maandmenu juni 2004
Amuse
Parfait d’écrevisses - Parfait van rivierkreeftjes
Soep
Crème d’asperges au cresson - Asperge-roomsoep met waterkers
Tussengerecht
Fricandeau de veau au ratatouille de poivron et courgette - Kalfsfricandeau met ratatouille van paprika en courgette
Spoom
Sorbet de menthe - Sorbet van munt en citroen
Hoofdgerecht
Filet de porc à la Flamande - Varkenshaasje in kummel-biersaus
Nagerecht
Charlotte aux fraises - Charlotte met aardbeien
Amuse
Parfait d’écrevisses - Parfait van rivierkreeftjes
14 personen
hoofdingrediënten
panade (zie pag. 129)
1
st
ingevroren grote kreeft (± 250 gr vlees)
1
st
afgestreken theelepel zout
versgemalen witte peper
1
st
eiwit
200
g
geklopte room
1
bs
dille
2
st
pakken gekookte rivierkreeftjes
boter, om in te vetten
halfronde vorm van 1 liter
1
st
visbouillonblokje
2
dl
witte wijn
3
dl
water
3
bl
gelatine
helft van de gehakte dille
restant dille
14
st
rivierkreeftjes
bereiding
- Maak, zoals beschreven op pagina 42, een panade en zet die koud weg. Snijd het schoongemaakte kreeftenvlees in stukjes en bestrooi het met het zout en de witte peper. Zet het koel weg. Draai het twee keer door de fijnste schijf van een vleesmolen en zet het in een schaal op ijs. Zet het eiwit door het vlees en voeg de, door een fijne zeef gewreven, panade steeds beetje bij beetje toe. Geen nieuwe panade toevoegen als het vorige portie nog niet geheel is opgenomen. Als alle panade opgenomen is de geklopte room per lepel toevoegen, telkens weer geheel laten opnemen. Voeg vervolgens 1 koffielepel fijngehakte dille toe. Hak de rest van de dille grof/fijn en zet dat apart voor de afwerking.
- Houd 14 mooie rivierkreeftjes apart voor de garnering. Maak de rest van de rivierkreeftjes schoon en snijd het vlees in stukjes. Werk dit door de farce.Verwarm een oven voor tot 180º C. Zet een braadslede met een laagje water op het vuur en verwarm dit tot 80º C.
- Vet een halfronde vorm met boter in en bekleed die dan, naadloos, met alu-folie. Vet ook de alu-folie in met boter. Doe nu de farce in de vorm en stoot die enkele malen op een natgemaakte doek, zodat eventuele luchtbellen kunnen ontsnappen. Sluit de parfait met de overhangende folie af en plaats de vorm in het 80º C warme bad. Zet het geheel nu ca 30 minuten in de voorverwarmde oven om te pocheren.
- Week de gelatine in ruim koud water. Haal de parfait uit de vorm en laat ze afkoelen. Breng de witte wijn met het water en het vis- bouillon blokje aan de kook. Als het blokje is opgenomen de pan van het vuur halen en de goed uitgeknepen gelatine toevoegen. Als de vis-gelei is afgekoeld, maar nog niet hangt, de ronde kant van de parfait hier 1 à 2 keer mee insmeren. Bestrooi ze dan met de gehakte dille. Laat het geheel verder goed koelen.
presentatie
- Snijd de parfait van rivierkreeftjes in 14 plakjes en leg op elk koud bord een plakje. Verdeel het restant van de dille over de borden, rechts naast de parfait en leg er een rivierkreeftje op. Serveer het direct uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Soep
Crème d’asperges au cresson - Asperge-roomsoep met waterkers
14 personen
hoofdingrediënten
300
g
wortel
150
g
meiraap of koolrabi
250
g
prei
1
st
ui
3
st
sjalotten
2
el
arachide-olie
½
fl
droge, witte wijn
600
g
kippenvleugeltjes of -nekken
tijm, laurier, 1 teentje knoflook
zout, witte peper
800
g
vingerdikke asperges
5
g
citroengras
7½
dl
room, tot de helft ingekookt
2,2
l
basisbouillon (zie boven)
1
bs
waterkers
50
g
boter
2
dl
water
2
el
kleingesneden bieslook
zelf gebakken stokbrood of luxe broodjes
bereiding
- Maak voor de basisbouillon de wortel, meiraap, prei, ui en sjalot schoon. Snijd alles in kleine stukjes. Doe de arachide-olie in een soeppan en zet alles even aan zonder te laten kleuren. Blus het af met de witte wijn, doe er de kippenvleugeltjes en 3 liter water bij en breng het aan de kook. Schuim het af en voeg de tijm, laurier en het teentje knoflook toe. Laat het ca 1 ½ uur trekken. Zeef de bouillon door een neteldoekse lap en kook ze tot 2,2 liter in. Breng ze op smaak met zout en witte peper.
