maandmenu november 2009

paddenstoelenroom

1. Eieren: Kook de hoeve-eitjes in ± 3 à 4 minuten (dooier moet zacht blijven!)
2. Neem ze uit de pan, spoel koud af. Pel de eitjes en leg ze in een kom met koud water.
3. Laat de afgekoelde eieren op een doek drogen.
4. Zet 3 schaaltjes klaar; een met bloem, een met eiwit (losgeklopt) en een met panko.
5. Haal de eieren één voor één eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door de panko.
6. Zet de eieren apart.
7. Paddenstoelenroom: Maak de paddenstoelen schoon. Snijd de Champignons de Paris in plakjes en de Cantharellen in kleine stukjes.
8. Snijd de knoflook, bieslook en de sjalotjes fijn.
9. Bak de paddenstoelen in een koekenpan snel rondom bruin.
10. Voeg de fijngesneden knoflook en sjalot toe en bak 1 minuut mee.
11. Blus de paddenstoelen af met de Marsala en laat iets inkoken.
12. Voeg 3 eetlepels in kleine ringetjes gesneden bieslook toe.
13. Voeg de room toe en laat 2 minuten inkoken.
14. Zo nodig binden met allesbinder.
15. Eieren: Verwarm de frituurpan tot ± 175° C.
16. Frituur de gepaneerde gepocheerde eieren in 1-2 minuten snel goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
17. Coquilles: Verwarm een grillpan op hoog vuur.
18. Snijd de grote coquilles horizontaal in tweeën.
19. Bestrijk de coquilles met wat olijfolie en gril ze snel aan beide kanten net goudbruin; de binnenkant mag nog met iets rauw blijven.

1. Snijd iedere plak Pata Negraham in 2 à 3 stukjes en verdeel over de grote glazen (waterglazen).
2. Schep de warme paddenstoelenroom erop.
3. Leg hierop de gegrilde coquilles.
4. Leg hierop het ei en bestrooi met peper en zout.
5. Garneer met een takje kervel

court bouillon

garnituur

vinaigrette

crème van gevogelte

1. Gevogeltecrème. Week de gelatine in koud water.
2. Pel en snipper de uitjes.
3. Maak de kippenlevertjes schoon.
4. Verwarm een scheutje olie in de pan en fruit hierin de ui. Voeg de kippenlevertjes toe en bak ± 4 minuten zodat ze net gaar zijn.
5. Blus af met de port en gevogeltefond.
6. Doe het warme mengsel samen met de ganzenlever in de keukenmachine (Magimix), draai glad en wrijf door een zeef.
7. Gelatine met aanhangend water verwarmen en aan het mengsel toevoegen.
8. Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
9. Klop intussen de room lobbig en spatel door het mengsel.
10. Doe de gevogeltecrème in een afgesloten bakje, ter voorkoming van verkleuring.
11. Zet de gevogeltecrème in de koelkast.
12. Court bouillon. Maak wortels, uien, knoflook en bleekselderij schoon en snijd in gelijke stukken.
13. Schil de sinaasappels en de citroen.
14. Doe wortel, bleekselderij, uien, knoflook, sinaasappels en ½ citroen met het water, de peterselie, laurierblad, en witte wijn in een pan en breng aan de kook. Laat de bouillon 20 minuten zachtjes koken.
15. Kook de kreeften een voor een ca. 9 minuten in de court bouillon (de kreeften moeten ruim onder staan; de bouillon tussendoor goed door laten koken).
16. Haal het vlees uit het pantser, de poten en de scharen en bewaar tot gebruik in de koeling.
17. Garnituur. Snijd (zonodig) het houtachtige deel van de asperges. Breng een pan met licht gezouten water aan de kook. Blancheer hierin de asperges 1 minuut en spoel direct af met koud water.
18. Borstel de aardappels schoon en schaaf met de kaasschaaf in plakjes.
19. Steek hieruit cirkels van 3 cm doorsnee.
20. Was en droog de aardappelschijfjes op een stukje keukenpapier.
21. Bak de aardappelschijfjes mooi goudbruin in de frituurpan op 180°C.

1. Neem de kreeft uit de koeling en laat op kamertemperatuur komen.
2. Snijd het kreeftenvlees in mooie plakjes / stukjes.
3. Maak een vinaigrette met de ingrediënten.
4. Pluk het witte gedeelte (binnenkant) van de frisee sla, en besprenkel de frisee sla, rucola en kervel (in aparte schaaltjes) met de vinaigrette.
5. Leg een steekring van ca. 10 cm doorsnee op het bord en schik hieromheen de frisee sla, rucola en kervel, zodat er een kransje ontstaat.
6. Verdeel de stukjes kreeft en asperges over het saladekransje.
7. Neem de gevogeltecrème uit de koeling. Maak hiervan kleine quenelles en leg op het saladekransje 3 quenelles.
8. Bestrooi de quenelles met het zeezout met vanille.
9. Garneer met het aardappelgarnituur en korte stukjes (ca. 3 cm) bieslook.

1. Week het eekhoorntjesbrood.
2. Breng 2 l kippenbouillon aan de kook en doe hierin het geweekte eekhoorntjesbrood, zonder vocht. Laat ± 1 uur trekken.
3. Zeef de bouillon.
4. Snijd de champignons in plakken en de oesterzwammen en cantharellen in stukjes.
5. Doe de paddenstoelenmix in de hete bouillon en laat ± 1 minuut meetrekken. Breng het geheel op smaak met peper en zout.

