Hoofdgerecht

rouleau van parelhoen

wortelrisotto

paddenstoelentapenade

morillesaus

garnering

1. Rouleau. Snijd de vleugeltjes van de parelhoenfilets. Haal de haasjes eraf en snijd het overtollige vet weg. Plet de filets tussen 2 laagjes folie tot snitzeldikte. Verdeel de filets in 2 porties (voor in totaal 2 rouleaux).
2. Borstel de kastanjechampignons schoon en snijd ze brunoise. Zet aan in een koekenpan met wat boter en laat het vocht verdampen.
3. Maak met behulp van de keukenmachine een farce van de haasjes, het vlees van de vleugeltjes, eiwit, room, de gevogeltefond, de gebakken kastanjechampignons en wat zout en peper. Verdeel de farce in 2 porties. 
4. LET OP: de volgende handelingen 2 keer uitvoeren. Neem een grote snijplank en leg hier 2 stukken vershoudfolie (op elkaar) op. Leg  8 plakjes katenspek (dakpansgewijs naast elkaar) op de vershoudfolie. 
5. Leg de geplette filets op het spek. Smeer de farce op de filets. Maak nu een strakke rol. Knoop beide uiteinden van de rol dicht. Maak nog een rol op dezelfde manier.
6. Gaar de rouleaux in het stoompannetje gedurende 25 minuten.
7. Wortelrisotto. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Zet deze aan in de olijfolie. Voeg de risottorijst toe. Blus af met wortelsap, voeg de kippenbouillon toe en gaar de risotto gedurende ongeveer 20 minuten. Voeg op het laatst eventueel en wat roomboter toe. 
8. Paddenstoelentapenade. Borstel en veeg de paddenstoelen schoon. Snijd de stelen van de paddenstoelen. Snipper de sjalot en snijd de knoflook fijn. Bak de paddenstoelen met de sjalot en de knoflook licht aan in de olijfolie. 
9. Draai dit mengsel in de keukenmachine tot een paddenstoelentapenade. Breng op smaak met zout en voeg als laatste 1 theelepeltje truffeltapenade toe.
10. Morillesaus. Week de morilles in lauw water. Snijd de morilles in stukjes.
11. Breng de sherry aan de kook. Blus af met de jus de veau. Voeg de geweekte morilles toe en laat inkoken tot een saus. Bind eventueel met allesbinder.
12. Doperwtencrème. Kook de doperwten kort in water. Draai ¾ hiervan in de keukenmachine tot een crème. Wrijf deze door een fijne bolzeef. Breng op smaak met zout. Houd de andere ¼ doperwtjes warm tot gebruik.
13. Tonneer de 28 bospeentjes (2 per persoon) en kook deze in water met zout beetgaar. 
14. Snijd de koningsoesterzwammen in de lengte in dunne repen en bak deze in de boter gaar. Breng op smaak met peper en zout. 
15. Halveer de plakjes ontbijtspek in de breedte. Droog het spek tussen 2 bakmatjes in een oven van 180°C.
16. VLAK VOOR UITSERVEREN: Verwijder de folie en bak de rouleaux in de beurre culinair rondom aan.

1. Trancheer de rouleaux en verdeel over de borden.
2. Leg op elk bord een quenelle van de wortelrisotto.
3. Leg op elk bord een kleine quenelle van de paddenstoelentapenade.
4. Trek een streep van de doperwtencrème over elk bord en veeg deze uit. 
5. Rangschik de bospeentjes, de repen koningsoesterzwammen en de overgebleven doperwtjes speels op het bord. 
6. Garneer met wat affilacress en een half plakje gedroogd ontbijtspek.
7. Schep de morillesaus over de parelhoen.