maandmenu mei 2017

hammousse

garnering

vinaigrette

asperges

1. Hammousse: Snijd de gekookte achterham en Serranoham in stukjes. Houd 2 plakken Serranoham achter om te drogen voor de garnering.
2. Doe de stukjes ham samen met de kalfsfond, cognac en port in een foodprocessor en maal fijn.
3. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en spatel dit door het hammengsel.
4. Breng op smaak met peper en/of cayennepeper.
5. Vul een spuitzak, voorzien van een gladde spuitmond, met dit mengsel en leg koel weg.
6. Garnering: Droog de plakken Serranoham tussen twee bakmatjes in een oven van 180ºC (10-15 minuten). Verkruimel vervolgens de plakjes. 
7. Vinaigrette: Kook het ei 10 minuten en dompel dit daarna direkt in koud water. Pel het ei en snijd in kleine stukjes.
8. Pluk de blaadjes van de kervel- en peterselietakjes en hak deze fijn.
9. Maak een vinaigrette van de ingrediënten. Breng op smaak met peper en zout.
10. Asperges: Schil de asperges, snijd een stukje van de houtige onderkant af en kook ze gaar in gezouten water. Laat ze uitlekken in een vergiet.
11. Snijd de asperges in kleine stukjes. 

1. Spuit in de amuseglaasjes een laagje hammousse.
2. Verdeel de stukjes asperges hierover.
3. Verdeel over de stukjes asperge wat eivinaigrette.
4. Garneer met verkruimelde Serranoham en een takje kervel.

souffle

1. Soufflé: Schil de asperges, snijd een stukje van de houtige onderkant af en kook ze gaar in water (Koken van witte asperges: Leg ze in een pan koud water; dek de pan goed af met aluminiumfolie; vuur onder de pan; wanneer aluminiumfolie bol staat nog 3 minuten op het vuur laten staan; vervolgens van het vuur afhalen en 10 minuten laten staan). Haal de asperges uit het kookvocht (bewaar 2 dl aspergevocht voor de roux), laat ze uitlekken en snijd ze in kleine stukjes.
2. Verwarm de melk. Smelt voor de roux 100 g boter in een pan, voeg 60 gram bloem toe en laat zachtjes garen. Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de warme melk bij de roux. Voeg vervolgens al roerend 2 dl van het aspergevocht toe tot er een gladde roux ontstaat. Neem de pan van het vuur en roer de geraspte kaas en stukjes asperge door de roux. 
3. Vet 14 soufflébakjes in met boter en bestuif deze met bloem. Verwijder overtollige bloem.
4. Klop het eiwit met een snufje zout stijf en spatel deze luchtig door de roux.
5. Een half uur voor uitserveren: Verwarm een oven (niet de Rational gebruiken) voor op 200ºC.
6. Vul de soufflébakjes voor 2/3 met de roux, 
7. Zet de bakjes in een grote ovenschaal, giet er kokend water in tot de bakjes halverwege onder staan.
8. Bak ze ongeveer 25 minuten tot ze gerezen zijn (soufflés zijn gevoelig voor tocht, dus tijdens het bakken de deur nooit openen). Dien onmiddellijk op.

