maandmenu mei 2004
Voorgerecht
Asperges au basilic, lotte enrobe avec tomates - Asperges in basilicum saus, zeeduivel met een tomatenkorstje
Soep
Soupe au chou-navet et crevettes grise - Koolrabi-soep met Hollandse garnalen
Tussengerecht
Asperges à la ”Orly”, sauce choron - Asperges op de wijze van ”Orly” met choronsaus
Spoom
Sorbet au fraise avec aceto balsamico - Sorbet van aardbeien met aceto balsamico
Hoofdgerecht
Filet d’agneau, sauce au lavande, les legumes en Marsala et fromage de mouton - Lamsrugfilet in bladerdeeg met een lavendelhoning saus, aardappeltaart, groenten garnituur in Marsala en schapenkaas
Nagerecht
Delice de mascarpone, sauce au chocolat avec sa garniture de fruits - Mascarpone ijstaart met chocoladesaus, mango en aardbeien in zoete witte wijn
Voorgerecht
Asperges au basilic, lotte enrobe avec tomates - Asperges in basilicum saus, zeeduivel met een tomatenkorstje
14 personen
hoofdingrediënten
2
kg
asperges
3½
dl
room
60
g
boter
1
tl
suiker
maïzena, zo nodig
1
tl
citroensap
zout, witte peper, nootmuskaat
1
bs
basilicum
1,2
kg
zeeduivel
5
sn
wittebrood
100
g
gedroogde tomaten
zwarte peper
boter, om in te vetten
1½
dl
droge, witte wijn
zout, witte peper
80
g
boter
14
bl
basilicum (zie boven)
bereiding
- Maak de asperges zorgvuldig schoon en verwijder het harde eindstuk. Snijd de asperges in stukken van 4 cm lang. Laat de room tot de a inkoken. Laat de boter in een goed sluitende pan smelten. Doe de asperges met het aanhangende water bij de hete boter, voeg wat zout en de suiker toe en laat het, op een niet te hoog vuur, ca 10 minuten licht stoven. Doe vervolgens de asperges bij de room laat het nog eens 5 minuten garen. Bind, indien nodig, de saus met wat aangemaakte maïzena tot de juiste dikte. Breng de saus op smaak met citroensap, zout, witte peper en wat nootmuskaat. Houd 14 hele basilicum blaadjes apart voor de garnering. Vlak voor het uitserveren de rest van de basilicum-blaadjes klein snijden en deze door de saus mengen.
- Verwarm een oven voor tot 220º C. Ontdoe de zeeduivel van vliezen en ongerechtigheden.Snijd de korsten van het wittebrood. Doe de gedroogde tomaten samen met het wittebrood in een mixer en draai het heel fijn. Breng het op smaak met zwarte peper. Vet een vuurvaste schaal in met boter. Doe er de warme, droge witte wijn in. Verdeel de zeeduivel in 28 stukjes en kruid die met zout en witte peper. Leg ze dakpansgewijs in de wijn. Bestrooi de partjes met tomatenfarce. Verdeel de boter in vlokjes over de farce en laat de zeeduivel in de voorverwarmde oven in ca 8 minuten garen.
