maandmenu maart 2004

voor de dressing

1. Bedek de bodem van het rookoventje met wat rookmot. Zet het rekje erop en rook de eendenborsten maximaal 10 minuten. Indien nodig de eendenborsten in een koekenpan nog wat laten doorgaren tot ”bijna” gaar. Maak van de balsamico azijn, olijfolie, zout en witte peper een lekkere dressing.
2. Steek met een gekartelde steker rondjes uit het casino brood. Maak er toast van onder de salamander. Maak boter balletjes. Was de veldsla en zwier ze droog. Rooster de pijnboompitten.

1. Leg aan de bovenzijde van het bord wat veldsla. Le vanaf de steeltjes een waaier van gerookte plakjes eendenborst. Bedruppel het bord en de veldsla met de dressing en strooi er de geroosterde pijnboompitten over.

1. Zet 12 kleine soepkoppen in de warmkast. Pel de rivierkreeftjes en houd 12 koppen mét scharen apart. Zet de pantsers van rivierkreeftjes met de visafval in wat boter aan. Blus het met de witte wijn. Voeg dan de ui, wortel, bleekselderij, tomaten, peterseliestelen, tijm en laurier toe en laat het geheel 15 minuten zachtjes smoren.Voeg het water toe en laat het geheel 30 minuten zachtjes trekken. Passeer de soep dan door een neteldoekse lap en laat deze tot 1 ½ liter inkoken. Voeg nu de kalfsfond toe, breng het aan de kook en neem de pan direct van het vuur. Breng de soep op smaak met zout en cayennepeper. Verwijder het darmkanaal uit de staart van de kreeftjes. Snijd het vlees van de staarten in dunne plakjes.

1. Sla de room tot bijna vast. Verdeel de stukjes staart-vlees over de hete soepkoppen. Leg er een paar maïskorrels bij. Schep er de hete soep over en leg daarop een laagje room. Garneer het met een takje dille. Leg op de rand van het bordje een kreeftenkopje. Geef er zelf gebakken broodjes bij.

1. Controleer de snoekbaars op graatjes. Zout en peper ze dan. Klop de eieren los en bestrijk hiermee alleen de boven en de zijkanten van de stukjes snoekbaars. Paneer dan allen die delen met het blauwe maanzaad. (dus de onderkant geheel vrij laten !) Ontpit de paprika’s, snijd ze in stukken en stoof ze samen met de kleingesneden sjalotjes en de geplette teentjes knoflook in wat olijfolie.
2. Voeg dan de tomatenpuree, wodka en de visfond toe. Breng het aan de kook en laat het gaan tot de tomatenpuree ontzuurd is. Passeer de saus dan door een zeef en ga er nog even met een staafmixer door. Kook ze zo nodig nog wat in en kruid ze dan met zout, witte peper en wat paprika-poeder. Monteer de saus net voor het uitserveren op met de ijskoude boter.
3. Maak de asperges schoon en snijd ze allemaal even lang. Kook de asperges gaar en stoom de snoekbaars filets in een stoom-pan gaar.

1. Snijd elke visfilet in drie punten. Leg ze op de warme borden en leg er afwisselen een groene asperge tussen. Nappeer het bord met wat saus.

1. Zet 12 hoge campagneglazen met een bodempje water van 1 cm in de vriezer.Breng de suiker met het water aan de kook en laat het dan afkoelen. Was de bramen en maak ze fijn in een cutter. Zeef het bramenvocht en doe het, samen met het sap van de citroen, bij het suikersiroop. Draai er t.z.t. een mooi sorbetijs van. Voeg halverwege de draaitijd het stijf geklopte eiwit toe.

1. Serveer de sorbet in de koude champagneglazen door het ijs erin te spuiten of in bolletjes geschept.

1. Schil de aardappelen Snijd ze in kleine blokjes van 1 x 1 cm en bak ze in de boter tot net gaar. Snijd de gekonfijte gésiers in blokjes en fruit deze licht aan. Zet aardappelblokjes en cesiers apart.
2. Was de veldsla, rode sla en de lolo rosso en maak de bladeren klein. Maak van balsamico azijn, arachide olie, zout en witte peper een dressing. zet alles apart.
3. Snijd de ”Aberdeen” angusbeef in strengen van 5 cm Ø. Bak deze strengen in de boter mooi rosé en laat het vlees dan 10 minuten rusten. Deglaceer de pan met de rode wijn en voeg de klein gehakte sjalotjes toe. laat het inkoken tot de sjalotjes glazig zijn. Voeg de bruine fond toe en laat het weer inkoken tot de gewenste dikte. Zeef de saus en monteer deze net voor het uitserveren met de ijskoude boter.

1. Verwarm de aardappelen en de gésiers opnieuw en vermeng ze met de slasoorten. Zet hier de dressing door. Leg de salade in een ring in het midden van de warme borden. Snijd het vlees in plakken van ½ cm dikte en leg die in een waaiervorm op de sla. Giet de saus om het gerecht en serveer het direct uit.

1. Bak een ”Oma cake” zoals omschreven op pagina 18. We maken de taartjes in ringen van 7 cm Ø en 4 cm hoog. Snijd van de ”Oma cake” lange plakken van ca ½ cm dikte en 4 ½ cm breed. Smelt de pure chocolade met de room. Bestrijk de plakken met de chocolade en leg ze op elkaar. leg deze cake even in de vriezer om ze wat op te laten stijven. Snijd dan, vanaf de ”kopse kant” dunne plakjes van niet hoger dan 4 cm en bekleed hiermee de ringen die we op een dienblad, bekleed met plastic folie, hebben gezet.
2. Week voor de perenbavarois de gelatine in ruim koud water.Maak een suikerstroop van half water en half suiker. Dit moet zoveel zijn dat de peren onder staan ! Schil de peren en ontdoe ze van de klokhuizen. Zet ze direct in de suikersiroop. leg een deksel dat in de pan past op de peren en pocheer op deze manier de peren. Maak de peren, als ze nog warm zijn, fijn in een cutter en doe er de goed uitgeknepen gelatine en de Poire William bij. Zet de massa koud weg, maar let op het moment dat deze gaat ”hangen”. Klop de room met de suiker stijf. Klop de eiwitten met iets zout stijf. Als de perenmassa gaat ”hangen” scheppen we er de stijfgeslagen room en de stijfgeslagen eiwitten door. Vul hiermee de reeds beklede ringen en zet die dan koud weg.
3. Kook voor de karamelsaus het water met de suiker tot dit begint te kleuren. Doe dan ineens alle room (LET OP voor spatten) erbij en maak er een gladde saus van. Laat deze afkoelen en voeg zo nodig nog wat room toe.

1. Zet een taartje op een zwart bord, doe er een rozet van geslagen room op en garneer het met een kroontje mint. Leg er speels wat karamelsaus omheen en doe daar een paar druppels room in. Trek met een prikker door de druppels.