- Schil de asperges en snijd er de harde onderstukken af. Snijd van elke asperge, te beginnen aan de kopse kant, 3 stukjes van 3 cm lengte af. Zet de overgebleven stukken apart. Kook de stukjes van 3 cm in wat basisbouillon in ca 5 minuten gaar. Neem ze uit de bouillon. Snijd de overge-bleven stukken klein en doe die samen met het citroengras in dezelfde bouillon en kook ze gaar. Neem het citroengras eruit, maak de overgebleven stukjes in de in de cutter fijn en wrijf deze massa door een fijne zeef. Voeg dit, samen met de ingekookte room, bij de basisbouillon. Kook het geheel weer tot 2,2 liter in. Verwijder intussen de steeltjes van de waterkers.
presentatie
- Verwarm de aspergestukjes in een passende koeken-pan met de boter en het water en leg ze dan in een heet soepbord. Laat het "botervocht" inkoken en verdeel deze "boter" over de aspergestukjes. Maak de soep heet en doe er de waterkersblaadjes bij. Verdeel de soep over de hete borden. Bestrooi de soep met de kleingesneden bieslook. Geef er zelfgebakken stokbrood of broodjes bij.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Tussengerecht
Fricandeau de veau au ratatouille de poivron et courgette - Kalfsfricandeau met ratatouille van paprika en courgette
14 personen
hoofdingrediënten
700
g
kalfsfricandeau
boter, om te braden
1
st
blikje tonijn (150 g) (= uitlekgewicht)
25
g
kappertjes
30
g
augurkjes, zoet-zuur
2½
st
ansjovis filets
2½
el
mayonaise
1
st
dessertlepel crème fraîche
1
st
gele paprika
2
st
rode paprika ‘s
1
st
groene paprika
1
st
courgette
2
st
kleine uien
2
tn
knoflook
1
tk
rozemarijn
1
tk
tijm
4
el
olijfolie
zout, witte peper
100
g
parmezaanse kaas
zout, witte peper
bereiding
- Braad de kalfsfricandeau zeer goed aan in de hete boter. Zorg dat ze van binnen rosé is. (ca 30 minuten). Laat ze rusten en afkoelen. Laat de tonijn, kappertjes, augurkjes en de ansjovis filets zeer goed uitlekken. Doe ze dan in een maatbeker en voeg de mayonaise en de crème fraîche toe. Draai het met een staaf-mixer tot een half / gladde massa.
- Schil voor de ratatouille de gele-, rode - en de groene paprika met een dunschiller, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees dan in kleine blokjes. Snijd ook de courgette in kleine blokjes. Snipper de schoongemaakte uien en teentjes knoflook en zet die, net voor het uitserveren, samen met de rozemarijn en de tijm in de olijfolie aan. Voeg dan de paprika blokjes toe en als deze bijna beetgaar zijn de courgette blokjes. Let er op dat de ratatouille beetgaar blijft en breng ze op smaak met zout en witte peper.
