Voorgerecht
Salade de scampi, vinaigrette au curry - Salade van scampi, sinaasappelconfituur en kerriedressing
menu: februari 2004
14 personen
hoofdingrediënten
veld-, rode- en groene sla
1
el
aceto balsamicoazijn
1
el
frambozenazijn
iets zout
1
dl
olijfolie
1
dl
druivenpittenolie
1
tl
notenolie
iets witte peper
iets noilly prat
iets mosterdpoeder
iets gembersiroop
1
mp
kerrie
9
st
sinaasappelen
1
el
suiker
wat gembersiroop
1
st
mango
1
st
gemberwortel
1
st
honingmeloen
48
st
scampi’s van gewone afmeting
zout, witte peper
1
st
citroen
2
tn
knoflook
1
el
olijfolie
25
g
boter
½
st
glas cognac
bereiding
- Houd de veld -, rode - en groene sla apart. Was elke soort. Scheur het blad en zet elke soort apart en koel weg. Meng voor de dressing de aceto balsamico- en de frambozen-azijn en laat het zout hierin oplossen. Meng er dan de olijf- en de druiven-pit-olie door. (verhouding azijn-olie is 1 - 5) Parfumeer dit mengsel met notenolie en breng het op smaak met van elk iets witte peper, Noilly Prat, mosterdpoeder, gember-siroop en kerrie. Draai het met een staafmixer tot een mooie emulsie.Schil, voor de sinaasappelconfituur, boven een vergiet, dat in een pan staat, al het wit van de sinaasappelen en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Vang het sap op en knijp ook het laatste sap uit de uitgesneden sinaasappelen. Voeg de suiker toe en verrijk dit sap naar eigen smaak met wat gembersiroop. Schil de mango en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes (brunoise). Snijd ook het stukje geschilde gemberwortel in héél kleine blokjes. Breng het sinaasappelsap aan de kook en voeg de mango- en gemberwortel blokjes toe. Laat het sap inkoken tot al het vocht vrijwel geheel verdampt is. Laat het tot handwarm afkoelen en zet er, bij het uitserveren, de partjes sinaasappel voorzichtig door. De siroop mag niet té warm zijn, daar anders te veel vocht uit de partjes sinaasappel wordt onttrokken.
- Haal met een parisienne boortje 48 bolletjes uit de honingmeloen.Pel de scampi ’s. Houd de pellen apart. Snijd de scampi’s in de lengte open en verwijder het darmkanaal. Marineer ze in een beetje zout, witte peper en citroensap. Bak ze nèt voor het uitserveren ” à la minute ” met de uitgeknepen teentjes knoflook. Doe de olijfolie en de boter in een pan en voeg de pellen toe. Bak ze op een hoog vuur tot ze mooi rood gekleurd zijn, maar laat ze niet verbranden. Haal de pan onder de afzuigkap vandaan en flambeer de pellen met de cognac. Kap de pellen in een vergiet en druk er zoveel mogelijk vocht uit. Laat dit vocht tot 2 eetlepels inkoken.
presentatie
- Bouw in het midden van het bord een kleurrijk sla-garnituur op. Druppel er wat dressing over en leg er 1 scampi op. Leg om de sla, om en om, een partje sinaasappel, een bolletje meloen en een scampi. ”Verwen” de drie scampi ‘s met wat dressing en leg op de rand drie druppels van het ”pellenvocht”.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
