maandmenu januari 2018

pompoen & wortelpuree

Gamba

garnering

1. Pompoen en wortelpuree. Was de pompoen en zet hem gedurende 30 minuten in een oven van 120ºC.
2. Maak de ui schoon en snipper deze. Schil de wortel en snijd in stukjes.
3. Schil de pompoen, weeg 350g af en snijd in stukjes.
4. Doe de pompoen, wortel en gesnipperde ui in een pan met een beetje water en kook de groenten gaar.
5. Maak een puree van de gare groenten en breng op smaak met peper en zout. Doe de puree over in een spuitzak.
6. Gamba's. Doe de olijfolie, currypasta en wat peper en zout in een schaal en meng goed door elkaar.
7. Pel de gamba's, verwijder het darmkanaal, leg ze in de currymarinade en laat intrekken.
8. Vlak voor uitserveren: bak de gamba's gaar.
9. Garnering. Hak de pecannoten in stukjes.

1. Spuit een laagje van de pompoen en wortelpuree onder in een glaasje.
2. Leg er wat affila cress op en verdeel er de stukjes pecannoten over.
3. Steek een houten prikker in de gamba's, zet de gebakken gamba daar bovenop en serveer uit.

Scholfilet

wijnsaus

tempura van venkel

Zeekraal

1. Wijnsaus. Maak de sjalotjes schoon en snipper ze fijn.  
2. Doe de gesnipperde sjalot met de azijn, de witte wijn en de visfond in een steelpan en laat op matig vuur tot 1/3 inkoken.
3. Roer de room erdoor en breng de saus al roerend aan de kook.
4. Neem de pan van het vuur, zeef de saus en zet weg tot gebruik.
5. Knip de bieslook fijn en zet weg tot gebuik.
6. Tempura van venkel. Verhit de frituur tot 200°C.
7. Was de venkel en snijd in ringen.
8. Doe het tempurameel in een kom en voeg zoveel ijskoud water toe tot je een beslag hebt dat iets dikker is dan yoghurt.  
9. Vlak voor uitserveren. Doop de venkel eerst in het beslag en dan door de gepofte quinoa en frituur ze tot ze goudgeel en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.
10. Scholfilet. Knip de bieslook fijn.
11. Verdeel de scholfilet in 14 gelijke stukjes en wrijf ze in met wat peper en zout.
12. Verhit beurre culinair in een koekenpan en bak de vis gaar.
13. Vermeng het bakvet met de Pernod en het citroensap en lepel dit over de vis.
14. Zeekraal. Was de zeekraal en verwijder harde stukjes.
15. Blancheer de zeekraal in kokend water, giet af en stoof ze daarna beetgaar in beurre culinair. Breng indien nodig op smaak met peper en zout.
16. Afwerken saus. De saus al roerend zachtjes verwarmen, van het vuur af de boter toevoegen en dan de bieslook toevoegen. Indien de saus te dun is met wat allesbinder op de juiste dikte brengen. Vervolgens de saus met de staafmixer schuimig kloppen. 

1. Leg de scholfilet op en voorverwarmd bord, verdeel er de tempura van venkel en de zeekraal omheen en strooi er wat bieslook over.
2. Lepel tot slot wat van de wijnsaus over de scholfilet.

witlofsoep

witlofschuitjes

Kaasstengel

1. Witlofsoep.Let op 14 kleine blaadjes apart houden voor de witlofschuitjes. Maak de ui schoon en snipper deze. Was de witlof, verwijder de harde kern en snijd in reepjes. Schil de aardappel en snijd in stukjes.
2. Smelt boter in een pan en fruit hierin zachtjes de ui en de witlof, niet laten verkleuren! Voeg hier dan de aardappel en de bouillon aan toe en laat dit gaar koken.
3. Pureer de soep wanneer deze gaar is glad, voeg de kookroom toe en breng op smaak met peper en zout en eventueel wat nootmuskaat.
4. Witlofschuitjes. Neem 14 st witlofblaadjes.
5. Snijd de bieslook in ringetjes en snijd de gekookte ham in dunne reepjes.
6. Vermeng de gesneden ham met twee eetlepels gesneden bieslook en geraspte kaas en vul hiermee het witlofblaadje. Gratineer onder de salamander.
7. Kaasstengel. Snijd de plakjes bladerdeeg in repen van 1 cm en besmeer ze met eigeel.
8. Verdeel de geraspte kaas erover en bak ze af in een oven van 200ºC.

1. Schep de soep in een bolbord en strooi er wat ringetjes bieslook over.
2. Zet een witlofschuitje in de soep, leg er een kaasstengel bij en serveer uit.

