hoofdingrediënten
panade (zie pag. 129)
1
st
ingevroren grote kreeft (± 250 gr vlees)
1
st
afgestreken theelepel zout
versgemalen witte peper
1
st
eiwit
200
g
geklopte room
1
bs
dille
2
st
pakken gekookte rivierkreeftjes
boter, om in te vetten
halfronde vorm van 1 liter
1
st
visbouillonblokje
2
dl
witte wijn
3
dl
water
3
bl
gelatine
helft van de gehakte dille
restant dille
14
st
rivierkreeftjes
bereiding
- Maak, zoals beschreven op pagina 42, een panade en zet die koud weg. Snijd het schoongemaakte kreeftenvlees in stukjes en bestrooi het met het zout en de witte peper. Zet het koel weg. Draai het twee keer door de fijnste schijf van een vleesmolen en zet het in een schaal op ijs. Zet het eiwit door het vlees en voeg de, door een fijne zeef gewreven, panade steeds beetje bij beetje toe. Geen nieuwe panade toevoegen als het vorige portie nog niet geheel is opgenomen. Als alle panade opgenomen is de geklopte room per lepel toevoegen, telkens weer geheel laten opnemen. Voeg vervolgens 1 koffielepel fijngehakte dille toe. Hak de rest van de dille grof/fijn en zet dat apart voor de afwerking.
- Houd 14 mooie rivierkreeftjes apart voor de garnering. Maak de rest van de rivierkreeftjes schoon en snijd het vlees in stukjes. Werk dit door de farce.Verwarm een oven voor tot 180º C. Zet een braadslede met een laagje water op het vuur en verwarm dit tot 80º C.
- Vet een halfronde vorm met boter in en bekleed die dan, naadloos, met alu-folie. Vet ook de alu-folie in met boter. Doe nu de farce in de vorm en stoot die enkele malen op een natgemaakte doek, zodat eventuele luchtbellen kunnen ontsnappen. Sluit de parfait met de overhangende folie af en plaats de vorm in het 80º C warme bad. Zet het geheel nu ca 30 minuten in de voorverwarmde oven om te pocheren.
- Week de gelatine in ruim koud water. Haal de parfait uit de vorm en laat ze afkoelen. Breng de witte wijn met het water en het vis- bouillon blokje aan de kook. Als het blokje is opgenomen de pan van het vuur halen en de goed uitgeknepen gelatine toevoegen. Als de vis-gelei is afgekoeld, maar nog niet hangt, de ronde kant van de parfait hier 1 à 2 keer mee insmeren. Bestrooi ze dan met de gehakte dille. Laat het geheel verder goed koelen.
presentatie
- Snijd de parfait van rivierkreeftjes in 14 plakjes en leg op elk koud bord een plakje. Verdeel het restant van de dille over de borden, rechts naast de parfait en leg er een rivierkreeftje op. Serveer het direct uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
