eiwitten toe en schep deze er goed door. Schep er vervolgens de gehakte ijsblokjes door en giet er de koude fond bij. Breng het geheel nu, al roerend met een spatel, aan de kook. Als de bouillon begint te koken, ophouden met roeren. Laat het vuil opkomen en laat de bouillon nu nog 15 minuten op een klein vuur trekken. Zeef de bouillon dan door een natgemaakte neteldoekse lap en breng ze, zo nodig, op smaak.
- Maak de wortel, prei en knolselderij schoon en snijd ze in zeer smalle, dunne reepjes (julienne). Blancheer ze kort in wat hete bouillon en laat ze onder de koude kraan schrikken.
presentatie
- Verdeel de gloeiend hete bouillon over de warme soepkoppen. Strooi er de groente-julienne over en serveer de soep direct uit. Geef er, zelfgebakken, stokbrood bij.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Tussengerecht
Sole farcie avec saumon et basilic - Noordzeetong met gerookte zalm en basilicum
14 personen
hoofdingrediënten
7
st
flinke noordzeetong filets
250
g
plakjes gerookte zalm
1
bs
verse basilicum
zout, witte peper
boter, om in te smeren
14
bl
spinazie
80
g
gehakte sjalotjes
2½
dl
noilly prat
2½
dl
droge, witte wijn
2½
dl
sterke visbouillon
5
dl
room
zout, witte peper
bereiding
- Klop de Noordzeetong filets voorzichtig plat en beleg elke filet aan één zijde met gerookte zalm. Strooi er vers gehakte basilicumblaadjes over. Rol de filet op en verpak ze elk in een met boter ingevet stuk alu-folie. Kook de rollades 20 minuten. Blancheer de spinazie bladeren en leg ze tot gebruik in ijs-koud water.
- Maak voor de Noilly Pratsaus de sjalotjes schoon en hak ze zeer fijn. Laat in een pan op het vuur de Noilly Prat, witte wijn, visbouillon en de gehakte sjalotjes tot een stroperige massa inkoken. Druk deze massa door een fijne zeef en voeg dan de room toe. Laat dit weer inkoken tot er een gebonden massa is verkregen. Kruid deze met zout en witte peper.
presentatie
- Maak de spinazie bladeren droog en leg ze midden op een bord. Snijd elke tongfilet in plakjes van ca 1 ½ cm dikte en leg ze dakpansgewijs op het spinazieblad. Nappeer er ’n lepel lauw-warme saus naast.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Spoom
Sorbet au calva - Calvados sorbet
14 personen
hoofdingrediënten
350
g
suiker
5
dl
water
4
dl
mineraalwater
1
dl
calvados
1
st
appel
suiker en boter om te karameliseren
bereiding
- Zet 14 brede champagne-coupes in de vriezer en leg er een spuitzak met een gekarteld mondstuk bij. Maak een suikersiroop van 28º Baumé door de suiker in het kokende water volledig op te lossen. Neem de pan van het vuur en laat de siroop tot koud afkoelen. Doe dan de siroop, mineraalwater en de calvados in de sorbetière en draai er tegen het uitserveren een mooi sorbet-ijs van. Voeg halverwege de draaitijd het stijfgeslagen eiwit toe.
- Schil de appel en verwijder met een appelboor het klokhuis. Snijd de appel in 14 partjes. Smelt de suiker met de boter in een koekenpan en laat de appelpartjes hierin karameliseren.
presentatie
- Doe het sorbet-ijs van de sorbetière in een spuitzak met gekarteld mondstuk en vul daarmee de koude coupes. Leg er een gekarameliseerd appelpartje op.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Hoofdgerecht
Élan rôti et glacé, roulade de pommes de terre - Geglaceerd elandgebraad met aardappelrollade
14 personen
hoofdingrediënten
2½
kg
eland rugfilet, panklaar
0,6
dl
plantaardige olie
zout, witte peper
150
g
ui, in blokjes gesneden
200
g
wortel, in blokjes gesneden
160
g
knolselderij, in blokjes gesneden
5
dl
wildfond
scheutje rode wijn
600
g
bloemigkokende aardappelen
zout, witte peper, nootmuskaat
2
st
eieren
2
st
eierdooiers
20
g
grofgemalen tarwebloem
20
g
boter
100
g
doorregen spek
2
st
middelgrote uien
4
el
fijngehakte peterselie
2
st
eieren
bloem, om te bestuiven
40
g
gesmolten boter
2
st
eierdooiers, om te bestrijken
2
el
paneermeel, om te bestrooien
14
st
jona gold appelen
boter en suiker
2
st
glazen witte wijn
200
g
bruine basterdsuiker
4
dl
water
340
g
cranberry’s
bereiding
- Verwarm een oven voor tot 180º C. Ontdoe de eland rugfilet van vliezen en zenen. Verhit de plantaardige olie in een braadslee. Zout en peper de eland rugfilet en bind ze tot een lange rol op. Bak ze in de olie aan alle kanten aan. Haal de rugfilet, als ze gelijkmatig bruin gekleurd is uit de braadslee. Voeg de in blokjes gesneden ui, wortel en knolselderij toe. Laat de groenten licht kleuren, schep ze regelmatig om en giet er dan de wildfond en de rode wijn bij. Leg er de eland rugfilet in en zet de braadslede in de voorverwarmde oven . Bedruip het vlees regelmatig. Laat het ca 30 minuten gaan tot het vlees een kerntemperatuur van maximaal 60º C heeft. Wikkel de rugfilet dan in alu-folie en houd ze warm. Maak de saus met een staafmixer ”glad” en breng ze met zout en witte peper op smaak.