presentatie
- Schep onder het midden van elk warm (zwart) bord wat aspergestukjes. Leg boven de aspergestukjes twee partjes zeeduivel, met de tomatenkost naar boven. Leg een van de apart gehouden basilicum blaadjes (zie boven) boven de vis en serveer het direct uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Soep
Soupe au chou-navet et crevettes grise - Koolrabi-soep met Hollandse garnalen
14 personen
hoofdingrediënten
2
kg
kalfsbotten, met vlees
1
st
schenkel
200
g
wortelen, kleingesneden
100
g
ui, kleingesneden
3
dl
droge witte wijn
1
st
steel bleekselderie, in blokjes
150
g
champignons, kleingesneden
6
st
tomaten, ontpit
1
st
prei, kleingesneden
1
tk
dragon
1
tk
tijm
3
tk
peterselie
2
bl
laurier
4
st
knollen koolrabi
5
st
lente-uitjes
50
g
boter
1½
l
kalfsfond (zie boven)
350
g
room
350
g
gepelde Hollandse garnalen
zout, suiker
2
el
citroensap
5
sn
wittebrood
40
g
kreeftenboter
zout
wat boter, om te stoven
bereiding
- Verwarm een oven voor tot 250º C. Doe de kalfsbotten en de schenkel in een braadslee en laat ze bruinen in de voorverwarmde oven. Voeg de wortel en de ui toe, schep alles om en laat het nog ca 5 minuten gaan. Doe alles over in een snelkookpan. Giet het vet uit de braadslee en blus het af met de witte wijn. Schraap het aanbaksel los. Laat dit op een hoog vuur tot de heft inkoken en giet het in de snelkookpan. Voeg 3 liter koud water toe en breng het net aan de kook. Draai het vuur laag, zodra de massa kookt en voeg de bleekselderie, champig-nons, tomaat, prei, dragon, tijm, peterselie en laurier toe. Sluit de snelkookpan en laat het ca 60 minuten gaan. Zeef de bouillon en laat ze afkoelen. Ontvet ze en laat ze tot 1 ½ liter inkoken.Schil de koolrabi. Houd een halve koolrabi apart. Snijd de rest in kleine blokjes. Snijd het wit van de lente-uitjes en zet het groene deel apart. Snijd het wit in kleine stukjes. Doe de blokjes koolrabi, het wit van de lente-uitjes en de boter in een pan en stoof het met een beetje bouillon licht aan. Voeg de kalfsfond toe en laat het, met het deksel op de pan, ca 20 minuten zachtjes garen. Pureer het dan met een staafmixer en zeef de soep door een bolzeef. Kook de room tot de helft in. Roer vlak voor het uitserveren de ingekookte room met een staafmixer door de soep, voeg de Hollandse garnalen toe en laat de soep nog 5 minuutjes zachtjes koken. Breng ze op smaak met zout, suiker en het citroensap.
- Snijd de korsten van het wittebrood en laat het wittebrood in de oven even drogen. Smeer het wittebrood in met de kreeftenboter en snijd het dan in blokjes van 1 cm2. Bak ze in de oven op een stuk bakvast papier knapperig en bestrooi ze dan licht met zout. Snijd de apart gezette koolrabi en het lichtgroene deel van de lente-uitjes in een zéér fijne julienne en stoof die in de boter gaar.
presentatie
- Schep de soep in de hete borden. Leg in het midden de koolrabi / lente-uitjes julienne en bestrooi de soep met de croutons.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Tussengerecht
Asperges à la ”Orly”, sauce choron - Asperges op de wijze van ”Orly” met choronsaus
14 personen
hoofdingrediënten
42
st
asperges
500
g
gezeefde bloem
2
fl
Palmbier
1
tl
zout
2
st
eiwitten
2
tl
olie
500
g
boter
5
st
sjalotjes
10
st
peperkorrels
1½
dl
water
1½
dl
dragonazijn
2
bl
laurier
6
st
eierdooiers
2
el
tomatenpuree
2
el
tomatenketchup
zout, cayennepeper
worcestershiresaus
1
bs
peterselie
bereiding
- Schil de asperges. Leg de koppen tegen een vaste kant en snijd ze aan de onderkant allemaal even lang. Kook ze net beetgaar. Laat ze goed uitlekken en afkoelen. Maak ze net voor het gebruik goed droog met keukenpapier. Maak voor het bierbeslag van de gezeefde bloem, het Palmbier en het zout een beslag, maar ben voorzichtig met het bier, want het beslag moet dik blijven. Laat het beslag ca 15 minuten rusten. Klop het eiwit stijf en schep het dan voorzichtig door het beslag. Schep er daarna de olie door.
