Tussengerecht

Court bouillon

Kreeft

Zoetzure biet

Appelcreme

Zoetzure bloemkool

Stroopwafels

Kreeftenmayonaise

Salade

Garnering

1. Court bouillon: Was de wortel en snijd deze in plakjes. Pel de ui en snijd deze in ringen. Maak de bleekselderij schoon en snijd deze in stukjes. Breng in een pan 3 liter water aan de kook en voeg de groenten, witte wijn, laurier, peperkorrels, tijm en zeezout toe. 
2. Laat de bouillon ongeveer 30 minuten trekken. Zeef de bouillon door een grove zeef.
3. Breng opnieuw aan de kook  en kook de kreeften één voor één gedurende 5 minuten (gewicht 500g). 
4. Dompel de kreeft in koud water om verder garen tegen te gaan. Haal het vlees uit de pantsers, poten en scharen.
5. Snijd het kreeftenvlees over de rug een beetje in, zodat je het darmkanaal kan verwijderen.
6. Houd 3 mooie stukjes kreeft per persoon apart ter garnering.
7. Gebruik de kleine stukken kreeft voor de salade.
8. Zoetzure biet: Verwarm de azijn, suiker en water tot de suiker is opgenomen. Laat afkoelen.
9. Draai met behulp van een parisienne boor bolletjes uit de biet.
10. Voeg de bolletjes toe aan het mengsel en laat marineren tot gebruik.
11. Appelcréme: Pers de citroen uit. Was de appels, laat de schil zitten en snijd de appel in grove stukken. Kook de appelstukken in de witte wijn, suiker en het sap van een halve citroen gaar, bewaar het overgebleven citroensap voor punt 27.
12. Zeef de gare appelstukken door een grove zeef.
13. Bind de massa iets met allesbinder.
14. Blender de massa fijn en voeg de roomboter toe. 
15. Monteer met twee eetlepels olijfolie extra vergine.
16. Zoetzure bloemkool: Verdeel de bloemkool in hele kleine roosjes.
17. Verwarm de kerrie, geelwortel, azijn, suiker en het water tot het kookpunt.
18. Haal de pan van het fornuis, doe de bloemkoolroosjes in het zoetzuur en laat afkoelen.
19. Stroopwafels: Gebruik boter op kamertemperatuur. Klop de boter romig. Voeg daarna de suiker, zout en kaneel toe.
20. Voeg vervolgens de melk en heel ei toe en als laatste de bloem.
21. Verdeel het deeg in 14 balletjes en leg ze op bakpapier.
22. Leg een balletje deeg in een wafelijzer en bak het ongeveer in 2 tot 3 minuten gaar.
23. Haal de wafel uit het ijzer en steek de nog warme wafel meteen uit met een steker van 7 cm Ø.
24. Mayonaise: Verwerk alles op kamertemperatuur. 
25. Draai de eidooiers, de azijn, de mosterd en de oliën tot een basismayonaise.
26. Voeg de schaaldierenfond naar smaak toe.
27. Salade: Schil de appel, snijd de helft hiervan brunoise en vermeng met het overgebleven citroensap van punt 11.
28. Snijd de kleine stukken kreeft brunoise.
29. Meng vervolgens de brunoise van kreeft en de brunoise van een halve appel met een deel van de kreeftenmayonaise tot een salade.
30. Breng het andere deel van de kreeftenmayonaise over in een spuitzak. 

1. Gebruik een groot rond bord.
2. Zet een kookring in het midden van elk bord en verdeel er de kreeftensalade in.
3. Verdeel er de mooie stukken kreeft, bloemkoolroosjes en bietenbolletjes omheen.
4. Spuit er enkele toefjes appelcrème en kreeftenmayonaise tussen.
5. Verwijder de kookringen, leg een stroopwafel op de kreeftensalade en garneer met borage cress.