- Verwarm een oven voor tot 200º C. Kook de aardappelen voor de rollade in de schil gaar. Pel ze als ze nog warm zijn en druk ze door een pureeknijper. Breng de puree op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Roer er de eieren, eierdooiers, tarwebloem en de boter door en laat het afkoelen.Snijd voor de vulling het spek fijn en snipper de uien. Bak het spek uit in een koekenpan en fruit de ui in het spekvet tot glazig. Laat het afkoelen. Doe het spek/ui mengsel in een kom en roer er de peterselie en de eieren door. Rol het aardappeldeeg op een met bloem bestoven alu-folie uit en bestrijk het met de spekvulling. Rol nu het aardappel-deeg op en leg de rollade op een met gesmolten boter ingevet bakblik. Bestrijk de rollade met eierdooier en bestrooi ze met paneermeel. Bak deze in 15 tot 20 minuten in de voorverwarmde oven en bestrijk ze in die tijd een aantal keren met de resterende ge-smolten boter.
- Verwarm een oven voor tot 200º C. Snijd de appelen in tweeën en hol ze iets uit. (in elk geval het klokhuis) leg ze in een beboterde vuurvaste schaal en vul de holte met een stukje boter en wat suiker. Besprenkel de appelen met de witte wijn en laat ze in de oven 10 tot 15 minuten stoven. Kook de basterdsuiker en het water tot een siroop in. Voeg dan de cranberry’s toe en laat het op een zacht vuur inkoken tot een jam achtige, dikke massa.
presentatie
- Snijd het vlees in plakken en glaceer ze met de saus. Snijd de aardappel-rollade in 14 plakken en leg er 1 op elk bord. Zet er een appel, gevuld met de cranberry’s-jam, bij.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Nagerecht
Terrine au chocolat, sauce chocolat blanc et menthe - Chocoladeterrine in drie lagen met een witte chocolade-munt saus
14 personen
hoofdingrediënten
9
st
eierdooiers
175
g
witte basterdsuiker
2
tl
maïzena
7
dl
halfvolle melk
175
g
melkchocolade, in stukken gebroken
175
g
witte chocolade, in stukken gebroken
1
st
scheut crème de vanille likeur
175
g
pure chocolade, in stukken gebroken
plastic folie
7
dl
room
250
g
witte couverture
1
st
scheut melk
1
dl
melk
2½
dl
room
7
g
verse muntblaadjes (ca ½ bosje)
1
tl
karwijzaad, afgestreken
14
bl
munt
bereiding
- Klop de eierdooiers met de basterdsuiker en de maïzena in een kom dik en schuimig. Breng de melk in een steelpan aan de kook en giet deze geleidelijk en al roerend bij het dooiermengsel.Doe het mengsel in een pan en verhit het al roerend, au bain marie, tot de massa bindt en smeuïg is. (niet laten koken !)
- Doe de nog hete custard in drie kommen. Doe de melkchocolade in de eerste kom, de witte chocolade met de crème de vanille likeur in de tweede kom en de pure chocolade in de derde kom. Smelt de chocolade al roerend in de hete custard (let op: snel werken !). Klop de room half op, deel ze in drieën en roer elk deel door een chocolademassa. Laat de drie mengsels in een koeling afkoelen.Bekleed twee halfronde paté-vormen van 35 cm lang met plastic folie. Let op met de ijsmachine !! Draaitijden voor deze ijssoorten zijn mogen niet té lang zijn. Het ijs is dan goed stevig én smeerbaar ! Het witte ijs mag iets langer draaien. Tussen het draaien de machine schoonmaken !
- Draai eerst van het melkchocolade/custard/room mengsel in de ijsmachine een stevig ijs. Verdeel het over de halfronde paté-vormen en strijk de bovenkant plat. Zet de halfronde paté-vormen in de vriezer. Draai vervolgens van het witte chocolade/custard/ vanille/room mengsel een stevig ijs. Verdeel dit over het melk-chocolade ijs, strijk het glad en zet de halfronde paté-vormen weer in de vriezer. Draai als laatste een stevig ijs van het pure chocolade/custard/room mengsel. Verdeel dit over het witte chocolade ijs, strijk het glad en dek het met plastic folie af. Zet de halfronde paté-vormen tot het uitserveren terug in de vriezer.
- Laat de witte couverture met een scheut melk au bain marie op een laag vuur smelten. Roer ze met een pollepel glad. Breng 1 dl melk met de room aan de kook. Zodra het gaat borrelen de muntblaadjes en het karwijzaad toevoegen. Draai het vuur uit en dek de pan af. Laat het 10 minuten trekken en passeer de melk door een puntzeef over de chocolade. Klop het met een garde tot een homogeen geheel. Zet de chocoladesaus op een middelhoog vuur en laat ze al kloppend een paar seconde borrelen. Dien de saus lauw-warm op.
presentatie
- Snijd het ijs in 70 plakjes. Leg 5 plakjes ijs in het midden van een koud bord dakpansgewijs rond. Schep chocoladesaus rondom de plakjes ijs. Garneer het met een muntblaadje en serveer het direct uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
