maandmenu september 2004

voor 2 stokbroden

1. LET OP ! In het gehele gerecht géén zout toevoegen ! Snijd voor de witte wijnsaus het gepelde sjalotje in dunne plakjes en spoel deze kort onder de koud stromende kraan.
2. Doe het sjalotje in een pan en voeg de witte wijn toe. Giet er de Noilly Prat bij en laat het aan de kook komen. Doe er dan de vis-bouillon en de witte tafelazijn bij. Kook deze vloeistof op een matig vuur tot a in.
3. Voeg nu de crème fraîche toe en breng het opnieuw aan de kook op een laag vuur. Kook nu zo lang in tot de saus een juiste consistentie heeft verkregen. (let op: de crème fraîche kan over koken) Giet de saus door een fijne zeef en klop er dan, met behulp van een staafmixer, de stukjes koude boter door. Breng de saus op smaak met cayennepeper en een paar druppels citroensap. Week de gelatine in ruim koud water.
4. Haal nog eventueel aanwezige graatjes uit de gerookte zalm. Snijd ze in stukjes en doe die samen met de witte wijnsaus (deze moet nog vloeibaar zijn) in een blender. U kunt dit in twee of drie keer doen, zodat de mousse zeer luchtig wordt. Breng de mousse op smaak met versgemalen witte peper. Knijp de gelatine (zie boven) goed uit en los die op in de hete Sauternes. Laat het afkoelen en roer het door de visfarce. Klop de 1 dl room stijf en spatel die door de visfarce. Laat de farce koud worden. Klop de 2 dl room stijf en schep die door de beginnende, hangende farce.

1. Doe de mousse in een spuitzak en vul hiermee de glazen. Laat de mousse hierin opstijven. Serveer de mousse met wat geslagen room op de top en leg daarop wat zalmkaviaar.
2. Geef er stokbrood bij. Meng de gezeefde bloem met de gist en het zout. Maak er een bergje van op de werkbank en maak een kuiltje in het midden. Voeg het handwarme water toe en kneed er een deeg van. Kneed er de boter door en laat het eerst 20 minuten onder een vochtige doek rijzen. Vorm er nu 2 stokbroden van en laat die nog eens 25 minuten onder een vochtige doek na rijzen. Bak ze in een voorverwarmde oven van 250º C in ca 10 minuten af.

1 bouquet garni

1. Verwarm een oven voor tot 225º C. Doe de runderbotten en de schenkels in een braadslee en laat ze bruinen in de voorverwarmde oven. Voeg dan de wortel en de ui toe, schep alles om en laat het nog ca 5 minuten gaan. Doe alles over in een snelkookpan. Giet het vet uit de braadslee en blus de braadslee af met de witte wijn. Schraap het aanbaksel los. Laat dit op een hoog vuur tot de helft inkoken en giet het in de snelkook-pan. Voeg 3 ½ liter koud water toe en breng het aan de kook. Schuim het regelmatig af. Draai het vuur laag, zodra de massa kookt, en voeg dan bleekselderij, champignons, tomaat, prei, dragon, tijm, peterselie en laurier toe. Sluit de snelkookpan en laat het ca 75 minuten gaan. Zeef de bouillon en laat ze afkoelen. Ontvet ze. Kook ze in tot 2 liter.Maak de uien schoon en snijd ze in dunne ringen. Pel de teentjes knoflook. Laat de boter en een grote pan smelten, voeg de uien en de geperste knoflook toe en laat het geheel, al omscheppend, zachtjes zweten tot het gaar is. Voeg nu de blokjes ontbijtspek, de witte wijn, de runderbouillon en het bouquet garni toe en laat het geheel 30 tot 40 minuten zachtjes trekken. Haal het ontbijtspek uit de soep en pureer de soep in een blender. Proef de soep af op smaak.
2. Verwarm een oven voor tot 230º C. Snijd het stokbrood in dunne plakken en bestrooi het royaal met de Gruyère. Leg ze op een met bakpapier beklede ovenplaat en plaats deze net voor het uitserveren ca 3 minuten in de voorver-warmde oven. De kaas moet lichtbruin en gesmolten zijn.

