Hoofdgerecht

gevogelte

Calvadossaus

witlofpuree

snijbonenspaghetti

garnituur

1. Gevogelte: Hak de blaadjes van de salie en rozemarijn fijn.
2. Giet wat beurre culinair over de suprêmes en bestrooi deze met fijngehakte rozemarijn, salie en peper en zout.
3. Pel de teentjes knoflook en snijd in dunne plakjes. Maak wat inkepingen in het vel van de parelhoensupreme en steek daar de stukjes knoflook in.
4. Leg de parelhoensuprêmes in een braadslee met de velkant naar boven, overgiet met wat beurre culinair en zet apart, maar niet in de koeling.
5. Plaats de braadslee in een oven van 175°C ongeveer 30 minuten voor uitserveren en houd, indien nodig, warm in de warmhoudkast.
6. Twee methodes om het gevogelte te bereiden:
7. 1) Plaats de braadslee in een hete luchtoven van 175ºC en laat garen tot een kerntemperatuur van 70ºC. Gebruik hiervoor de digitale vleesthermometer. Plaats een bakje met wat water onderin de oven. Overgiet halverwege de braadtijd (na ongeveer 8 tot 10 minuten) het gevogelte met wat braadvocht. 
8. 2) Plaats de braadslee in de Rational. N.B. indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 175ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (sispaly 30% blauw, 70% rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational in het gevogelte. Druk op  IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 70ºC (houd rekening met de afwijking van de kerntemperatuurmeter). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17). 
9. Overgiet halverwege de braadtijd (na ongeveer 8 tot 10 minuten) het gevogelte met wat braadvocht. 
10. Calvadossaus:  Snipper en fruit de sjalotten in 30 g boter.
11. Blus af met de Calvados langs de rand van de pan.
12. Voeg de appelcider en de verdunde gevogeltefond toe. Laat tot de helft inkoken.
13. Zeef de vloeistof door een grove zeef. 
14. Voeg de room toe en laat langzaam inkoken tot de saus begint te binden.
15. Voeg vervolgens1eetlepel mosterd toe en peper naar smaak.
16. Monteer eventueel met koude klontjes boter of gebruik allesbinder. 
17. Witlofpuree: Schil en was de aardappels. Kook ze in gezouten water tot ze gaar zijn. Pureer ze met de aardappelknijper. Meng de puree met 100 g gesmolten boter en zoveel melk tot je een smeuige massa krijgt. Zet in de warmhoudkast. 
18. Snijd de witlof doormidden en verwijder de harde kern.
19. Snijd vervolgens de witlof in fijne sliertjes en kleur even aan in wat boter. Voeg op het einde de honing toe en laat krachtig kleuren (karameliseren).
20. Bewaar de helft van de gekarameliserde witlof als garnituur en zet apart.
21. Meng de andere helft met de aardappelpuree. Breng op smaak met peper en zout. Houd warm in de warmhoudkast.
22. Snijbonenspaghetti: Snijd de snijbonen met een mes of dunschiller in lange smalle repen.
23. Kook ze beetgaar in gezouten water en koel direct af in koud water. Laat uitlekken.
24. Haal het spek uit de vriezer en snijd het in zo klein mogelijke stukjes. Bak het in wat boter in een paar minuten krokant.
25. Vlak voor uitserveren: Verwarm de snijbonen in een pannetje met wat boter en voeg aan het einde de spekjes toe. Breng op smaak met peper. 
26. Garnituur: Snijd de korst af van de abdijkaas. Snijd 2/3 deel van de abdijkaas in heel kleine stukjes. Maak hiervan 14 hoopjes en leg deze op een bakmatje ruim uit elkaar in een oven van 200°C. Bak ze krokant. Leg ze op keukenpapier en vervolgens in een afgesloten bakje. 
27. Snijd de rest van de abdijkaas in fijne reepjes.
28. Maak de overige witlof warm en meng hier vlak voor uitserveren de fijngesneden kaas doorheen tot deze gesmolten is.  

1. Leg een metalen steker (Φ 6 cm) bovenaan het bord en vul deze met een laagje witlofpuree. Verwijder de steker.
2. Bedek de puree met het witlofmengsel en werk af met een kaaskoekje.
3. Leg de parelhoensuprême rechts onderaan op het bord.  
4. Leg langs de andere zijde de snijbonenspaghetti.
5. Lepel de saus langs de parelhoensupreme aan de binnenzijde.