- Smelt de boter, zonder deze te laten kleuren. Maak voor de choronsaus de sjalotjes schoon en hak ze zéér fijn. Kneus de peperkorrels. Breng het water met de dragonazijn aan de kook. Voeg de sjalot, peperkorrels en de laurier toe en laat het vocht nu tot iets minder dan de helft inkoken. Zeef het en laat het tot 70º C. afkoelen. Voeg nu de eierdooiers, al roerend met een houten lepel, bij het azijnnat, dat au bain marie op temperatuur gehouden wordt. Voeg er dan met een dun straaltje de gesmolten boter bij en laat de saus mooi binden. Voeg vervolgens de tomatenpuree en de tomaten-ketchup toe en breng de saus op smaak met zout, cayennepeper en een paar druppeltjes worcestershiresaus.Haal de droge afgekoelde asperges met 3 stuks apart door het bierbeslag en leg ze in één vloeiende beweging gelijk in het hete frituurvet. Er moet een dikke laag bierbeslag aan de asperges blijven hangen. Bak ze mooi goudbruin.
presentatie
- Leg telkens 3 asperges op een warm bord, nappeer ze met de choronsaus en garneer het met een toef peterselie.
- LET OP ! Serveer ze per bord direct uit.
- P.s. Om ze krokant en warm te kunnen uitserveren en eten worden ze per bord uitgeserveerd en wordt er niet gezamenlijk gegeten.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Spoom
Sorbet au fraise avec aceto balsamico - Sorbet van aardbeien met aceto balsamico
14 personen
hoofdingrediënten
600
g
aardbeien
2
el
aceto balsamico
4
st
sinaasappelen, het sap ervan
140
g
automatensuiker
1
st
limoen
1
st
eiwit, stijf geklopt
bereiding
- Zet 14 brede ijs-coupes in de vriezer. Was de aardbeien en pureer ze in de keukenmachine. Doe dan de aceto balsamico bij de aardbeien massa. Pers de sinaas-appelen uit. Los op een matig vuur de suiker in het sinaasappel-sap op. Vermeng het sinaasappelsap dan met de aardbeienmoes en laat het afkoelen. Trek met een zesteur lange zestes van de limoen en kook die even op in wat suikerwater. Laat ze op keukenpapier afkoelen.
- Draai tegen het uitserveren van de aardbeien massa in de sorbetière een mooi, stevig sorbet-ijs. Voeg halverwege de draaitijd het stijf geklopte eiwit toe.
presentatie
- Doe twee bolletjes sorbet-ijs in de koude coupes en garneer die met wat zestes.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Hoofdgerecht
Filet d’agneau, sauce au lavande, les legumes en Marsala et fromage de mouton - Lamsrugfilet in bladerdeeg met een lavendelhoning saus, aardappeltaart, groenten garnituur in Marsala en schapenkaas
14 personen
hoofdingrediënten
80
g
milde schapenkaas (in de vriezen zetten)
5
el
arachideolie
1
kg
lamsschouder of hals met bot, in stukken gehakt
2½
dl
rode wijn
70
g
lavendelhoning
120
g
wortel, grof gehakt
12
g
ui, grof gehakt
1½
l
water
1
st
bouquet garni
7
st
witte peperkorrels, geplet
2
st
tomaten, ontveld en ontpit
2
tn
knoflook
zout, witte peper
9
st
lamsrugfilets
olijfolie, om te braden
1,2
kg
champignons
1
bs
peterselie
1
st
pakje filo-bladerdeeg
bloem, om te bestuiven
2
el
verse tijmblaadjes
1
st
ei
5
sn
casinobrood
1
kg
bospeentjes
60
g
boter
1
el
suiker en zout
½
dl
kalfsfond
½
dl
marsala
1
bs
peterselie
½
dl
marsala
6
tn
jonge knoflook, dus zonder een groene kern
2
st
knollen koolrabi
40
g
boter
2
el
citroensap
2
kg
aardappelen
boter, om in te vetten
150
g
geraspte emmenthaler
3
st
eieren
2
st
eierdooiers
1
tn
knoflook
zout, witte peper
4
dl
room
50
g
geraspte emmenthaler
gehakte peterselie
½
bs
dille
70
g
milde schapenkaas (uit de vriezer halen)
bereiding
- Voeg dan het water, bouquet garni, peperkorrels, tomaten en de knoflook toe. Laat de saus nu 1 uur zachtjes pruttelen en schuim het regelmatig af.
- Passeer de saus door een puntzeef en laat ze, zo nodig, nog wat inkoken. Breng de saus op smaak met zout en witte peper.
- Verwarm een oven voor tot 250º C.
