maandmenu februari 2004
Voorgerecht
Salade de scampi, vinaigrette au curry - Salade van scampi, sinaasappelconfituur en kerriedressing
Soep
Consommé double au Madeira et quenelles de truffe - Heldere runderbouillon met Madeira en truffelquenellen
Tussengerecht
Soufflé de cabillaud au Riesling - Kabeljauw-filet met een Rieslingsaus
Spoom
Sorbet au pêche et Calliano - Sorbet van perzik en Calliano
Hoofdgerecht
Filet de bœuf au romarin - Ossenhaas in rozemarijnsaus
Nagerecht
Tarte au citron ”Michel” - Citroentaart ”Machiel”
Voorgerecht
Salade de scampi, vinaigrette au curry - Salade van scampi, sinaasappelconfituur en kerriedressing
14 personen
hoofdingrediënten
veld-, rode- en groene sla
1
el
aceto balsamicoazijn
1
el
frambozenazijn
iets zout
1
dl
olijfolie
1
dl
druivenpittenolie
1
tl
notenolie
iets witte peper
iets noilly prat
iets mosterdpoeder
iets gembersiroop
1
mp
kerrie
9
st
sinaasappelen
1
el
suiker
wat gembersiroop
1
st
mango
1
st
gemberwortel
1
st
honingmeloen
48
st
scampi’s van gewone afmeting
zout, witte peper
1
st
citroen
2
tn
knoflook
1
el
olijfolie
25
g
boter
½
st
glas cognac
bereiding
- Houd de veld -, rode - en groene sla apart. Was elke soort. Scheur het blad en zet elke soort apart en koel weg. Meng voor de dressing de aceto balsamico- en de frambozen-azijn en laat het zout hierin oplossen. Meng er dan de olijf- en de druiven-pit-olie door. (verhouding azijn-olie is 1 - 5) Parfumeer dit mengsel met notenolie en breng het op smaak met van elk iets witte peper, Noilly Prat, mosterdpoeder, gember-siroop en kerrie. Draai het met een staafmixer tot een mooie emulsie.Schil, voor de sinaasappelconfituur, boven een vergiet, dat in een pan staat, al het wit van de sinaasappelen en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Vang het sap op en knijp ook het laatste sap uit de uitgesneden sinaasappelen. Voeg de suiker toe en verrijk dit sap naar eigen smaak met wat gembersiroop. Schil de mango en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes (brunoise). Snijd ook het stukje geschilde gemberwortel in héél kleine blokjes. Breng het sinaasappelsap aan de kook en voeg de mango- en gemberwortel blokjes toe. Laat het sap inkoken tot al het vocht vrijwel geheel verdampt is. Laat het tot handwarm afkoelen en zet er, bij het uitserveren, de partjes sinaasappel voorzichtig door. De siroop mag niet té warm zijn, daar anders te veel vocht uit de partjes sinaasappel wordt onttrokken.
- Haal met een parisienne boortje 48 bolletjes uit de honingmeloen.Pel de scampi ’s. Houd de pellen apart. Snijd de scampi’s in de lengte open en verwijder het darmkanaal. Marineer ze in een beetje zout, witte peper en citroensap. Bak ze nèt voor het uitserveren ” à la minute ” met de uitgeknepen teentjes knoflook. Doe de olijfolie en de boter in een pan en voeg de pellen toe. Bak ze op een hoog vuur tot ze mooi rood gekleurd zijn, maar laat ze niet verbranden. Haal de pan onder de afzuigkap vandaan en flambeer de pellen met de cognac. Kap de pellen in een vergiet en druk er zoveel mogelijk vocht uit. Laat dit vocht tot 2 eetlepels inkoken.
