Soep
Soupe au chou-navet et crevettes grise - Koolrabi-soep met Hollandse garnalen
menu: mei 2004
14 personen
hoofdingrediënten
2
kg
kalfsbotten, met vlees
1
st
schenkel
200
g
wortelen, kleingesneden
100
g
ui, kleingesneden
3
dl
droge witte wijn
1
st
steel bleekselderie, in blokjes
150
g
champignons, kleingesneden
6
st
tomaten, ontpit
1
st
prei, kleingesneden
1
tk
dragon
1
tk
tijm
3
tk
peterselie
2
bl
laurier
4
st
knollen koolrabi
5
st
lente-uitjes
50
g
boter
1½
l
kalfsfond (zie boven)
350
g
room
350
g
gepelde hollandse garnalen
zout, suiker
2
el
citroensap
5
sn
wittebrood
40
g
kreeftenboter
zout
wat boter, om te stoven
bereiding
- Verwarm een oven voor tot 250º C. Doe de kalfsbotten en de schenkel in een braadslee en laat ze bruinen in de voorverwarmde oven. Voeg de wortel en de ui toe, schep alles om en laat het nog ca 5 minuten gaan. Doe alles over in een snelkookpan. Giet het vet uit de braadslee en blus het af met de witte wijn. Schraap het aanbaksel los. Laat dit op een hoog vuur tot de heft inkoken en giet het in de snelkookpan. Voeg 3 liter koud water toe en breng het net aan de kook. Draai het vuur laag, zodra de massa kookt en voeg de bleekselderie, champig-nons, tomaat, prei, dragon, tijm, peterselie en laurier toe. Sluit de snelkookpan en laat het ca 60 minuten gaan. Zeef de bouillon en laat ze afkoelen. Ontvet ze en laat ze tot 1 ½ liter inkoken.Schil de koolrabi. Houd een halve koolrabi apart. Snijd de rest in kleine blokjes. Snijd het wit van de lente-uitjes en zet het groene deel apart. Snijd het wit in kleine stukjes. Doe de blokjes koolrabi, het wit van de lente-uitjes en de boter in een pan en stoof het met een beetje bouillon licht aan. Voeg de kalfsfond toe en laat het, met het deksel op de pan, ca 20 minuten zachtjes garen. Pureer het dan met een staafmixer en zeef de soep door een bolzeef. Kook de room tot de helft in. Roer vlak voor het uitserveren de ingekookte room met een staafmixer door de soep, voeg de Hollandse garnalen toe en laat de soep nog 5 minuutjes zachtjes koken. Breng ze op smaak met zout, suiker en het citroensap.
- Snijd de korsten van het wittebrood en laat het wittebrood in de oven even drogen. Smeer het wittebrood in met de kreeftenboter en snijd het dan in blokjes van 1 cm2. Bak ze in de oven op een stuk bakvast papier knapperig en bestrooi ze dan licht met zout. Snijd de apart gezette koolrabi en het lichtgroene deel van de lente-uitjes in een zéér fijne julienne en stoof die in de boter gaar.
presentatie
- Schep de soep in de hete borden. Leg in het midden de koolrabi / lente-uitjes julienne en bestrooi de soep met de croutons.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
