maandmenu november 2005

soesjes

garnering

1. Breng het water met de suiker en de boter aan de kook in een steelpan. Neem de pan van het vuur, voeg de gezeefde bloem toe en roer tot een gladde massa. Zet het deeg terug op een kleine vlam en roer zolang tot het niet meer aan de pan kleeft (ong. 1 minuut).
2. Doe het deeg over in een kom en laat het wat afkoelen.
3. Roer één voor één de eieren goed door het deeg. Als het deeg in lange punten van de lepel valt dan is verdere toevoeging van eieren niet meer nodig.
4. Doe het deeg in een spuitzak. Spuit op een bakmatje kleine soesjes, niet te dicht bij elkaar. Zet ze in een voorverwarmde over op 200 graden. LET OP: 20 MINUTEN BAKKEN ZONDER DE OVEN TE OPENEN, anders storten ze in. Daarna mag de oven voorzichtig geopend worden om de gaarheid te controleren.
5. Meng in de mixer de eendenlever, de boter en de half opgeklopte slagroom. Proef op peper en zout. Vul de afgekoelde soesjes hiermee.
6. Kook voor de garnering de suiker met 1 dl. water in tot een lichte karamel. Glaceer de soesjes ermee.

1. Leg 2 of 3 soesjes op een klein bord.

dressing

1. Slasoorten wassen en plukken
2. De ingrediënten voor de dressing samen tot een homogene massa roeren
3. De springbokfilet goed aanbraden en kruiden, daarna gedurende 5 minuten roken
4. De pijnboompitten in een anti aanbakpan roosteren en op het laatste moment de grof gehakte walnoten toevoegen

1. Sla midden op de borden dresseren
2. De springbokfilet dun trancheren en lauwwarm rond de sla leggen
3. De walnoten en de pijnboompitten over de sla strooien
4. De lauwwarm gemaakte dressing over de borden verdelen
5. Garneren met de half gedroogde tomaatjes en de alfalfa

garnering

1. Maak geconcentreerde gevogeltebouillon door 85 g fondpoeder aan te maken met 7 dl water
2. Laat de knolselderij, bleekselderij, ui en het wit van prei in de boter glazig worden. Niet laten verkleuren. Bestrooi met peper en zout. Voeg de bouillon toe en de (geschilde) aardappel in plakje toe en laat in 20 – 25 minuten gaarkoken.
3. Pureer met de staafmixer en wrijf door een grove zeef.
4. Snij het spek in kleine reepjes, bak ze knapperig en laat ze uitlekken op keukenpapier.
5. Laat vlak voor het uitserveren de soep warm worden en voeg vervolgens de lobbig geklopte room toe.
6. Snij de bieslook in kleine ringetjes.

1. Schep voorzichtig een beetje soep in een klein kopje. Het schuim bovenop.
2. Strooi er wat spek, bieslook en milde paprikapoeder op.

voor de visfumet

visfumet

1. Visfumet maken volgens standaard recept.
2. De doperwten koken in wat water met zout en knoflook. Afgieten en door de passé-vite, gebruik de fijnste schijf, draaien. Oproeren met wat roomboter en afsmaken met peper en zout.
3. De wortel, prei en selderij in fijne julienne snijden. Aanfruiten in boter en afblussen met wat visfumet.
4. Sjalotjes aanfruiten. Room toevoegen en reduceren tot de helft.
5. De augurkjes, kappertjes en bieslook zeer fijn snijden.
6. Tongfilets, met de huidkant naar boven in een ovenschaal leggen. De doperwtenpuree erop spuiten. De rest van de tongfilets met de huidkant naar beneden erop leggen.
7. Visfumet erbij gieten en in de oven pocheren op 180°C gedurende 7 à 8 minuten.
8. De groenten verwarmen.
9. De saus verwarmen en de augurkjes, kappertjes en bieslook toevoegen.

