Hoofdgerecht

speenvarken ( let op meteen mee beginnen)

Marinade ( let op meteen mee beginnen)

saus

rijst met parmaham en prei

paksoi

1. Marinade: Pers de limoen uit, snijd de gember fijn, kneus de citroenstengels en meng dit met de andere ingrediënten van de marinade. Breng aan de kook, laat 15 minuten zachtjes trekken en zeef daarna.
2. Speenvarkenfilet: Snijd de filet in reepjes, overgiet met de marinade en laat 1 uur trekken.
3. Leg het laatste half uur ook de carré erbij. Bewaar de marinade, want deze heb je nodig voor de saus en het linzenmengsel.
4. Kook de linzen gaar in ongeveer 20 minuten.
5. Snijd de korianderblaadjes fijn.
6. Dep de reepjes vlees goed droog en bak ze bruin in de boter.
7. Schep de linzen en fijn gesneden koriander erdoor en breng op smaak met een beetje marinade. Voor uitserveren opwarmen.
8. Racks: Dep de racks droog en schroei het vlees dicht in een braadpan.
9. Breng het vlees in de oven op een kerntemperatuur van 60ºC.
10. Voor uitserveren; De ribben trancheren.
11. Saus: Verhit wat boter en fruit daarin de knoflook en de sjalot.
12. Voeg de mire poix en de champignons toe en fruit deze mee aan.
13. Blus af met de sherryazijn, de sherry, 1 dl marinade en de kalfsfond.
14. Breng aan de kook en laat zachtjes inkoken tot de helft.
15. Passeer door een grove zeef.
16. Voor uitserveren: Monteren met boter of iets binden met allesbinder.
17. Rijst: Smelt wat boter, fruit de sjalot en voeg prei en reepjes parmaham toe.
18. Voeg de ongewassen rijst toe en laat deze glazig worden.
19. Voeg de warme bouillon toe en breng aan de kook.
20. Laat ongeveer 25 min zachtjes garen op laag vuur.
21. Breng op smaak met peper en zout en houd warm.
22. Bij doorgifte de rijst in timbaaltjes drukken en storten.
23. Paksoi: Snijd de stronken weg en snijd de paksoi in stukken van 4 cm.
24. Was de paksoi en laat goed uitlekken.
25. Voor uitserveren: Smoor de sjalotten in de boter, voeg de paksoi toe en bak kort. Let op: de paksoi moet knapperig blijven.
26. Breng op smaak met peper en zout.

1. Leg in het midden van het bord het mengsel van het reepjesvlees en de linzen.
2. Leg daar een 3 speenvarkencoteletjes tegen aan en overgiet gedeeltelijk met de saus.
3. Zet er een timbaaltje van rijst naast en aan de andere kant de paksoi.