rouleau van parelhoen

wortelrisotto

paddenstoelentapenade

morillesaus

garnering

1. Rouleau. Snijd de vleugeltjes van de parelhoenfilets. Haal de haasjes eraf en snijd het overtollige vet weg. Plet de filets tussen 2 laagjes folie tot snitzeldikte. Verdeel de filets in 2 porties (voor in totaal 2 rouleaux).
2. Borstel de kastanjechampignons schoon en snijd ze brunoise. Zet aan in een koekenpan met wat boter en laat het vocht verdampen.
3. Maak met behulp van de keukenmachine een farce van de haasjes, het vlees van de vleugeltjes, eiwit, room, de gevogeltefond, de gebakken kastanjechampignons en wat zout en peper. Verdeel de farce in 2 porties. 
4. LET OP: de volgende handelingen 2 keer uitvoeren. Neem een grote snijplank en leg hier 2 stukken vershoudfolie (op elkaar) op. Leg  8 plakjes katenspek (dakpansgewijs naast elkaar) op de vershoudfolie. 
5. Leg de geplette filets op het spek. Smeer de farce op de filets. Maak nu een strakke rol. Knoop beide uiteinden van de rol dicht. Maak nog een rol op dezelfde manier.
6. Gaar de rouleaux in het stoompannetje gedurende 25 minuten.
7. Wortelrisotto. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Zet deze aan in de olijfolie. Voeg de risottorijst toe. Blus af met wortelsap, voeg de kippenbouillon toe en gaar de risotto gedurende ongeveer 20 minuten. Voeg op het laatst eventueel en wat roomboter toe. 
8. Paddenstoelentapenade. Borstel en veeg de paddenstoelen schoon. Snijd de stelen van de paddenstoelen. Snipper de sjalot en snijd de knoflook fijn. Bak de paddenstoelen met de sjalot en de knoflook licht aan in de olijfolie. 
9. Draai dit mengsel in de keukenmachine tot een paddenstoelentapenade. Breng op smaak met zout en voeg als laatste 1 theelepeltje truffeltapenade toe.
10. Morillesaus. Week de morilles in lauw water. Snijd de morilles in stukjes.
11. Breng de sherry aan de kook. Blus af met de jus de veau. Voeg de geweekte morilles toe en laat inkoken tot een saus. Bind eventueel met allesbinder.
12. Doperwtencrème. Kook de doperwten kort in water. Draai ¾ hiervan in de keukenmachine tot een crème. Wrijf deze door een fijne bolzeef. Breng op smaak met zout. Houd de andere ¼ doperwtjes warm tot gebruik.
13. Tonneer de 28 bospeentjes (2 per persoon) en kook deze in water met zout beetgaar. 
14. Snijd de koningsoesterzwammen in de lengte in dunne repen en bak deze in de boter gaar. Breng op smaak met peper en zout. 
15. Halveer de plakjes ontbijtspek in de breedte. Droog het spek tussen 2 bakmatjes in een oven van 180°C.
16. VLAK VOOR UITSERVEREN: Verwijder de folie en bak de rouleaux in de beurre culinair rondom aan.

1. Trancheer de rouleaux en verdeel over de borden.
2. Leg op elk bord een quenelle van de wortelrisotto.
3. Leg op elk bord een kleine quenelle van de paddenstoelentapenade.
4. Trek een streep van de doperwtencrème over elk bord en veeg deze uit. 
5. Rangschik de bospeentjes, de repen koningsoesterzwammen en de overgebleven doperwtjes speels op het bord. 
6. Garneer met wat affilacress en een half plakje gedroogd ontbijtspek.
7. Schep de morillesaus over de parelhoen.

mascarpone pistache en sinaasappel

sponge cake

pistacheijs

garnering

1. Sponge cake. Doe het amandelpoeder samen met de poedersuiker, het eiwit, eigeel en het vanilleextract in een blender.
2. Blender dit tot een egale massa, wrijf door een zeef en doe het in een kidde met twee gaspatronen. Laat het twee uur in de koeling rusten.
3. Prik een gaatje in de onderkant van de kartonnen bekers en vul deze maximaal voor een kwart met het beslag uit de kidde.
4. 'Bak'ze vervolgens één voor één 40 tot 50 seconden in de magnetron op de hoogste stand en laat ze ondersteboven afkoelen.
5. Haal de cake uit de bekertjes, verdeel in 14 stukjes en laat drogen.
6. Mascarpone, pistache en sinaasappel. Bekleed een vierkante ovenschaal met plastic folie.
7. Smelt de boter.
8. Verkruimel de Jan Hagel koekjes met een deegroller of in de keukenmachine en meng met de gesmolten boter.
9. Rasp de schil van de sinaasappels.
10. Vermeng 250 g mascarpone met 40 g poedersuiker en de pistachepuree en doe over in een spuitzak.
11. Vermeng 250 g mascarpone met 40 g poedersuiker en de sinaasappelrasp en doe over in een spuitzak.
12. Leg de spuitzakken in de koeling.
13. Maak vervolgens laagjes in de met plastic folie beklede vorm, begin met een laagje Jan Hagel en druk dat goed aan, leg daarop een laagje sinaasappelmascarpone en strijk glad, dan weer een laagje Jan Hagel, druk voorzichtig aan, dan een laagje pistachemascarpone, strijk weer glad en eindig met een laagje Jan Hagel.
14. Zet de vorm in de vriezer zodat hij bij gebruik beter te snijden is.
15. Pistacheijs. Breng de melk met de helft van de suiker net tegen de kook aan. 
16. Klop het eigeel met de andere helft van de suiker, de vanillesuiker en de pistachepuree  tot een schuimige massa.
17. Giet al kloppende de melk bij het eigeelmengsel, doe dit op laag vuur en verwarm tot een lichte binding plaatsvindt (niet laten koken, want dan wordt het roerei!). Zeef de massa door een grove zeef en laat afkoelen.
18. Klop intussen de slagroom dik vloeibaar en voeg toe aan de massa.
19. Draai tot ijs in de machine.
20. Garnering. Hak de pistachenootjes fijn. Haal de pitjes uit de granaatappel.

1. Snijd uit de Jan Hagel mascarpone taart 14 vierkante stukjes.
2. Leg deze in een diep bord, leg er een stukje spongecake tegenaan en leg daar dan weer een bolletje pistacheijs tegenaan.
3. Garneer met atsina cress, gehakte pistachenootjes en granaatappelpitjes.