maandmenu februari 2014

gelei

kipmousse

garnering

1. Gelei: Breng het sap aan de kook, roer er de agar agar doorheen en laat het al roerend oplossen.
2. Giet een heel dun laagje op een roestvrijstalen platte schaal en laat opstijven in de koeling.
3. Als de gelei is afgekoeld kun je er repen van snijden van ong. 6 x 12 cm.
4. Kipmousse: Snijd de gerookte kip in grove stukken en snipper de sjalot.
5. Draai er samen met de truffelolie en mayonaise een gladde mousse van in de keukenmachine.
6. Doe dit in een spuitzak en bewaar in de koeling.
7. Voor uitserveren op de reepjes gelei een streep mousse spuiten en daarna oprollen zodat je een cannelloni krijgt.
8. Schil de sinaasappel en snijd de partjes tussen de vliezen uit (zie passie.horeca.nl/video uitsnijden citrusvruchten).

1. Leg een plukje sla op een bordje en trek er strepen over met de balsamico crème.
2. Leg hier de cannelloni op.
3. Garneer het gerecht af met een partje sinaasappel en sisho purper.

terrine

kruidenroom

1. Vulling: Snijd de snoekbaarsfilet in lange repen.
2. Pocheer de vis in zoveel visbouillon tot de vis net onder staat.
3. De vis mag niet koken!!
4. Als de vis gaar is voorzichtig uit het pocheervocht scheppen.
5. Bewaar het pocheervocht (4,5 dl).
6. Week de gelatine in ruim koud water en los de uitgeknepen gelatine op in het warme pocheervocht en laat afkoelen. 
7. Voor het garnalenmengsel de peterselie, dragon en bieslook fijnsnijden. Houd wat takjes apart voor de garnering.
8. Bewaar 2 eetlepels van het kruidenmengsel voor de kruidenroom.
9. Hak de garnalen grof en meng deze met het kruidenmengsel naar smaak.
10. Rasp de citroen en voeg naar smaak toe aan het kruidenmengsel.
11. Bewaar de citroen om hiermee, indien nodig, de kruidenroom op smaak te brengen.
12. Komkommer: Snijd de komkommer met schil over de lengte op de snijmachine stand 6.
13. Neem de halfronde terrinevorm van 24 cm. en bekleed met plastic folie. Houd wat extra over om de terrine af te dekken. 
14. Leg de plakjes komkommer erin zodat ze elkaar overlappen en laat de uiteinden eroverheen hangen.
15. Hiermee dek je de terrine af.
16. Leg een dun laagje gelei op de komkommer, daarop een laagje snoekbaars, daarna een laagje gelei en het garnalenmengsel. Zo bouw je de terrine op.
17. Vouw als laatste de terrine dicht met de komkommer en dek af met plastic folie.
18. Laat even afkoelen in de blastchiller.
19. Als de terrine is opgesteven kun je er plakjes van snijden.
20. Op kamertemperatuur serveren.
21. Kruidenroom: Meng de kruiden met de mayonaise en crème fraîche. Breng op smaak met peper, zout en eventueel citroensap.

1. Leg een plakje van de terrine op een bordje en garneer met een quenelle kruidenroom en een takje kruid.

soep

broodravioli met paling

1. Soep: Fruit de fijngesneden sjalot en fijngesneden knoflook zachtjes aan in de boter.
2. Giet de bouillon erbij en breng dit aan de kook.
3. Doe de doperwten erbij en laat alles 10 minuten koken tot ze gaar zijn.
4. Schep de doperwten in de keukenmachine met wat kookvocht en pureer de massa.
5. Wrijf de puree door een grove zeef.
6. Voeg de puree aan de rest van het kookvocht toe en breng op smaak met 1dl room, zout en peper.
7. Verwarm de soep nog even goed door.
8. Broodravioli: Rol de plakken brood met de pastamachine steeds dunner uit (1 keer op de wijdste stand en 1 x op stand 3 of 4).
9. Steek er met een stekertje (doorsnee 7cm) 28 rondjes uit.
10. Snijd de paling fijn en breng op smaak met zeer fijngeknipte peterselie, mayonaise en peper.
11. Leg kleine toefjes palingvulling in het midden van 14 uitgestoken rondjes.
12. Smeer het rondje rondom in met losgeklopt eiwit en dek af met een tweede rondje.
13. Druk de randjes stevig op elkaar, eventueel met een vork.
14. Frituur ze vlak voor uitserveren goudbruin op 180 graden tot ze opgebold zijn.