- Verwarm een oven voor tot 180º C. Snijd de Parmezaanse kaas zéér fijn. Teken op bakvast papier meerdere driehoeken van 5 x 10 x 10 cm en leg het papier op een bakplaat. Strooi tussen de lijntjes een dun laagje Parmezaanse kaas. Maak zo 14 stuks en laat deze, net voor het uitserveren, even smelten en iets bruineren in de voorverwarmde oven. Snijd het kalfsvlees op de snijmachine in 28 plakken van 3 mm dikte en bestrijk ze met de tonijn-crème. Rol ze op en leg ze met de sluitzijde naar beneden.
presentatie
- Schik de lauw-warme ratatouille met behulp van een ring op de borden en leg er twee rolletjes kalfsvlees boven op. Garneer het met de Parmezaanse kaasplakken en een toefje van de overgebleven vulling. Kruid het vlees met wat zout en witte peper en serveer het direct uit.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Spoom
Sorbet de menthe - Sorbet van munt en citroen
14 personen
hoofdingrediënten
2½
dl
water
200
g
suiker
2½
dl
melk
4
st
citroenen, het sap ervan
5
el
muntsiroop
1
dl
muntlikeur
7
st
aardbeien met een kroontje
bereiding
- Zet 14 brede ijs-coupes in de vriezer. Doe het water en de suiker in een pan en breng het aan de kook. Laat dit, al rustig roerend, 2 minuten doorkoken. Laat deze siroop afkoelen en voeg dan de melk, citroensap en de muntsiroop toe. Doe het tegen het uitserveren in de sorbetière en draai er een mooi soft-ijs van.
presentatie
- Doe in elke koude ijs-coupe 4 theelepeltjes muntlikeur en leg daarin een bolletje zacht soft-ijs. Garneer het met een halve aardbei.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Hoofdgerecht
Filet de porc à la Flamande - Varkenshaasje in kummel-biersaus
14 personen
hoofdingrediënten
300
g
afsnijdsels van rund
wat olijfolie, om in te braden
4
dl
rode wijn
1,2
l
water
1
st
ui, ongeschild
1
tk
bleekselderij, kleingesneden
1
st
prei, kleingesneden
1
st
wortel, kleingesneden
2
bl
laurier
een snufje tijm
een snufje rozemarijn
een snufje majoraan
10
st
zwarte peperkorrels, gekneusd
4
dl
bruine kalfsfond
5
dl
dommelsch oud bruin bier
1
tl
kummel (= komijn- of karwijzaad)
zout, witte peper
mespuntje suiker
½
dl
room
½
dl
mandarine napoleon
250
g
gepelde doperwten
iets zout
tl. suiker, tl. boter
1
bs
worteltjes
klont boter, snufje zout, dessertlepel suiker
1
kg
aardappelen
geklaarde boter
1½
kg
varkenshaas
zout, witte peper
geklaarde boter, om te bakken
bereiding
- Braad de afsnijdsels van rund in een braadslede in wat olijfolie aan. Schep het vlees dan in een soeppan. Giet de olie weg en dé-glaceer de braadslede met de rode wijn. Voeg dit bij het vlees, voeg het water toe en breng het opnieuw aan de kook. Schep het opkomende vuil af. Doe er vervolgens de ui, de kleingesneden bleekselderij, prei en wortel, de laurierblaadjes, tijm, roze-marijn, majoraan en de gekneusde zwarte peperkorrels bij. Laat het 1 ½ uur trekken, verwijder de ingrediënten en kook het vocht tot 3 dl in. Zeef de saus.
- Voeg de kalfsfond en het bier toe. Kook het tot ten minste 5 dl in, waarbij u tijdens de laatste 10 minuten een theelepel kummel laat mee koken. Breng het geheel op smaak met zout, witte peper, suiker, room en Mandarine Napoleon. Zeef de saus nog eens.
- Tegen het uitserveren de doperwten in wat water met een beetje zout koken. Giet ze af. Voeg een theelepeltje suiker en een theelepeltje boter toe en schud het goed om.
- Maak de worteltjes schoon. Snijd ze in drieën en vervolgens olijf- vormig aan. Zet ze met een bodempje water, de boter, het zout en de suiker op. Deksel op de pan en aan de kook laten komen. Tegen het gaar worden, zonder deksel, de worteltjes regelmatig omschudden tot alle water verdampt is.