- Bestrijk de lamsrug filets rondom met zout en witte peper en bak ze in de zéér hete olijfolie rondom en eruit.
- Zet het vlees dan apart en laat het afkoelen.
- Poets de champignons en snijd ze in kleine stukjes. Bak ze zonder boter in een grote, hete pan onder voortdurend roeren. Al het vocht moet verdampen. Neem de champignons uit de pan en breng ze op smaak met witte peper.
- Hak de peterselie klein en meng die door de champignons. Laat het geheel afkoelen.
- Ontdooi het filo-bladerdeeg en leg ze tegen elkaar op een met bloem bestoven werkblad. Hak de tijmblaadjes fijn en strooi die over het filo- bladerdeeg. Snijd het deeg op maat. In ieder geval groot genoeg om er een lamsfilet in te kunnen verpakken.
- Bedek elke rechthoek met het champignon mengsel tot net boven het midden en houd alle zijkanten 5 cm vrij. Druk de champignons licht aan. Leg hierop een filet en druk het overige champignon mengsel op het vlees vast.
- Klop het ei wat los en bestrijk hiermee de vrij gelaten zijkanten van het bladerdeeg. Vouw het pakketje dicht. Druk de zijkanten vast aan en vouw de einden samen. Bestrijk de bovenkant met ei en prik met een vork rondom gaatjes in de pakketjes. Leg ze op een bakplaat.
- Bak de pakketjes, voor het uitserveren in 8 à 10 minuten in de voorverwarmde oven gaar.
- Laat het casinobrood in een oven drogen en maak er dan paneermeel van. Zet het apart.
- Was de bospeentjes en schraap ze schoon. Laat er 1 cm groen aan zitten. Smelt de boter in een braadpan, doe er de bospeentjes bij en laat ze licht stoven. Breng ze op smaak met wat zout en strooi er de suiker over. Laat de peentjes op een middelmatig vuur karameliseren. Draai ze regelmatig om. Zodra ze karameliseren afblussen met de kalfsfond en de Marsala. Leg een deksel op de pan en laat ze op een matig vuur ca 8 minuten garen. Het vocht moet nagenoeg verdampt zijn.
- Hak de peterselie zéér fijn. Voeg na de gaartijd de tweede Marsala en de helft van de peterselie toe.
- Pel de knoflook en snijd ze in dunne plakjes.
- Schil de koolrabi en snijd ze in dunne schijven. Laat de boter in een brede pan smelten. Was de koolrabi en doe ze met het aanhangend water en de knoflook in de pan. Kruid ze met zout en de suiker en besprenkel het geheel met het citroen-sap. Doe het deksel op de pan en laat de koolrabi op een matig vuur ca 10 minuten garen. Keer de koolrabi af en toe. Het vocht moet na het garen verdampt zijn.
- Verwarm een oven voor tot 150º C. Schil voor de aardappeltaart de aardappelen en snijd ze dan in dunne plakjes. Beboter een taartvorm van normale grootte (géén springvorm) en beleg die met een laagje aardappel. Strooi er wat geraspte Emmenthaler over en ga zo door tot alle aardappelschijfjes en de 150 gram geraspte Emmenthaler op is.
- Maak een mengsel van de eieren, eierdooiers, het geperste teentje knoflook, zout, witte peper en de room en giet dit over de aardappelen. Strooi er de 50 gr geraspte Emmenthaler over. Schuif de taart 60 minuten vòòr het uitserveren in de voorverwarmde oven en bak de taart in die tijd af. Neem ze uit de vorm en snijd ze in punten. Strooi er wat gehakte peterselie over.
presentatie
- Haal de dille blaadjes van de takjes. Snijd de lamsfilet pakketjes in niet te dikke schijven. Leg op elk zéér heet bord twee à drie schijven.
- Nappeer de saus op de borden, maar de saus mag NIET in aanraking komen met het filo-bladerdeeg.
- Verdeel de bospeentjes en de koolrabi over de borden. Bestrooi de bospeentjes met de apart gezette peterselie (zie boven) en de koolrabi met de geraspte schapen-kaas en de dille.
