Amuse

gelei

kipmousse

garnering

1. Gelei: Breng het sap aan de kook, roer er de agar agar doorheen en laat het al roerend oplossen.
2. Giet een heel dun laagje op een roestvrijstalen platte schaal en laat opstijven in de koeling.
3. Als de gelei is afgekoeld kun je er repen van snijden van ong. 6 x 12 cm.
4. Kipmousse: Snijd de gerookte kip in grove stukken en snipper de sjalot.
5. Draai er samen met de truffelolie en mayonaise een gladde mousse van in de keukenmachine.
6. Doe dit in een spuitzak en bewaar in de koeling.
7. Voor uitserveren op de reepjes gelei een streep mousse spuiten en daarna oprollen zodat je een cannelloni krijgt.
8. Schil de sinaasappel en snijd de partjes tussen de vliezen uit (zie passie.horeca.nl/video uitsnijden citrusvruchten).

1. Leg een plukje sla op een bordje en trek er strepen over met de balsamico crème.
2. Leg hier de cannelloni op.
3. Garneer het gerecht af met een partje sinaasappel en sisho purper.