1. Serveer de paddenstoelensoep in warme amusekopjes.

wildzwijn

laurierjus

pastinaakmousseline

zuurkoolloempia

1. Wildzwijnfilet. Rasp de schil van de citroen en de sinaasappel. Hak de kruiden, specerijen en knoflook fijn en meng met de citroen- en sinaasappelrasp.
2. Strooi dit mengsel op een stuk aluminiumfolie en rol de wildzwijnfilet hierin.
3. Ontdoe voor het braden de wildzwijnfilet van het kruidenlaagje en dep droog met keukenpapier.
4. Bak de wildzwijnfilet in ruim geklaarde boter en olie aan alle kanten goed bruin. Laat doorbraden tot een kerntemperatuur van 55°C en bewaar in de oven op 80°C.
5. Pastinaakmousseline. Schil de pastinaken.
6. Schil de aardappelen.
7. Snij de pastinaken in stukken en kook ze samen met de aardappelen in ruim water met zeezout tot ze gaar zijn.
8. Draai door de passé vite.
9. Breng de melk aan de kook en voeg deze zonodig beetje bij beetje toe aan de puree.
10. Roer er vlak voor het serveren de boter door.
11. Smaak af met zout en peper.
12. Zuurkoolloempia. Spoel (eventueel) de zuurkool met koud water. Laat goed uitlekken.
13. Snijdt de appel brunoise (kleine blokjes).
14. Snipper de sjalotjes en hak de knoflook fijn.
15. Doe de zuurkool in een pan en voeg appel, stuk katenspek, jeneverbessen, kruidnagels, sjalotten, knoflook, blaadjes laurier, Noilly Prat en de bloemenhoning toe.
16. Gaar de zuurkool op een laag vuur. Laat afkoelen.
17. Laat de zuurkool uitlekken in een zeef en verwijder de katenspek en kruiden.
18. Meng de zuurkool met crème fraîche en verdeel over de loempiavellen. (Let op dat aan beide kanten van de loempiavel een strook wordt vrijgehouden i.v.m. het opvouwen van de loempia!)
19. Vouw de twee lange kanten naar binnen en vouw dan vanaf de korte kant tot een loempia.
20. Hak de hazelnoten tot gruis.
21. Bloem de korte zijkanten van de loempia, doop deze in het eiwit en dan in het hazelnootgruis.
22. Plaats de loempia’s ½ uur in de snelvriezer; daarna in koeling bewaren.
23. Voor het uitserveren frituren op 170°C.
24. Laurierjus. Snipper de sjalotjes en hak de knoflook fijn.
25. Kook de port samen met sjalot, jeneverbes en knoflook. Voeg de kalfsfond, ahornsiroop en laurierblaadjes toe en reduceer tot de helft.
26. Smaak af met zout en peper.
27. Eventueel binden met allesbinder.

1. Snijd de wildzwijnfilet in plakken.
2. Leg ± 3 plakjes op het bord. Nappeer met de laurierjus
3. Doe de pastinaakmousseline in een spuitzak en trek een mooie streep van de mousseline. Garneer met een laurierblaadje en een takje platte peterselie..
4. Leg er een zuurkoolloempia bij.

garnering

1. Verwarm de oven voor op 175°C.
2. Hak de walnoten fijn.
3. Roer de honing door de gehakte walnoten.
4. Zeef de bloem en roer het bakpoeder en de poedersuiker erdoor.
5. Smelt de boter. Klop de eieren licht op en voeg er de melk, crème fraîche en gesmolten boter aan toe. Roer goed door en voeg in één keer toe aan de bloem.
6. Roer vervolgens de walnoten met honing snel door het mengsel.
7. Schep het mengsel in de muffinvormpjes en zet ze ongeveer 30 à 35 minuten in de oven.
8. Snijd de Roquefort in mooie plakjes (Tip: mes in warm water dopen, om mooie plakjes te kunnen snijden).

1. Leg een mooie plak Roquefort met een muffin op elk bord.
2. Decoreer met ½ eetlepel honing over het bord.

kaneelmousse

krokantjes

1. Stoofperen. Schil de stoofperen, maar laat het steeltje er aan zitten.
2. Zet de peren in een pan voor ¾ onder water en voeg de suiker, port en balsamicoazijn toe.
3. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat zachtjes koken (ongeveer 45 minuten)tot de peren gaar zijn, maar nog stevig aanvoelen.
4. Haal de peren uit het vocht en laat het vocht inkoken tot een mooie dikke saus.
5. Kaneelmousse. Week de gelatine.
6. Breng de room met de kaneelstokjes aan de kook. Haal van het vuur en laat
7. minuten trekken. Haal de kaneelstokjes eruit.
8. Roer de geweekte gelatine door de room.
9. Klop de eiwitten stijf.
10. Klop de eidooier met de suiker en de cognac tot een crèmig geheel.
11. Voeg al kloppend de room toe.
12. Zet de mousse in een koudwaterbad en klop tot hij koud is.
13. Roer voordat de mousse echt dik wordt 1/3 van de stijfgeklopte eiwitten erdoorheen.
14. Schep er daarna de rest van de eiwitten voorzichtig doorheen.
15. Smaak zonodig af met nog wat kaneelpoeder.
16. Zet de mousse minimaal 1 uur in de koeling.
17. Krokantjes. Meng de bloem, suiker, glucose en gesmolten boter tot een vaste substantie. Laat even hard worden in de koeling.
18. Draai bolletjes van ca. 2 cm doorsnee en druk ze plat. Leg ze op een bakmatje op de bakplaat.
19. De oven voorverwarmen op 140°C.
20. Bak ze af tot ze goudbruin zijn.
21. Haal ze uit de oven en druk met een steekringetje, doorsnee ca. 1½ cm, in het midden een rondje uit. Laat ze op de bakplaat afkoelen.

1. Zet op elk bord een peer.
2. Leg een koekje met de opening om het steeltje van de peer.
3. Leg een quenelle van de kaneelmousse erbij.
4. Zet een streep van de saus op het bord, langs de peer.