1. Zet het soufflébakje op een rond bord.

Court bouillon

Kreeft

Zoetzure biet

Appelcreme

Zoetzure bloemkool

Stroopwafels

Kreeftenmayonaise

Salade

Garnering

1. Court bouillon: Was de wortel en snijd deze in plakjes. Pel de ui en snijd deze in ringen. Maak de bleekselderij schoon en snijd deze in stukjes. Breng in een pan 3 liter water aan de kook en voeg de groenten, witte wijn, laurier, peperkorrels, tijm en zeezout toe. 
2. Laat de bouillon ongeveer 30 minuten trekken. Zeef de bouillon door een grove zeef.
3. Breng opnieuw aan de kook  en kook de kreeften één voor één gedurende 5 minuten (gewicht 500g). 
4. Dompel de kreeft in koud water om verder garen tegen te gaan. Haal het vlees uit de pantsers, poten en scharen.
5. Snijd het kreeftenvlees over de rug een beetje in, zodat je het darmkanaal kan verwijderen.
6. Houd 3 mooie stukjes kreeft per persoon apart ter garnering.
7. Gebruik de kleine stukken kreeft voor de salade.
8. Zoetzure biet: Verwarm de azijn, suiker en water tot de suiker is opgenomen. Laat afkoelen.
9. Draai met behulp van een parisienne boor bolletjes uit de biet.
10. Voeg de bolletjes toe aan het mengsel en laat marineren tot gebruik.
11. Appelcréme: Pers de citroen uit. Was de appels, laat de schil zitten en snijd de appel in grove stukken. Kook de appelstukken in de witte wijn, suiker en het sap van een halve citroen gaar, bewaar het overgebleven citroensap voor punt 27.
12. Zeef de gare appelstukken door een grove zeef.
13. Bind de massa iets met allesbinder.
14. Blender de massa fijn en voeg de roomboter toe. 
15. Monteer met twee eetlepels olijfolie extra vergine.
16. Zoetzure bloemkool: Verdeel de bloemkool in hele kleine roosjes.
17. Verwarm de kerrie, geelwortel, azijn, suiker en het water tot het kookpunt.
18. Haal de pan van het fornuis, doe de bloemkoolroosjes in het zoetzuur en laat afkoelen.
19. Stroopwafels: Gebruik boter op kamertemperatuur. Klop de boter romig. Voeg daarna de suiker, zout en kaneel toe.
20. Voeg vervolgens de melk en heel ei toe en als laatste de bloem.
21. Verdeel het deeg in 14 balletjes en leg ze op bakpapier.
22. Leg een balletje deeg in een wafelijzer en bak het ongeveer in 2 tot 3 minuten gaar.
23. Haal de wafel uit het ijzer en steek de nog warme wafel meteen uit met een steker van 7 cm Ø.
24. Mayonaise: Verwerk alles op kamertemperatuur. 
25. Draai de eidooiers, de azijn, de mosterd en de oliën tot een basismayonaise.
26. Voeg de schaaldierenfond naar smaak toe.
27. Salade: Schil de appel, snijd de helft hiervan brunoise en vermeng met het overgebleven citroensap van punt 11.
28. Snijd de kleine stukken kreeft brunoise.
29. Meng vervolgens de brunoise van kreeft en de brunoise van een halve appel met een deel van de kreeftenmayonaise tot een salade.
30. Breng het andere deel van de kreeftenmayonaise over in een spuitzak. 

1. Gebruik een groot rond bord.
2. Zet een kookring in het midden van elk bord en verdeel er de kreeftensalade in.
3. Verdeel er de mooie stukken kreeft, bloemkoolroosjes en bietenbolletjes omheen.
4. Spuit er enkele toefjes appelcrème en kreeftenmayonaise tussen.
5. Verwijder de kookringen, leg een stroopwafel op de kreeftensalade en garneer met borage cress.

gebakken aardappelen

krokante asperges met sumak

lamskoteletjes

caçik schuim

Garnering

1. Lamskoteletten: Stamp de knoflook samen met het zout fijn in een vijzel.
2. Snipper de sjalot fijn.
3. Pluk de blaadjes van de tijm en rozemarijn en hak alles fijn. 
4. Pers de citroen uit en vang het sap op.
5. Voeg 1 eetlepel tijm, 1 eetlepel rozemarijn, sumak, zwarte peper, sjalot en 1 eetlepel citroensap toe aan het het knoflookmengsel en meng.
6. Voeg de olijfolie toe en meng zodat een dressing ontstaat.
7. Marineer de lamskoteletjes enkele minuten in de dressing.
8. Vlak voor uitserveren: Gril de lamskoteletjes op een grilplaat.
9. Bestrijk de koteletjes na het bakken nogmaals met de dressing.
10. Bestrooi met zeezout.
11. Krokante asperges met sumak: Schil de asperges, snijd een stukje van de houtige onderkant af en kook ze beetgaar.
12. Boen de limoen schoon onder lauw stromend water. Rasp de limoen en vang de rasp op.
13. Rooster het venkelzaad en plet de zaadjes.
14. Meng de limoenrasp met het chilipoeder, venkelzaad, sumak en panko.
15. Dep 14 asperges droog en rol de asperges door de bloem.
16. Haal vervolgens de asperges door het eiwit en het pankomengsel.
17. Frituur de asperges in olie van 180ºC tot ze goudbruin zijn.
18. Gebakken aardappel: Snijd de aardappels in plakken van ongeveer 1 centimeter dik.
19. Kook de aardappels in circa 5 minuten beetgaar.
20. Bak de aardappelplakjes in ganzevet goudbruin.
21. Hak de kruiden en knoflook zeer fijn en bestrooi de aardappels hiermee.
22. Caçik schuim: Was de komkommer, snijd in de lengte doormidden en verwijder het zaad.
23. Laat de schil zitten en snijd de komkommer brunoise.
24. Bestrooi met zout en laat 10 minuten intrekken zodat het vocht vrijkomt.
25. Pers de citroen uit.
26. Giet het vocht van de komkommer af, voeg de yoghurt,  geperste knoflook, 1 eetlepel fijngesneden dille, 1 eetlepel fijngesneden munt en 1 theelepel citroensap toe en pureer met een staafmixer.
27. Giet door een puntzeef en voeg de slagroom toe.
28. Breng op smaak met peper en zout.
29. Giet in een halve liter sifon (kidde) en belucht met twee patronen.
30. Schud even en bewaar tot gebruik in de koelkast.
31. Komkommers: Snijd de komkommers in kleine stukjes en doe er een beetje Caçik schuim bij en roer goed door.

