Hoofdgerecht

groentengarnituur

1. Wij maken het gerecht, vanwege de hoeveelheid, in de keuken. Schil voor de Markiezinnen-aardappeltjes de aardappelen en kook ze in water, waaraan een kippenbouillonblokje is toegevoegd, gaar. Druk de nog warme aardappelen dan door de pureeknijper en maak er met de boter, melk, zout en witte peper een stevige puree van.
2. Spatel hier, in ronddraaiend beweging, de tomatenpuree door, zo dat deze niet volledig vermengd maar in slierten door de puree zit. Vul, ruim voor het uitserveren, een spuitzak, voorzien van een groot mondstuk, met de warme puree en spuit hiermee torentjes, die hoger zijn dan de doorsnede, op een met bakvast papier beklede bakplaat. Houd ze warm in de oven. Bestrijk de bovenzijde van de torentjes met losgeklopte eierdooier en zet ze voor het uitserveren onder de salamander, zodat de bovenkant wat donker kleurt.
3. Kruid voor het uitserveren de kalfsoesters met zout en witte peper. Bak ze in de een koekenpan in de hete boter, aan beide zijden kort (al naar gelang de dikte) mooi bruin en net gaar aan. Giet dan wat van de overtollige boter weg. Overgiet het vlees met de warme wodka en flambeer het. (LET OP ! NIET ONDER DE AFZUIGKAP) Neem het vlees dan uit de pan en zet het apart in een warme schaal. Fruit de ui in het flambeervocht onder voortdurend bewegen tot ze een mooie kleur heeft. Voeg dan de kerrie en het paprikapoeder toe en laat dit, onder voort-durend omzetten garen. Voeg nu de ingekookte room toe en laat die éénmaal opkomen. Doe er dan de demi-glace en een scheut tomaten ketchup bij. Als de saus kookt leggen we het vlees er terug in om het nog even goed door te warmen. Schep tijdens het doorwarmen steeds wat saus over het vlees.
4. Maak zo nodig de groenten schoon. Snijd de worteltjes net zo groot als de peultjes en snijd de worteltjes in de lengte in 4 dunne plakjes. Kook de worteltjes en de peultjes in één pan, met wat zout en suiker beetgaar.

1. Snijd de uitgelekte perziken in partjes van ½ cm dik, maar zorg dat ze aan de bovenkant vast blijven zitten. Leg het vlees op een warm bord, leg er de perzik als een waaier op en nappeer wat saus half over het vlees. Leg de peulen en de plakjes wortel, als garnering, om en om naast elkaar op het bord en zet er een Markiezinnen-aardappeltje bij.