Tussengerecht

Soufflé de cabillaud au Riesling - Kabeljauw-filet met een Rieslingsaus

14 personen

hoofdingrediënten

800

kabeljauwfilet

zout, witte peper

gemengde viskruiden

3½

visfond

2½

room

eiwitten

boter, om in te vetten

fijngehakte sjalotten

fijngehakte peterselie

kalfsfond

riesling witte wijn

gedroogde dragon

room

koude boter

zout, witte peper

kleine bospeentjes

wat boter

100

wortel

rode paprika

100

selderij

dunne prei

140

rijst

Verwarm een oven voor tot 170º C. Snijd de kabeljauw filet klein, kruid ze met zout en witte peper en voeg wat gemengde viskruiden toe. Doe alles over in een blender, voeg de visfond toe en maal de massa fijn. Druk het, met de onderkant van een pollepel, door een fijne zeef en zet het koud weg. Als de massa goed koud is de room er langzaam door mengen en vervolgens het stijf geslagen eiwit er door spatelen. Vet de 14 soufflé bakjes in met boter en vul ze dan met de vismassa af. Zet de soufflé bakjes kort voor het uitserveren in een braad-slede, vul deze met kokend water, zodat de bakjes voor ¾ in het water staan en zet de slede ca 15 minuten in de voorverwarmde oven.
Hak voor de peterseliesaus de sjalotjes en de peterselie zéér fijn. Doe dit samen met de kalfsfond in een pan en laat het tot stroop inkoken. Zeef de massa en vang het vocht op. Druk de massa goed uit. Voeg de witte wijn, dragon en de room toe en kook het tot de gewenste dikte in. Monteer de saus met de koude boter en breng ze op smaak met zout en witte peper.
Schil de bospeentjes en kook ze beetgaar in water met wat zout. Glaceer ze net voor het uitserveren met wat boter.
Snijd de wortel, paprika en de selderij in 2 mm kleine blokjes. Snijd de prei ragfijn. Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op het pak, giet het water af en voeg de blokjes wortel, paprika en selderij met de ragfijn gesneden prei toe. Zet het door elkaar.

Schep op de bodem van elk warm bord wat saus en plaats in het midden de soufflé. Garneer het met 2 bospeentjes en een bolletje rijst.