Tussengerecht

Slibtongetjes op een bedje van gemengde groenten en remouladesaus

14 personen

hoofdingrediënten

winterwortel

prei

bleekselderij

graten van slibtongen voor visfumet

slibtongetjes, dubbel gefileerd

700

doperwten (diepvries)

knoflook

roomboter

winterwortel

prei

bleekselderij

slagroom

sjalotjes

kappertjes

augurkjes

bieslook

Visfumet maken volgens standaard recept.
De doperwten koken in wat water met zout en knoflook. Afgieten en door de passé-vite, gebruik de fijnste schijf, draaien. Oproeren met wat roomboter en afsmaken met peper en zout.
De wortel, prei en selderij in fijne julienne snijden. Aanfruiten in boter en afblussen met wat visfumet.
Sjalotjes aanfruiten. Room toevoegen en reduceren tot de helft.
De augurkjes, kappertjes en bieslook zeer fijn snijden.
Tongfilets, met de huidkant naar boven in een ovenschaal leggen. De doperwtenpuree erop spuiten. De rest van de tongfilets met de huidkant naar beneden erop leggen.
Visfumet erbij gieten en in de oven pocheren op 180°C gedurende 7 à 8 minuten.
De groenten verwarmen.
De saus verwarmen en de augurkjes, kappertjes en bieslook toevoegen.

In het midden van een voorverwarmd bord de groeten leggen. Daarop de tongfilet leggen. De saus erover gieten.
Serveer erbij wat stokbrood. (eventueel zelfgemaakt.)