- Geef er een punt van de aardappeltaart bij.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Nagerecht
Delice de mascarpone, sauce au chocolat avec sa garniture de fruits - Mascarpone ijstaart met chocoladesaus, mango en aardbeien in zoete witte wijn
14 personen
hoofdingrediënten
4
st
eiwitten
1
tl
citroensap
snufje zout
100
g
automatensuiker
1
st
zakje vanillesuiker
100
g
poedersuiker
25
g
zetmeel (arrowroot)
150
g
poedersuiker
170
g
hele amandelen, gepeld
1
el
olie
6
st
eierdooiers
120
g
poedersuiker
2
st
vanillestokjes, het merg ervan
600
g
mascarpone
1½
dl
room
120
g
bittere chocolade
0,9
dl
melk
1½
el
room
20
g
automatensuiker
20
g
boter, in vlokjes
2
st
rijpe mango’s
200
g
aardbeien
2
el
automatensuiker
1
st
citroen, de geraspte schil
3
dl
zoete, witte wijn
bereiding
- LET OP ! ! Begin op direct met de schuimbodems i.v.m. de tijd !! Verwarm een oven voor tot 60º C. Sla voor de braiser (= gebakken schuimbodem) de eiwitten, citroensap en het snufje zout stijf. Voeg onder verder kloppen de suiker en de vanillesuiker toe tot alle suiker opgelost is. Dan de poedersuiker en het zetmeel door een fijne zeef door de massa spatelen. Doe de massa in een spuitzak en maak 2 ronde bodems met een ronde, gladde spuitmond van elk 22 cm Ø op een met bakvast papier bedekte bakplaat. Op een tweede bakplaat een derde ronde van 22 cm maken, maar dan met een gekartelde spuitmond. Laat het schuim in de voorverwarmde oven drogen. ( Let op: 2 uur ! ! ).Laat voor het krokant de poedersuiker in een pan goudbruin karameliseren en roer er vervolgens de amandelen door. Stort de krokant massa op een in geoliede bakplaat en strijk het glad. Nadat het afgekoeld is het krokant in een cutter verkruimelen. Zet het apart.Sla van de eierdooiers, poeder-suiker en het vanillemerg au bain marie in 5 minuten een dikke crème. Haal de pan dan uit de warmtebron en spatel er de Mascarpone door. Klop de room stijf en spatel die er ook door. Draai hier een zacht ijs van, dat net smeerbaar is. Zet 60 gram van deze massa apart.Bekleed de rand van een springvorm van 22 cm Ø met een dubbele laag bakvast papier. Leg een ronde braiser bodem in de springvorm. Bestrooi de bodem met 30 gr krokant. Doe de helft van het Mascarpone-ijs in de vorm en leg daar de 2de bodem op. Strooi weer wat krokant op de 2de bodem. Bedek deze met het overige Mascarpone-ijs. Leg hierop de met de gekartelde spuitmond gemaakte braiser bodem en bestrijk die met de eerder apart gezette Mascarpone-ijs. Strooi daar de rest van de krokant over. Zet de taart dan in de vriezer.
- Laat de chocolade au bain marie smelten en roer tot de saus glad is. Klop de melk, room en de suiker in een steelpannetje en breng het aan de kook. Giet het kokende melkmengsel bij de chocolade en los de chocolade op. Doe het dan terug in de steelpan en laat het even borrelen. Neem de pan dan van het vuur en klop er een voor een de vlokjes boterdoor tot de saus glad en homogeen is. Dien de saus warm op.
- Schil de mango’s. Snijd het vruchtvlees van de pit. Snijd het vruchtvlees in blokjes en leg die in een schaal. Was de aardbeien onder koud water, verwijder de kroontjes en halveer de aardbeien in de lengte. Leg deze op de mangoblokjes. Doe de suiker, de geraspte citroenschil en de zoete, witte wijn in de schaal en schep dan het fruit voorzichtig om, zonder het te beschadigen. Laat het in de koelkast 1 à 2 uur intrekken. Schep het regelmatig om.
presentatie
- Snijd de taart in mooie punten en plaats een punt in het midden van een koud bord. Schep er de chocolade saus naast en garneer het bord met de mango en aardbeien.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