presentatie
- Bouw in het midden van het bord een kleurrijk sla-garnituur op. Druppel er wat dressing over en leg er 1 scampi op. Leg om de sla, om en om, een partje sinaasappel, een bolletje meloen en een scampi. ”Verwen” de drie scampi ‘s met wat dressing en leg op de rand drie druppels van het ”pellenvocht”.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Soep
Consommé double au Madeira et quenelles de truffe - Heldere runderbouillon met Madeira en truffelquenellen
14 personen
hoofdingrediënten
2
kg
kalfs- of runderbotten
1
kg
rundvlees afsnijdsels
50
g
rauwe ham
150
g
wortel (zonder kern)
100
g
champignons
75
g
ui
75
g
bleekselderij
2
tn
knoflook
1
st
bouquet garni
4
st
tomaten, in blokjes zònder pitjes
2
dl
rode bordeaux
4
st
eiwitten
½
bs
kervel
1
st
prei, het groen ervan
½
bs
peterselie
400
g
tartaar
1
st
truffel
6
el
broodkruim
1
st
klein eitje
wat gezeefde bloem
1
st
kippenbouillonblokje
12
st
vleugjes madeira
bereiding
- Verwarm een oven voor tot 250º C.Laat de botten in een braadslede in de voorverwarmde oven ca 15 minuten bruin schroeien. Schep ze af en toe om. Snijd de ham, wortel, champignons, ui en bleekselderij in kleine blokjes en laat deze ca 3 minuten met de bruin geschroeide botten mee zweten, zònder ze te laten kleuren. Doe nu alles over in een snelkookpan.
- Deglaceer de braadslede met wat water en vul het aan tot 4 liter. Doe dit ook in de snelkookpan en voeg de knoflook, bouquet garni, tomatenblokjes en de rode wijn toe. Plaats het deksel op de snelkookpan en laat het geheel ca 90 minuten gaan. Zeef de bouillon, laat ze op ijs afkoelen, ontvet ze en klaar ze met de eiwitten, kervel, prei, peterselie en de tartaar. Zeef de bouillon door een neteldoekse lap. Kook de bouillon dan in tot 3 liter.
- Hak de truffel zéér fijn. Vermeng het in de oven gedroogde broodkruim met het losgeklopt eitje en de fijngehakte truffel en maak er dan 48 kleine, stevige balletjes van. Mocht het mengsel te vochtig zijn gebruik dan wat meer broodkruim of wat extra bloem. Haal de balletjes door de gezeefde bloem en pocheer ze in wat bouillon, die niet mag koken. (de tere quenellen gaan anders stuk)
presentatie
- Schep de gloeiend hete soep in kleine soepkopjes en verdeel de quenellen hierover. Giet net voor het uitserveren wat Madeira, naar eigen smaak, in de kopjes met de gloeiend hete soep.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Tussengerecht
Soufflé de cabillaud au Riesling - Kabeljauw-filet met een Rieslingsaus
14 personen
hoofdingrediënten
800
g
kabeljauwfilet
zout, witte peper
gemengde viskruiden
3½
dl
visfond
2½
dl
room
3
st
eiwitten
boter, om in te vetten
3
el
fijngehakte sjalotten
3
el
fijngehakte peterselie
3
dl
kalfsfond
3
dl
riesling witte wijn
2
bl
gedroogde dragon
3
dl
room
koude boter
zout, witte peper
28
st
kleine bospeentjes
wat boter
100
g
wortel
½
st
rode paprika
100
g
selderij
½
st
dunne prei
140
g
rijst
bereiding
- Verwarm een oven voor tot 170º C. Snijd de kabeljauw filet klein, kruid ze met zout en witte peper en voeg wat gemengde viskruiden toe. Doe alles over in een blender, voeg de visfond toe en maal de massa fijn. Druk het, met de onderkant van een pollepel, door een fijne zeef en zet het koud weg. Als de massa goed koud is de room er langzaam door mengen en vervolgens het stijf geslagen eiwit er door spatelen. Vet de 14 soufflé bakjes in met boter en vul ze dan met de vismassa af. Zet de soufflé bakjes kort voor het uitserveren in een braad-slede, vul deze met kokend water, zodat de bakjes voor ¾ in het water staan en zet de slede ca 15 minuten in de voorverwarmde oven.
- Hak voor de peterseliesaus de sjalotjes en de peterselie zéér fijn. Doe dit samen met de kalfsfond in een pan en laat het tot stroop inkoken. Zeef de massa en vang het vocht op. Druk de massa goed uit. Voeg de witte wijn, dragon en de room toe en kook het tot de gewenste dikte in. Monteer de saus met de koude boter en breng ze op smaak met zout en witte peper.
- Schil de bospeentjes en kook ze beetgaar in water met wat zout. Glaceer ze net voor het uitserveren met wat boter.
