Tussengerecht

Sandre au poivron - Snoekbaars gepaneerd met blauwmaanzaad, coulis van paprika

14 personen

hoofdingrediënten

snoekbaars van 100 gram elk

zout, witte peper

eieren

blauw maanzaad

rode paprika’s

sjalotjes

knoflook, geplet

wat olijfolie, om te stoven

tomatenpuree

wodka

2½

visfond

zout, witte peper

paprikapoeder

koude boter

groene asperges

Controleer de snoekbaars op graatjes. Zout en peper ze dan. Klop de eieren los en bestrijk hiermee alleen de boven en de zijkanten van de stukjes snoekbaars. Paneer dan allen die delen met het blauwe maanzaad. (dus de onderkant geheel vrij laten !) Ontpit de paprika’s, snijd ze in stukken en stoof ze samen met de kleingesneden sjalotjes en de geplette teentjes knoflook in wat olijfolie.
Voeg dan de tomatenpuree, wodka en de visfond toe. Breng het aan de kook en laat het gaan tot de tomatenpuree ontzuurd is. Passeer de saus dan door een zeef en ga er nog even met een staafmixer door. Kook ze zo nodig nog wat in en kruid ze dan met zout, witte peper en wat paprika-poeder. Monteer de saus net voor het uitserveren op met de ijskoude boter.
Maak de asperges schoon en snijd ze allemaal even lang. Kook de asperges gaar en stoom de snoekbaars filets in een stoom-pan gaar.

Snijd elke visfilet in drie punten. Leg ze op de warme borden en leg er afwisselen een groene asperge tussen. Nappeer het bord met wat saus.