Voorgerecht

court bouillon

garnituur

vinaigrette

crème van gevogelte

1. Gevogeltecrème. Week de gelatine in koud water.
2. Pel en snipper de uitjes.
3. Maak de kippenlevertjes schoon.
4. Verwarm een scheutje olie in de pan en fruit hierin de ui. Voeg de kippenlevertjes toe en bak ± 4 minuten zodat ze net gaar zijn.
5. Blus af met de port en gevogeltefond.
6. Doe het warme mengsel samen met de ganzenlever in de keukenmachine (Magimix), draai glad en wrijf door een zeef.
7. Gelatine met aanhangend water verwarmen en aan het mengsel toevoegen.
8. Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
9. Klop intussen de room lobbig en spatel door het mengsel.
10. Doe de gevogeltecrème in een afgesloten bakje, ter voorkoming van verkleuring.
11. Zet de gevogeltecrème in de koelkast.
12. Court bouillon. Maak wortels, uien, knoflook en bleekselderij schoon en snijd in gelijke stukken.
13. Schil de sinaasappels en de citroen.
14. Doe wortel, bleekselderij, uien, knoflook, sinaasappels en ½ citroen met het water, de peterselie, laurierblad, en witte wijn in een pan en breng aan de kook. Laat de bouillon 20 minuten zachtjes koken.
15. Kook de kreeften een voor een ca. 9 minuten in de court bouillon (de kreeften moeten ruim onder staan; de bouillon tussendoor goed door laten koken).
16. Haal het vlees uit het pantser, de poten en de scharen en bewaar tot gebruik in de koeling.
17. Garnituur. Snijd (zonodig) het houtachtige deel van de asperges. Breng een pan met licht gezouten water aan de kook. Blancheer hierin de asperges 1 minuut en spoel direct af met koud water.
18. Borstel de aardappels schoon en schaaf met de kaasschaaf in plakjes.
19. Steek hieruit cirkels van 3 cm doorsnee.
20. Was en droog de aardappelschijfjes op een stukje keukenpapier.
21. Bak de aardappelschijfjes mooi goudbruin in de frituurpan op 180°C.

1. Neem de kreeft uit de koeling en laat op kamertemperatuur komen.
2. Snijd het kreeftenvlees in mooie plakjes / stukjes.
3. Maak een vinaigrette met de ingrediënten.
4. Pluk het witte gedeelte (binnenkant) van de frisee sla, en besprenkel de frisee sla, rucola en kervel (in aparte schaaltjes) met de vinaigrette.
5. Leg een steekring van ca. 10 cm doorsnee op het bord en schik hieromheen de frisee sla, rucola en kervel, zodat er een kransje ontstaat.
6. Verdeel de stukjes kreeft en asperges over het saladekransje.
7. Neem de gevogeltecrème uit de koeling. Maak hiervan kleine quenelles en leg op het saladekransje 3 quenelles.
8. Bestrooi de quenelles met het zeezout met vanille.
9. Garneer met het aardappelgarnituur en korte stukjes (ca. 3 cm) bieslook.