- Snijd de wortel, paprika en de selderij in 2 mm kleine blokjes. Snijd de prei ragfijn. Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op het pak, giet het water af en voeg de blokjes wortel, paprika en selderij met de ragfijn gesneden prei toe. Zet het door elkaar.
presentatie
- Schep op de bodem van elk warm bord wat saus en plaats in het midden de soufflé. Garneer het met 2 bospeentjes en een bolletje rijst.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Spoom
Sorbet au pêche et Calliano - Sorbet van perzik en Calliano
14 personen
hoofdingrediënten
½
st
citroen
suiker, voor de randen
150
g
suiker
1½
dl
water
1
st
blik perziken op sap
3
st
sinaasappelen
1
st
citroen
1
st
borrelglas calliano-likeur
1
st
eiwit
1½
st
halve perziken (zie boven)
bereiding
- Pers de citroen uit. Dompel 14 brede champagne-coupes met de rand eerst in het citroensap en vervolgens in de suiker. Zet deze coupes in de vriezer. Leg er een spuitzak met een gekarteld mondstuk bij. Maak van de 150 gram suiker en de 1 ½ dl water een suikersiroop en laat die afkoelen.Houd 1 ½ perzikhelft apart voor de garnering.
- Doe de suikersiroop met de rest van de perziken, zònder het sap, in de blender en maal het fijn. Wrijf deze puree door een fijne zeef. Pers de sinaasappelen uit en voeg het gezeefde vocht bij de puree. Giet er het borrelglas Calliano-likeur bij en draai er t.z.t. in een sorbetière een mooi sorbet-ijs van. Voeg halverwege de draaitijd het stijf geslagen eiwit toe.
presentatie
- Snijd de perzik in 14 mooie reepjes. Vul de koude glazen met een rozet sorbet-ijs en garneer ze met een reepje perzik.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Hoofdgerecht
Filet de bœuf au romarin - Ossenhaas in rozemarijnsaus
14 personen
hoofdingrediënten
1,2
l
kalfsfond
3
el
truffelnat
1
st
glas rode port
1
tk
rozemarijn
125
g
ijskoude boter
300
g
cantharellen
70
g
gerookt ontbijtspek
70
g
sjalotjes
boter, om te bakken
1
st
borrelglaasje gin
1
kg
diepvriesspinazie
60
g
gerookt ontbijtspek
60
g
sjalotjes
1
tn
knoflook
zout, witte peper, nootmuskaat
1
st
dikke prei
3
st
stronkjes witlof groot
3
st
stronkjes witlof klein
1
bs
worteltjes
1
dl
balsamicoazijn
100
g
suiker
1
kg
aardappelen
7½
dl
room
3
st
eierdooiers
4
st
eieren
½
tn
knoflook
14
st
porties ossenhaas van 80 g elk
geklaarde boter
arachide olie
bereiding
- Laat de kalfsfond, truffelnat en de rode port, samen met het takje rozemarijn inkoken tot de gewenste hoeveelheid. Verwijder het takje rozemarijn na 10 minuten. Net voor het uitserveren de saus met de ijskoude boter monteren.
- Maak de cantharellen met een borsteltje voorzichtig schoon en verwijder zo nodig de slechte plekken met een mesje.Snijd het ontbijtspek en de sjalotjes in zéér kleine blokjes en bak ze in wat boter tot de sjalot glazig is. Voeg nu de cantharellen toe en bak deze op een hoog vuur tot net aan het moment dat ze hun vocht gaan verliezen. Neem dan de pan van het vuur en blus met de gin.Warm ze tegen het uitserveren even op.
- Blancheer de goed gewassen spinazie in kokend water met een beetje zout. Afschrikken in ijswater. Pers de spinazie goed uit en snijd ze klein. Snijd het ontbijtspek en de sjalotjes héél fijn. Wrijf een pan in met het doormidden gesneden teentje knoflook en bak er dan het ontbijtspek en de sjalot in aan. Doe er dan de goed uitgeknepen spinazie bij, kruid het met zout, witte peper en noot-muskaat en bak het geheel even op om nog wat vocht te laten verdampen. Snijd het wit van de prei in ringen van 1 cm breed. Neem 1 groot blad rauwe witlof en vul met wat spinazie. Leg een klein blad witlof erop zodat de spinazie geheel bedekt is. Schuif een preiring om de witlofbladeren om het geheel vast te zetten. Glaceer de witloof-pakjes tegen het uitserveren. Snijd het restant van de witlof klein en doe het in een pannetje. Voeg de azijn en de suiker toe en laat het geheel tegen het uitserveren even karameliseren. Tourneer de worteltjes en laat er wat groen aan zitten. Kook ze beetgaar.