- Schil de aardappelen en snijd ze in dunne schijfjes. Bak ze in de geklaarde boter aan beide zijden tot ze gaar zijn.Kruid de varkenshaasjes met zout en witte peper en bak ze in de geklaarde boter. Ze moeten rosé blijven ! Neem ze uit de pan en laat ze even, ingepakt, rusten.
presentatie
- Snijd de varkenshaas in plakken. Nappeer wat saus op de hete borden en leg er plakjes varkenshaas als een waaier in. Garneer het rondom met de groenten en de aardappelschijfjes
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
Nagerecht
Charlotte aux fraises - Charlotte met aardbeien
14 personen
hoofdingrediënten
6
st
eierdooiers
25
g
suiker
1
mp
zout
4
st
eiwitten
50
g
suiker
90
g
bloem
15
g
maïzena
200
g
aardbeienjam, net verwarmd en gezeefd
4
st
eieren
150
g
suiker
100
g
bloem
30
g
maïzena
30
g
cacao
40
g
gesmolten boter
13
bl
gelatine
1
kg
aardbeien
2
st
dessertlepel kirsch
180
g
poedersuiker
1
st
zakje vanillesuiker
5
dl
room
120
g
abrikozenjam
poedersuiker
150
g
pure chocolade
1
dl
room
100
g
aardbeien (zie boven)
bereiding
- Verwarm een oven voor tot 230º C. Klop de eierdooiers met de 25 gr suiker en het zout schuimig. Klop de eiwitten stijf en klop er de 50 gr suiker in een straaltje door. Blijf kloppen tot het schuim zo stevig is dat u het kunt snijden. Om het deeg volume te laten behouden wordt het dooier-schuim voorzichtig door het eiwitschuim geschept. Meng de bloem met de maïzena en zeef dit, al omscheppend, boven het eiermengsel. Schenk dan het deeg op een met bakvast papier bekleed bakblik en strijk het gelijkmatig uit tot een plaat van 40 x 46 cm. Bak het in de voorverwarmde oven in 8 à 10 minuten lichtbruin.
- LET OP ! bij een iets té lange baktijd is er geen rol meer van te maken omdat het deeg dan breekt. Stort het gebak direct op een zeer licht bevochtigde doek, trek het papier eraf, bestrijk het direct met de gezeefde aardbeienjam en rol het gebak stevig op tot een diameter van 1 Euro-muntstuk. Snijd het af en maak de volgende rol. Plaats de rollen in de vriezer en snijd ze pas als ze hard zijn. Snijd ze in plakjes van maximaal 5 mm dikte en bekleed hiermee de holten van de charlotte-mat. Snijd ze aan de bovenkant gelijk. Maak er 14 in totaal.
- Klop voor het chocolade-kapselbiscuit de eieren met de suiker au bain marie tot lauw-warm en gebonden. Haal de bak uit het water en klop verder tot het mengsel koud is en in volume is toegenomen. Meng de bloem met de maïzena en de cacao en zeef dit, al omscheppend, boven het eiermengsel. Dit omscheppen moet snel en kort gebeuren. Voeg dan voorzichtig de gesmolten boter toe. Schep het kort om tot een egale gladde massa. Stort het deeg op een met bakvast papier beklede bakplaat ( 30 x 38 ) en strijk het glad. Bak het in de voorverwarmde turbo-oven in 15 tot 20 minuten af. Laat het afkoelen en steek er rondjes uit, zo groot dat ze de charlottes afsluiten. Week voor de vulling de gelatine in ruim koud water.
- Maak de aardbeien schoon, verwijder de steeltjes en zet 100 gr mooie aardbeien apart voor de garnering. Druk de rest door een fijne zeef en voeg de Kirsch, poedersuiker en vanillesuiker toe.Schep alles goed door elkaar. Breng 1 ½ dl van deze coulis aan de kook, haal de pan van het vuur en los er de goed uitgeknepen gelatine in op. Meng er dan de rest van de koude coulis door.
- Sla de room stijf en spatel deze voorzichtig door de opstijvende coulis. Giet de coulis in de charlotte-vormpjes en dek ze af met de kapsel-rondjes. Laat ze in de koeling verder opstijven. Breng de abrikozenjam met een lepel water aan de kook en besmeer hiermee de charlottes.
presentatie
- Bestrooi de borden met poedersuiker. Smelt de pure chocolade au bain marie. Maak een cornetje van bakvast papier. Garneer naar eigen idee de borden met wat chocolade, room en aardbei.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
