maandmenu maart 2017

geitenkaasmousse

kruidenolie

paprikagelei

bladerdeegstengels

1. Geitenkaasmousse: Verwarm de geitenkaas licht en roer deze glad met de handmixer.
2. Klop de slagroom lobbig, schep deze door de geitenkaas en spuit het mengsel in glaasjes.
3. Kruidenolie: Blancheer de kruiden en laat goed uitlekken.
4. Pureer de kruiden met de olie in de blender.
5. Schep voorzichtig wat kruidenolie door de geitenkaasmousse zodat er een gemarmerd effect ontstaat.
6. Paprikagelei: Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
7. Snipper het sjalotje fijn en fruit aan in de olijfolie.
8. Verwijder zaden en zaadlijsten van de paprika en snijd deze in blokjes, voeg toe en laat zachtjes meefruiten.
9. Giet het water erbij, voeg de suiker toe en laat 15 minuten zachtjes koken.
10. Pureer het mengsel met de staafmixer en passeer door een grove zeef.
11. Verwarm opnieuw en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe aan het mengsel.
12. Breng op smaak met peper en zout.
13. Breng het mengsel over in een spuitflacon met brede mond.
14. Bladerdeegstengels: Bestrijk het bladerdeeg met losgeklopt eidooier en bestrooi met grof zout.
15. Snijd in reepjes van 0,5 cm en bak goudbruin in een oven van 200ºC.

1. Zet de glaasjes met de geitenkaasmousse op een bordje.
2. Spuit een laagje paprikagelei op de geitenkaasmousse.
3. Steek in elk glaasje een bladerdeegstengel.

salade

tempurabeslag

ketjapolie

kerriemayonaise

1. Steek met een bolletjessteker bolletjes uit de meloen.
2. Was de rucola en slinger deze droog.
3. Meng de ingrediënten voor het tempurabeslag door elkaar.
4. Pel de gamba's en verwijder het darmkanaal.
5. Ketjapolie: Snipper een sjalotje en voeg de overige ingrediënten toe en meng goed door elkaar.
6. Kerriemayonaise: Snipper het sjalotje en fruit deze samen met de kerrie licht aan met een scheutje arachideolie en laat afkoelen.
7. Snijd een halve appel brunoise (hele kleine blokjes), voeg dit met de mayonaise, water en gembersiroop toe aan het sjalot-kerriemengsel en meng alles goed door elkaar.
8. Vlak voor uitserveren: Haal de gamba's door het tempurabeslag en frituur ze op 180ºC goudbruin.

1. Neem een rond bord en verdeel de sla met de meloenbolletjes over de borden.
2. Verdeel de gefrituurde gamba's over de salade.
3. Bedruppel met ketjapolie en kerriemayonaise.
4. Werk het geheel af met wat blaadjes shiso purper.

soep

peterselieolie

1. Soep: Schil de knolselderij en de zoete aardappel.
2. Snipper de ui en pers de knoflook uit.
3. Doe boter in een pan, voeg de olie toe en fruit hierin de ui en de knoflook op laag vuur.
4. Maak 9 dl groentebouillon van poeder.
5. Snijd de knolselderij en zoete aardappel in blokjes.
6. Voeg dit samen met de bouillon en laurierblad toe aan de ui en knoflook.
7. Laat het geheel ongeveer 25 minuten zachtjes koken tot de groenten gaar zijn.
8. Haal de laurierblaadjes eruit en pureer de soep.
9. Voeg de room toe, breng op smaak met peper en eventueel zout en laat nog even koken.
10. Snijd de appel zeer fijn brunoise.
11. Peterselieolie: Blancheer het peterselieblad, knijp dit goed uit en pureer dit samen met de olijfolie in de blender.

1. Leg onder in het soepkopje blokjes appel.
2. Vul de kopjes met de soep, garneer met  peterselieolie en bestrooi met blaadjes marjolein.

speenvarken ( let op meteen mee beginnen)

Marinade ( let op meteen mee beginnen)