- Verwarm een oven voor tot 160º C. Schil voor de aardappelgratin de aardappelen en snijd ze in dunne schijfjes. Klop de room, eierdooiers en de eieren op en kruid het met zout, witte peper, nootmuskaat en de uitgeknepen knoflook Leg de aardappelschijfjes dakpansgewijs in een ovenschaal tot ca 2 cm hoog. Giet er zoveel roommengsel bij tot alles net bedekt is. Bak de aardappelgratin in de voorverwarmde oven in ca 45 minuten af. Snijd deze vervolgens in 14 punten.
- Bak de ossenhaas in zijn geheel in gelijke delen boter en arachide olie scherp aan, tot het een kerntemperatuur van 50º tot 55º heeft. Laat het even ingepakt rusten en snijd het vlees daarna in niet te dunne plakken.
presentatie
- Leg op elk bord een half spiegeltje saus. Schep hierin een lepeltje cantharellen. Schik hiernaast de plakjes ossenhaas en garneer het met de groenten en de aardappelgratin.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Nagerecht
Tarte au citron ”Michel” - Citroentaart ”Machiel”
14 personen
hoofdingrediënten
400
g
gezeefde bloem
4
el
suiker, afgestreken
4
st
snufjes zout
200
g
koude boter
6
el
ijskoude melk
2
st
eierdooiers
2
el
ijskoud water
boter, om in te vetten
bloem, om te bestuiven
4
st
citroenen
150
g
suiker
4
st
eieren
4
st
eierdooiers
150
g
suiker
3
dl
crème fraîche
6
st
eiwitten
6
el
suiker, afgestreken
2
st
snufje zout
poedersuiker
bereiding
- LET OP ! We maken twee taarten !Maak voor het korstdeeg op het werkblad een bergje van de gezeefde bloem. Leg hierop de suiker en het zout. Hak met een mes de boter in de bloem in héél kleine stukjes. Voeg nu, lepel voor lepel, de ijskoude melk toe. Druk de massa, knedend met de vingers van een hand en met de palm van de andere hand zachtjes tot een deegbal. Deel de bal in tweeën en laat ze, verpakt in een doek, op een koele plaats ten minste 1 ½ uur rusten. Let op: niet in de koelkast !
- Verwarm een oven voor tot 180º C. Beboter twee platte taartvormen van 26 cm Ø en een opstaande rand van 3 à 4 cm. Rol beide stukken deeg, op een met bloem bestoven werkplaat, uit tot een dikte van 4 mm en 34 cm Ø. Beleg elke vorm met een deegplak en zorg dat de opstaande randen ook bedekt zijn. Snijd het overstekende deeg weg. Prik gaatjes in de bodems. Laat het deeg nu 30 minuten rusten. Bak de bodems in de voorverwarmde oven van 180º C eerst 14 minuten. Het deeg moet gaar zijn en niet verkleuren. Doe er dan de kort van tevoren gemaakte citroencrème (zie hieronder) in, zet de oven op 150º C en bak de taarten nog eens 55 minuten.
- Maak de citroen crème pas als de bodems in de oven staan ! Rasp voor de crème, boven een kom, de gewassen schil van de citroenen. Pers twee citroenen uit en doe het sap bij de rasp. Voeg de suiker toe en meng alles goed door elkaar. Doe de eieren met de eierdooiers en de suiker in een schone kom en klop dit flink op om de suiker te laten oplossen. Doe er dan de crème fraîche en het gesuikerde citroenmengsel bij. Klop alles goed door. Zie vervolgens hierboven !
- Klop voor de meringue net voor het uitserveren de eiwitten met de suiker en het snufje zout in een vetvrije kom stijf. Spuit dit met een spuitzak, voorzien van een gekarteld mondstuk, in figuren op de taarten. Strooi er wat poedersuiker en bruineer het met een brander.
presentatie
- Snijd de taarten in 14 stukken en serveer ze lauw-warm uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
