maandmenu april 2017

Groene aspergesoep met spinazie

1. Soep. Snijd de knoflook fijn en snipper de sjalot. Was de groene asperges en snijd de houtige onderkant eraf. Snijd de asperges in stukjes. Was de spinazie en slinger deze droog. 
2. Smelt wat boter in een soeppan. Bak hierin de knoflook en de sjalot. Voeg vervolgens de aspergestukjes toe. Voeg vervolgens de spinazie toe en laat het blad al omscheppend slinken.
3. Maak 1,2 liter groentebouillon en voeg deze vervolgens toe. 
4. Laat de soep zachtjes koken totdat de asperges gaar zijn. 
5. Kook de kwarteleitjes in 4 à 5 minuten hard. Spoel ze onder stromend water koud, pel en halveer ze. 
6. Pureer de soep met de staafmixer.
7. Breng op smaak met zout en peper.

1. Verdeel de soep over de voorverwarmde bolborden.
2. Garneer met een kwarteleitje en tuinkers.

Coquilles en roodlof

Saus

1. Roodlof. Pel en snipper de sjalotjes. Maak de worteltjes schoon en snijd in fijne brunoise. Snijd een dun plakje van het ondereind van de roodlofstronkjes af en halveer ze. 
2. Doe alles in een hoge pan. Giet er 3 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel citroensap bij. Plet de jeneverbessen en voeg deze toe. Giet er zoveel Kasteelbier bij dat het lof half onderstaat. Kook zachtjes totdat het vocht verdampt is of zoveel eerder als het lof gaar is. Draai de stronken regelmatig om. Verwijder als de stronken gaar zijn de bittere kern. Houd warm tot gebruik.
3. Saus. Maak van visfond een halve liter visbouillon. Voeg hier de witte wijn en de Noilly Prat aan toe en breng het geheel aan de kook. Laat tot 1/3 inkoken. Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken.
4. Ontvel de tomaten, haal de pitjes eruit en snijd in piepkleine blokjes. Was de kervel en hak 2 eetlepels fijn. Maak de champignons schoon en hak fijn. Snipper de sjalot.
5. Doe wat boter in de pan met het sap van een halve citroen. Smoor de champignons en de gesnipperde sjalot hierin.
6. VLAK VOOR UITSERVEREN: Verwarm de ingekookte saus. Monteer de saus eventueel met boter of voeg allesbinder toe tot de gewenste dikte. Breng op smaak met peper en zout. Voeg tot slot de tomatenblokjes, de fijngehakte champignons en 2 eetlepels fijngehakte kervel toe aan de saus en laat even doorwarmen.
7. Dep de coquilles droog en bak ze in de hete boter krokant. 

1. Leg een half stronkje roodlof diagonaal op het bord.
2. Leg hierop 2 gebakken coquilles.
3. Werk af met de saus en garneer met een takje kervel.

Kabeljauw met panade

Aardappelmousseline

Blanke botersaus

Zeekraal

1. Kabeljauw met panade. Zorg dat de boter op kamertemperatuur is. Hak de peterselie fijn en meng met de zachte boter, panko, mosterd en peper.
2. Laat de panade kort opstijven in de koelkast. Rol de panade uit tot 2 mm dikte tussen twee vellen folie zodanig dat er 14 plakken uitgesneden kunnen worden ter grootte van de visfilets. Bewaar in de diepvries. 
3. Leg de vis, met de kant waar het vel heeft gezeten onder, in een ovenschaal en bestrooi met peper en zout. Schep er de panade op en laat in de oven onder de grill gaar en bruin worden. De vis moet niet te dicht onder de grill staan. Als de panade te bruin dreigt te worden, kun je de vis wat lager in de oven schuiven of de grill uitzetten. 
4. De kerntemperatuur van de vis moet 55ºC zijn.
5. Aardappelmousseline. Kook de aardappelen gaar in de melk, tijm, knoflook en zout.
6. Druk de gare aardappelen door de pureeknijper en  maak er met de melk en olijfolie een zachte puree van.
7. Blanke botersaus. Snipper de sjalotjes en zet aan in de boter. Voeg de wijn en de fonds toe en damp in tot 1/3. Zeef de sjalotjes uit de saus en bind op sausdikte met allesbinder.
8. Monteer met de koude boter en maak op smaak met cayennepeper en wat citroensap.
9. Zeekraal. Spoel de zeekraal af met koud water. Verwijder eventuele harde stukken.
10. Blancheer de zeekraal kort in kokend water en schud op met een klontje roomboter.

1. Maak een spiegeltje op het midden van het bord van de mousseline.
2. Leg hierop de kabeljauw.
3. Drappeer de zeekraal hierom heen.
4. Werk af met de blanke botersaus.