1. Maak de ui schoon en snijd ze in 14 zéér dunne ringen. Zet deze, naar eigen idee, wel of niet, even aan in wat boter. Meng de rode port, Franse cognac, room en de eierdooier in een kom door elkaar. Giet in elke hete soepkop wat van dit mengsel en schep er de hete soep overheen. Leg een ui-ring op de soep en leg daarop een kaas-crouton. Serveer de soep direct uit.

1. Verwarm een oven voor tot 180º C. Laat de aardappelen in alu-folie in ca 25 minuten in de voorver-warmde oven gaar worden. Pel de aardappelen en plet ze grof met de room, truffelolie, boter, mosterd, zout, witte peper en nootmuskaat. Houd ze warm.
2. Kook de kalfsfond in tot 2,8 dl. Voeg de Balsamico azijn toe en monteer de saus met de ijskoude boter. Parfumeer deze saus met wat Franse cognac en wat honing. Bind de saus zo nodig iets. Breng ze op smaak met zout en witte peper en houd ze warm.
3. Verwarm een oven voor tot 180º C. Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees in julienne. Steek met een parisienne boortje bolletjes, ter grootte van een erwt, uit de courgette en de winterwortel. Kook deze groenten apart beetgaar in wat gezouten water.
4. Snijd de kabeljauw in 14 mooie stukjes van ca 60 gram elk. Kruid ze licht met zout en witte peper en haal ze door de gezeefde bloem. Klop de overtollige bloem af. Bak ze in een hete pan met arachide-olie op de velzijde aan en plaats ze dan ca 5 minuten in de voorverwarmde oven.

1. Schep de aardappelen, in een ring van 8 cm Ø, in het midden van de warme borden. Plaats de kabeljauw met de velkant naar boven op de aardappelen en giet er de kalfsjus omheen. Garneer de borden met de reepjes tomaat, de courgette- en wortel bolletjes en een peterselie kroontje. Serveer het direct uit.

1. Zet 14 brede champagne-coupes in de vriezer. Draai de blauwe druiven door een passe-vite en zeef de massa door een fijne zeef. Druk het laatste sap er zo nodig met de onderkant van een pollepel door.
2. Breng het sap met de glucose en de suiker aan de kook, en laat het gaan tot de suiker opgelost is. Laat het sap afkoelen. Draai het in de sorbetière tot het stevig is en voeg dan, tijdens het draaien, de IJSKOUDE Kir Royal toe. Laat het doordraaien tot de opslag weer stevig is. (PS. De kleur van de sorbet is niet rood, zoals u zou vermoeden bij blauwe druiven !)
3. (Deze sorbet kan niet in de diepvriezer bewaard worden ! ! )

1. Verdeel de sorbet over de koude champagne-coupes en garneer ze met een halve ontvelde druif. Serveer de coupes direct uit.