1. Doe het komkommer mengsel in een kommetje en zet op het bord.
2. Leg de gepaneerde en ongepaneerde asperges op het bord.
3. Maak de borden verder op met de diverse componenten en garneer met dille, munt en mini-komkommer.

aardbeienijs

biscuitgebak

aardbeiensaus

Italiaans schuim

garnering

1. Aardbeien-yoghurtijs: 
2. Voeg de suiker toe aan de aardbeiencoulis en verwarm al roerend tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen.
3. Breng de afgekoelde coulis op smaak met citroensap.
4. Klop de slagroom tot yoghurt dikte. 
5. Spatel achtereenvolgens de yoghurt en de slagroom door de coulis.
6. Schep het mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van. Schep het ijs in de bolvormenmat of maak bolletjes en laat opstijven in de vriezer.
7. Volg vervolgens punt 17 en 23. 
8. Biscuitgebak: Verwarm een oven voor op 175ºC. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
9. Rasp de schil van de citroen.
10. Klop in een kom de eidooiers met 2/3 deel van de suiker romig met een elektrische mixer. Meng het citroenrasp erdoor.
11. Sla in een andere vetvrije kom de eiwitten met het restant suiker stijf. Meng dit met het eidooiermengsel.
12. Meng de bloem met de maizena en zeef dit over het eiermengsel in de kom. Let op: Alles goed, maar wel voorzichtig, mengen met een spatel.
13. Stort het beslag op het bakpapier. Verdeel de massa met een spatel of mes gelijkmatig.
14. Plaats in de oven en bak gedurende 10 tot 12 minuten. Let op: Goed in de gaten houden dat de bovenkant niet te bruin wordt. Afhankelijk van de intensiteit van de oven kan ook de gewenste baktijd al vanaf 8 minuten verkregen zijn!
15. Neem de biscuitplak met bakpapier en al van de bakplaat en leg hem ondersteboven op een doek.Trek het bakpapier eraf en laat afkoelen op een rooster.
16. Snijd met een vormsteker 12 rondjes met een diameter van 6 cm uit de biscuitplak.
17. Leg de rondjes naast elkaar op een bakplaat voor 15 minuten in de vriezer en leg daarna op elk rondje een bolletje aardbeien-yoghurtijs. Zet het geheel ongeveer 30 minuten in de diepvries, zodat het ijs goed opstijft.
18. Aardbeiensaus: Rasp de schil van de citroenen.
19. Voeg de rode wijn, de suiker en 2,5 theelepel citroenrasp aan de aardbeiencoulis toe en verwarm al roerend tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen tot lauwwarm.
20. Italiaans schuim: Het schuim als laatste bereiden (ongeveer 45 minuten voor uitserveren).
21. Voeg het water toe aan de kristalsuiker en laat op hoog vuur karameliseren tot 124ºC (= witgeel). Gebruik hiervoor een digitale vleesthermometer. Let op: Tot 100ºC gaat snel, daarna gaat het langzaam. De stroop moet helder blijven en mag niet boven de 124ºC uitkomen.
22. Klop ondertussen in de Kitchen-aid (hoogste stand) het eiwit met de "schiftsuiker" lekker luchtig en niet helemaal stijf. Voeg al kloppend (laagste stand) de hete stroop in een dunne straal toe aan het eiwit. Voeg vervolgens (laagste stand) de poedersuiker toe voor de glans en stevigheid. Klop (hoogste stand) volledig koud. Breng over in een spuitzak, voorzien van een kartel mondje (diameter 6-8mm).
23. Spuit het schuim, van onderen naar boven werkend, in kleine toefjes op de rand van de biscuitrondjes en rondom het ijs. Trek wat schuimpuntjes, zodat er kleine "ijsbergjes" ontstaan.
24. Zet de ijstaartjes 15 minuten terug in de diepvries.
25. Kleur ze vervolgens lichtbruin met de brander. 

1. Haal de kroontjes van de verse aardbeien en snijd ze doormidden.
2. Plaats het schuimijsbergje tegen de rand van het bord.
3. Snijd de aardbeien in twee helften en leg de helften in een straatje vanaf het schuimijsbergje.
4. Giet de lauwwarme aardbeiensaus vanaf het schuimijsbergje in het straatje.
5. Strooi een tiental groene pepers in de saus.