Ossenhaas

Morillesaus

Gemengde groenten

Fregola sarda

1. Ossenhaas: Twee manieren om het vlees te bereiden.
2. Manier 1: Zet de ossenhaas voor uitserveren ongeveer 1 uur in een oven van 120ºC, totdat het een kerntemperatuur van 48°C bereikt heeft. Plaats onderin de oven een bakje met een laagje water en gebruik de digitale vleesthermometer.
3. Manier 2: Zet de ossenhaas voor uitserveren ongeveer 1 uur in de Rational van 120ºC.
4. N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft, altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct saarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temeperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 120ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen. (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de temperatuur in op 48ºC (houd rekening met de temperatuurafwijking van de kerntemperatuurmeter). Druk nogmaals op IQT (12).  Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
5. VLAK VOOR UITSERVEREN: Bestrooi de ossenhaas met peper en zout en bak aan alle kanten bruin in de boter met olie. Trancheer het vlees.
6. Morillesaus. Week de morilles minimaal 15 minuten in zoveel lauw water dat ze onder staan. Zeef dit mengsel, vang het weekvocht op en laat dit bezinken. Knijp de morilles uit en was ze nogmaals in lauw water.
7. Snipper de sjalot en snijd de knoflook fijn. Doe een scheutje olijfolie in een pan en laat hierin de sjalot en de knoflook glazig worden. 
8. Voeg de Madeira, de kalfsfond, de morilles en het weekvocht (Let op: geen bezinksel meegieten, want daar zit zand in) toe en laat indampen tot een 1/3. 
9. Zeef de saus. Haal de morilles eruit en snijd deze in kleine stukjes en voeg vervolgens weer toe aan de saus. 
10. Bind de saus eventueel met allesbinder. 
11. Gemengde groenten. Blancheer de doperwtjes, de haricots verts en de wortel per soort beetgaar.
12. Maak de cantharellen schoon. Snipper de sjalot. Bak vlak voor uitserveren (in een wokpan) het gesnipperde sjalotje en de cantharellen in wat boter en voeg alle groenten toe. Breng op smaak met peper en zout.
13. Fregola sarda. Maak van poeder 2,5 liter groentebouillon. Kook hierin de pasta gaar (14-17 minuten).

1. Leg in het midden van het bord 2 plakjes ossenhaas.
2. Leg aan de ene kant van het bord de gemengde groenten en aan de andere kant een schep van de fregola sarda).
3. Werk af met de morillesaus. 

Rabarber

Gratineersaus

Rozemarijnijs

1. Rabarber. Was de rabarber en snijd in stukken van 2-3 cm. Schil de gemberwortel en rasp 1 theelepel. Vermeng alle ingrediënten (behalve de verse aardbeien) tot een marinade. Schep de rabarber hier doorheen en laat gedurende 1½ uur marineren.
2. Kook vervolgens de rabarber in de marinade beetgaar en laat afkoelen tot gebruik.
3. Gratineersaus. Splijt het vanillestokje in de lengte en laat het met de melk en de room 15 minuten trekken op een laag vuur. Houd een scheutje koude melk achter.
4. Verwijder het vanillestokje, schrap het merg eruit en voeg weer toe aan het melk- en roommengsel. 
5. Roer de suiker met de eidooiers en de achtergehouden melk tot een glad mengsel. 
6. Verwarm dit dooiermengsel, al roerend, met een deel van het warme roommengsel. 
7. Giet alles terug in de pan en laat al roerend binden. LET OP: niet koken. 
8. Giet onmiddellijk in een koude schaal en laat afkoelen.
9. VLAK VOOR GEBRUIK: Klop 2 deciliter slagroom lobbig en schep dit door de gratineersaus. 
10. Rozemarijnijs. Splijt het vanillestokje in de lengte en breng het met de melk en 5 takjes rozemarijn aan de kook. Laat een half uur zachtjes trekken. Verwijder het vanillestokje, schraap het merg er uit en voeg weer toe aan het mengsel. Verwijder ook de takjes rozemarijn.
11. Klop de suiker met de eidooier luchtig en voeg het eimengsel al roerend langzaam toe aan de melk. verhit au bain-marie tot het gaat binden (maximaal 65ºC). Laat afkoelen en voeg de lobbig geslagen slagroom toe en draai er ijs van in de ijsmachine.
12. Was de aardbeien en verwijder de kroontjes. Snijd in plakjes.

1. Leg op elk bord de plakjes aardbeien.
2. Schep er de rabarber bovenop.
3. Schep de gratineersaus erover en gratineer met de koksbrander.
4. Serveer er een bolletje rozemarijnijs bij.