Amuse

Piccallilybouillon

Bloemkoolschuim

Piccalillygroenten

Zoetzure marinade

Kerrie olie

1. Begin met de piccalillybouillon en de zoetzure marinade.

2. Piccalilly bouillon: Breng alle ingrediënten(behalve de metilmassa en de gelatine) aan de kook en laat de bouillon een kwartiertje trekken.

3. Passeer de bouillon door een fijne zeef.
4. Week de gelatine blaadjes in een ruime hoeveelheid koud water.
5. Meng 400 gram Piccalilly bouillon met 150 gram Metilmassa, gebruik hiervoor een staafmixer. 
6. Breng het mengsel, zodra alles goed vermengd is, over in een steelpan en verwarm zachtjes gedurende 5 minuten om te garen.
7. Vervolgens nog een keer met de staafmixer goed mengen.
8. Doe er de gelatine bij en meng goed.
9. Giet de massa vervolgens in de bolvormen 
10. Zet de bollen in de snelvriezer om op te stijven.
11. Bloemkoolschuim: Meng de groentebouillon met 2 dl melk en kook de bloemkool hierin gaar.
12. Blender hierna de bloemkool helemaal glad.
13. Vermeng nu de bloemkoolpuree met de crême fraìche, de room en 2 dl melk. Passeer door een fijne zeef.
14. Breng de massa over in een kidde, gebruik 2 patronen.
15. Zoetzure marinade: Breng alle ingrediënten aan de kook en laat een half uur trekken op een laag vuur. Laat afkoelen.
16. Kerrieolie: Verwarm 1 dl zonnebloemolie en meng er twee theelepels kerrie door.
17. Laat de olie afkoelen tot gebruik.
18. Piccalillygroenten: Blancheer de broccolli roosjes heel kort in kokend water met zout.
19. Doe de broccoliroosjes in de zoetzure marinade tot gebruik.
20. Snijd de bloemkool met een dunschiller tot gruis en maak aan met de kerrieolie.
21. Snijd de cornichons in driëen. 
22. Snijd de Amsterdamse uitjes in kwarten.
23. Steek met een Parisienneboortje bolletjes uit de komkommers en marineer deze in de zoetzure marinade tot gebruik.
24. Snijd de haricots verts klein en blancheer deze beetgaar in kokend water met zout.

1. Serveren: Los de bol met een lepel voorzichtig uit de bolvorm. 
2. Leg de bol in het midden van het bord en schik de groenten om de bol heen.
3. Spuit het bloemkoolschuim over de groenten, zodat het een spiegelei lijkt.