saus

rijst met parmaham en prei

paksoi

1. Marinade: Pers de limoen uit, snijd de gember fijn, kneus de citroenstengels en meng dit met de andere ingrediënten van de marinade. Breng aan de kook, laat 15 minuten zachtjes trekken en zeef daarna.
2. Speenvarkenfilet: Snijd de filet in reepjes, overgiet met de marinade en laat 1 uur trekken.
3. Leg het laatste half uur ook de carré erbij. Bewaar de marinade, want deze heb je nodig voor de saus en het linzenmengsel.
4. Kook de linzen gaar in ongeveer 20 minuten.
5. Snijd de korianderblaadjes fijn.
6. Dep de reepjes vlees goed droog en bak ze bruin in de boter.
7. Schep de linzen en fijn gesneden koriander erdoor en breng op smaak met een beetje marinade. Voor uitserveren opwarmen.
8. Racks: Dep de racks droog en schroei het vlees dicht in een braadpan.
9. Breng het vlees in de oven op een kerntemperatuur van 60ºC.
10. Voor uitserveren; De ribben trancheren.
11. Saus: Verhit wat boter en fruit daarin de knoflook en de sjalot.
12. Voeg de mire poix en de champignons toe en fruit deze mee aan.
13. Blus af met de sherryazijn, de sherry, 1 dl marinade en de kalfsfond.
14. Breng aan de kook en laat zachtjes inkoken tot de helft.
15. Passeer door een grove zeef.
16. Voor uitserveren: Monteren met boter of iets binden met allesbinder.
17. Rijst: Smelt wat boter, fruit de sjalot en voeg prei en reepjes parmaham toe.
18. Voeg de ongewassen rijst toe en laat deze glazig worden.
19. Voeg de warme bouillon toe en breng aan de kook.
20. Laat ongeveer 25 min zachtjes garen op laag vuur.
21. Breng op smaak met peper en zout en houd warm.
22. Bij doorgifte de rijst in timbaaltjes drukken en storten.
23. Paksoi: Snijd de stronken weg en snijd de paksoi in stukken van 4 cm.
24. Was de paksoi en laat goed uitlekken.
25. Voor uitserveren: Smoor de sjalotten in de boter, voeg de paksoi toe en bak kort. Let op: de paksoi moet knapperig blijven.
26. Breng op smaak met peper en zout.

1. Leg in het midden van het bord het mengsel van het reepjesvlees en de linzen.
2. Leg daar een 3 speenvarkencoteletjes tegen aan en overgiet gedeeltelijk met de saus.
3. Zet er een timbaaltje van rijst naast en aan de andere kant de paksoi.

pannacotta

koekje

soepje van citrusvruchten

1. Pannacotta: Snijd het vanillestokje open in de lengte en schraap het merg eruit.
2. Pers de sinaasappel en gebruik het sap.
3. Week de gelatineblaadjes in een ruime hoeveelheid koud water.
4. Doe de room, de suiker, het vanillestokje en merg en het sinaasappelsap in een steelpan en breng aan de kook.
5. Zorg ervoor dat de suiker goed is opgelost.
6. Knijp de geweekte gelatineblaadjes uit en voeg al roerend toe aan de room.
7. Giet het mengsel in ronde vormpjes en laat opstijven in de vriezer.
8. Haal de pannacotta op tijd uit de vriezer en laat op kamertemperatuur komen
9. Koekje: Doe alle ingrediénten in een mengkom en roer tot een glad beslag.
10. Strijk het beslag met een paletmes flinterdun uit op een bakmat.
11. Bak het koekje in de oven op 165ºC gedurende ongeveer 7 minuten.
12. Laat het even afkoelen, snijd of breek het in de gewenste vorm en bewaar dit in een gesloten trommel.
13. Soepje: Plet het citroengras en doe het met wat suiker in een sauspan en laat dit even zweten zonder te kleuren en blus af met de wijn.
14. Voeg de rest van de suiker, geraspte schil,en sap van limoen en sinaasappel toe.
15. Breng aan de kook en laat zachtjes trekken.
16. Zeef het soepje en zet koel weg.
17. Snijd de schil inclusief het wit van de sinaasappel en grapefruit af zodat je enkel het vruchtvlees overhoudt.
18. Snijd tussen de vliezen  mooie partjes uit de sinaasappel en grapefruit.

1. Haal de pannacotta uit de vormpjes en stort deze in een diep bord.
2. Dresseer de partjes om en om in een cirkel rondom de pannacotta.
3. Overgiet de partjes citrusvruchten met het soepje.
4. Werk het af met een koekje en mint.

1. Dep het vlees droog en schroei het vlees dicht in een braadpan.
2. Breng het vlees over in een ingevette braadslee.
3. Let op: 2 manieren om het vlees te bereiden.
4. 1) Plaats de braadslee in een hete luchtoven van 160ºC en laat garen tot een kerntemperatuur van 60ºC. Gebruik hiervoor de digitale thermometer. Plaats een bakje met water onderin de oven.
5. 2) Zet de braadslee in de RATIONAL. N.B. Indien de Ratioanal een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 160ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de temperatuur in op 60ºC (houd rekening met de temperatuurafwijking van de kerntemperatuurmeter). Druk nogmaals op IQT (12). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).