1. In het midden van een voorverwarmd bord de groeten leggen. Daarop de tongfilet leggen. De saus erover gieten.
2. Serveer erbij wat stokbrood. (eventueel zelfgemaakt.)

saus

gebraiseerde witlof

gebakken cantharellen

gepocheerde appelpartjes

aardappelpuree

1. Vlees. Bak het vlees aan alle kanten goed bruin in de hete boter en olie en bestrooi het met peper en zout.
2. Plaats, zonder het vlees af te dekken, in de combi oven van 175 °C en zorg dat de kerntemperatuur 50-55 graden niet overschreden wordt. Koel de oven af tot de kerntemperatuur en laat het rustig nagaren. (Gebruik de regenereeroven). Vlak voor serveren in kleine plakjes snijden.
3. Saus. Verhit de olie en bak hierin de sjalotten en de kruiden. Voeg de cassis, wijnazijn en rode wijn toe en deglaceer de aanzetsels. Laten inkoken totdat er bijna niets meer over is.
4. Voeg de wildfond toe en laat het indampen tot de helft van de hoeveelheid. Binden met allesbinder. Maak op smaak met peper en zout.
5. Aardappelpuree. Schil en kook aardappelen gaar. Knijp ze door de pureeknijper. Maak er met de overige ingrediënten een mooie puree van.
6. Gebraiseerde witlof. Snij de witlofstruikjes in de lengte doormidden en verwijder de bittere kern. Laat de boter in de koekenpan bruin worden en bak hierin de struikjes aan alle kanten lichtbruin. Bestrooi met peper en zout.
7. Doe de witlof in een ovenvaste schaal, voeg de gevogeltefond toe en zet afgedekt met folie gedurende 30 minuten in een oven van 175°C.
8. Cantharellen. Cantharellen kort, onder stromend water, wassen. Droog slingeren in de slacentrifuge of in een theedoek. Kort bakken in iets hete boter en bestrooien met peper en zout
9. Gepocheerde appeltjes. Schil de appels en snijd iedere appel in12 partjes.
10. Verwarm de boter met de honing zonder het te laten kleuren en pocheer hierin de partjes gedurende 2-3 minuten. Kan voor het uitserveren in 5 minuten in een oven van 175°C opgewarmd worden.

1. Leg in het midden van het bord een schepje aardappelpuree. Plaats daarop twee stukjes witlof. Leg hieromheen 3 appelpartjes en wat cantharellen.
2. Leg enkele plakjes hertefilet op de witlof.
3. Napeer de saus hier omheen.

1. De slagroom aan de kook brengen van het vuur de stroop erin oplossen
2. Beide kaassoorten in 14 partjes verdelen
3. Rozijnen boterhammen roosteren en overhoeks in 4 verdelen

1. Leg de twee kaassoorten in het midden van een bord.
2. De stroopdressing eromheen lepelen
3. Twee stukjes brood erbij leggen

eiwitsneeuw

garnering

1. IJs 1. Doe de melk in een pan, snij de vanillestokjes open en voeg toe aan de melk. Breng aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat 15 minuten trekken.
2. Klop in een kom de eierdooiers met de suiker en de custard dik en schuimig. Klop geleidelijk de hete melk erdoor. Doe het mengsel terug in een schone pan en laat al roerend op zacht vuur tegen de kook aan komen, maar niet echt koken. Laat afkoelen.
3. Roer de room door de vla en draai er ijs van. Laat dit ijs tot halfzacht bevriezen.
4. Cranberrycompote. Was de cranberry’s, verwijder donkere exemplaren. Kook op hoog vuur tot ze openbarsten. Roer de suiker erdoor en laat afkoelen.
5. IJs 2. Roer de cranberrycompote door het zachte ijs. Schep in twee kleine springvormen en zet in de vriezer.
6. De garnering. Halveer de granaatappels schep het vruchtvlees eruit.

1. Klop de eiwitten met de bolgarde in de KitchenAid tot ze gaan pieken, voeg de suiker toe en klop stijf. Verwarm de grill voor. Verwijder de ringen van de springvormen. Plaats de taarten ondersteboven op een ovenvaste schaal en verwijder de springvormbodems. Bedek het ijs helemaal met pieken eiwit. Laat 5 minuten kleuren onder de gril.
2. Verdeel de granaatappelbesjes over de Alaska.
3. Doof de lichten. Verwarm een soeplepel cognac boven een gasvlam. Zet de brand erin en giet de brandende cognac over de Alaska’s.