groentengarnituur

1. Wij maken het gerecht, vanwege de hoeveelheid, in de keuken. Schil voor de Markiezinnen-aardappeltjes de aardappelen en kook ze in water, waaraan een kippenbouillonblokje is toegevoegd, gaar. Druk de nog warme aardappelen dan door de pureeknijper en maak er met de boter, melk, zout en witte peper een stevige puree van.
2. Spatel hier, in ronddraaiend beweging, de tomatenpuree door, zo dat deze niet volledig vermengd maar in slierten door de puree zit. Vul, ruim voor het uitserveren, een spuitzak, voorzien van een groot mondstuk, met de warme puree en spuit hiermee torentjes, die hoger zijn dan de doorsnede, op een met bakvast papier beklede bakplaat. Houd ze warm in de oven. Bestrijk de bovenzijde van de torentjes met losgeklopte eierdooier en zet ze voor het uitserveren onder de salamander, zodat de bovenkant wat donker kleurt.
3. Kruid voor het uitserveren de kalfsoesters met zout en witte peper. Bak ze in de een koekenpan in de hete boter, aan beide zijden kort (al naar gelang de dikte) mooi bruin en net gaar aan. Giet dan wat van de overtollige boter weg. Overgiet het vlees met de warme wodka en flambeer het. (LET OP ! NIET ONDER DE AFZUIGKAP) Neem het vlees dan uit de pan en zet het apart in een warme schaal. Fruit de ui in het flambeervocht onder voortdurend bewegen tot ze een mooie kleur heeft. Voeg dan de kerrie en het paprikapoeder toe en laat dit, onder voort-durend omzetten garen. Voeg nu de ingekookte room toe en laat die éénmaal opkomen. Doe er dan de demi-glace en een scheut tomaten ketchup bij. Als de saus kookt leggen we het vlees er terug in om het nog even goed door te warmen. Schep tijdens het doorwarmen steeds wat saus over het vlees.
4. Maak zo nodig de groenten schoon. Snijd de worteltjes net zo groot als de peultjes en snijd de worteltjes in de lengte in 4 dunne plakjes. Kook de worteltjes en de peultjes in één pan, met wat zout en suiker beetgaar.

1. Snijd de uitgelekte perziken in partjes van ½ cm dik, maar zorg dat ze aan de bovenkant vast blijven zitten. Leg het vlees op een warm bord, leg er de perzik als een waaier op en nappeer wat saus half over het vlees. Leg de peulen en de plakjes wortel, als garnering, om en om naast elkaar op het bord en zet er een Markiezinnen-aardappeltje bij.

mandarijnensaus

1. Verwarm een oven voor tot 200º C. Haal het deeg voor gebruik uit de koeling en verdeel het in porties van 65 gram. Maak er bolletjes van, haal deze door de gezeefde bloem en druk ze met de muis van uw hand tot mooie, ronde plakjes van ca 12 cm Ø. Rol ze voorzichtig na met een deegroller. Vet 14 taartvormpjes van 8 cm Ø en ca 2 ½ cm hoog goed in met boter. Bekleed deze vormpjes nu met de deegplakjes. Duw het deeg goed tegen de binnenkant van de vormpjes en zet het tot de rand aan. Snijd het daar weg. Prik het deeg met een vork ( boven- én zijkant). Plaats de vormpjes op een rooster en schuif die in de voorverwarmde oven. Bak ze 7 tot 8 minuten.
2. Haal ze uit de oven en haal de taartjes voorzichtig uit de vormpjes.
3. LET OP: ze zijn erg kwetsbaar ! Laat ze op een rooster volledig afkoelen. Zet de tartelettes nu op een bakplaat.
4. Verwarm een oven voor tot 200º C. Schil de gewassen limoenen zo dun mogelijk (zonder wit) met een dunschiller. Hak deze schilletjes zeer fijn. Pers de limoenen uit en giet het sap in een middelgrote pan. Voeg de schilletjes en de banketbakkersroom toe en meng alles goed. Verwarm de massa tot lauw. Klop de eiwitten op ¾ van de snelheid in een kitchen-aid tot ze schuimig zijn. Versnel dan het tempo en strooi er de poedersuiker bij. Blijf krachtig doorkloppen tot de eiwitmassa in stijve pieken blijft staan.
5. Doe 3 eetlepels van het schuimige eiwit bij de limoen crème en meng dit voorzichtig met een garde. Werk dan de rest van het schuim met een houten spatel luchtig door de crème. Verdeel dit mengsel over de tartelettes, de vulling mag er iets (1 cm) boven uit steken. Strijk de bovenkant een beetje glad.
6. Zet de taartjes, net voor het uitserveren in de voorverwarmde oven en bak ze af. Verwarm de mandarijnen saus: deze moet goed heet zijn, maar mag niet koken.

1. Haal de taartjes uit de oven en zet ze in het midden van de warme borden. Giet er wat mandarijnen saus omheen en garneer het geheel met 3 part-jes mandarijn, een plakje kiwi en poedersuiker. Serveer het direct uit.