Hoofdgerecht

Ossenhaas

Morillesaus

Gemengde groenten

Fregola sarda

1. Ossenhaas: Twee manieren om het vlees te bereiden.
2. Manier 1: Zet de ossenhaas voor uitserveren ongeveer 1 uur in een oven van 120ºC, totdat het een kerntemperatuur van 48°C bereikt heeft. Plaats onderin de oven een bakje met een laagje water en gebruik de digitale vleesthermometer.
3. Manier 2: Zet de ossenhaas voor uitserveren ongeveer 1 uur in de Rational van 120ºC.
4. N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft, altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct saarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temeperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 120ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen. (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de temperatuur in op 48ºC (houd rekening met de temperatuurafwijking van de kerntemperatuurmeter). Druk nogmaals op IQT (12).  Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
5. VLAK VOOR UITSERVEREN: Bestrooi de ossenhaas met peper en zout en bak aan alle kanten bruin in de boter met olie. Trancheer het vlees.
6. Morillesaus. Week de morilles minimaal 15 minuten in zoveel lauw water dat ze onder staan. Zeef dit mengsel, vang het weekvocht op en laat dit bezinken. Knijp de morilles uit en was ze nogmaals in lauw water.
7. Snipper de sjalot en snijd de knoflook fijn. Doe een scheutje olijfolie in een pan en laat hierin de sjalot en de knoflook glazig worden. 
8. Voeg de Madeira, de kalfsfond, de morilles en het weekvocht (Let op: geen bezinksel meegieten, want daar zit zand in) toe en laat indampen tot een 1/3. 
9. Zeef de saus. Haal de morilles eruit en snijd deze in kleine stukjes en voeg vervolgens weer toe aan de saus. 
10. Bind de saus eventueel met allesbinder. 
11. Gemengde groenten. Blancheer de doperwtjes, de haricots verts en de wortel per soort beetgaar.
12. Maak de cantharellen schoon. Snipper de sjalot. Bak vlak voor uitserveren (in een wokpan) het gesnipperde sjalotje en de cantharellen in wat boter en voeg alle groenten toe. Breng op smaak met peper en zout.
13. Fregola sarda. Maak van poeder 2,5 liter groentebouillon. Kook hierin de pasta gaar (14-17 minuten).

1. Leg in het midden van het bord 2 plakjes ossenhaas.
2. Leg aan de ene kant van het bord de gemengde groenten en aan de andere kant een schep van de fregola sarda).
3. Werk af met de morillesaus.