1. Vul een voorverwarmd amusekopje met soep en garneer af met de lichtgeklopte room en wat fijngesneden muntblaadjes.
2. Leg er een palingravioli naast.

eendenborst

groentenlasagne

saus

aubergine tartaar

1. Lasagne: De aardappels schillen en in plakken snijden op de snijmachine op stand 10.
2. De plakjes beetgaar koken, afgieten en af laten koelen.
3. Van de  courgette en aubergine de uiteinden wegsnijden en in de lengte op de snijmachine snijden.
4. De plakken in de grillpan met iets olijfolie voorzien van grillstrepen.
5. De rode paprika schoonmaken en lange repen snijden en ook even grillen.
6. 4 dl room, 4 eieren, gehakte tijm naar smaak, knoflook, peper en zout met elkaar mengen.
7. Bekleed een zwarte rechthoekige ovenschaal (25x36cm) met bakpapier en ga hierin de lasagne opbouwen.
8. Beginnen en afsluiten met aardappel.
9. Leg hiertussen om en om de lagen groenten met ertussen iedere keer wat van het ei-roommengsel.
10. Dek af met bakpapier en gaar in de oven op 180 graden in ongeveer 45 minuten.
11. Controleer of de lasagne echt gaar is.
12. Laat de lasagne afkoelen en snijd in 14 porties. 
13. Besprenkel voor uitgifte de porties met olijfolie en verwarm de porties in de oven.
14. Saus: Snipper de sjalot en fruit in boter.
15. Voeg alle ingrediënten toe en laat inkoken tot ongeveer 1/3 naar smaak.
16. Voor gebruik zeven en op smaak brengen met peper en zout en indien nodig allesbinder gebruiken.
17. Auberginetartaar: Schil de aubergine en snijd in blokjes van3x3mm (brunoise).
18. Snipper de ui en knoflook fijn. Fruit dit aan met de kummel en de auberingeblokjes in olijfolie en voeg fijngehakte tijm naar smaak toe.
19. Laat dit op zacht vuur voorzichtig garen.
20. Breng op smaak met peper en zout en bewaar op kamertemperatuur.
21. Voor doorgifte opwarmen.
22. Eendenborst: Het overtollige vet verwijderen en de vetrand dun insnijden tot een ruitvorm.
23. 15 minuten voor uitserveren: Strooi er peper en zout op.
24. De eendenborsten op de vetkant in een droge warme bakpan leggen en op matig vuur het vet uitbakken.
25. Als het bruin en krokant is omdraaien en de filets rosé afbraden op een kerntemperatuur van 60 graden.

1. Trancheer de eend op het bord.
2. Leg er een stukje lasagne naast met daarbovenop een quenelle van auberginetartaar.
3. Garneer met de saus.

appelcompote

kaneelijs

kaneelkrokantje

kaneelcrème

1. Appelcompote: De appels schillen en in blokjes (brunoise) snijden.
2. De appelblokjes verwarmen met het sap van een halve citroen en naar smaak suiker toevoegen.
3. Schraap het vanillemerg uit het stokje en voeg toe aan de warme compote. De appelstukjes mogen niet te gaar worden.
4. Voeg aardappelzetmeel toe om het vocht te binden.
5. Verhit alles nog  goed door en laat afkoelen.
6. Ijs: Breng de melk met de helft van de suiker en de kaneelstokjes aan de kook.
7. Laat in gesloten pan 10 min. trekken.
8. Haal de kaneelstokjes eruit.
9. Klop de eidooiers met de suiker en de maizena tot een wit schuimige massa.
10. Giet al roerende de wame melk bij het eidooiermengsel.
11. Verwarm het geheel au bain marie tot er een lichte binding plaatsvindt.
12. Laat de massa afkoelen en voeg de geklopte slagroom toe.
13. Draai er ijs van.
14. Maak er bolletjes van en bewaar in de vriezer voor uitserveren.
15. Kaneelkrokantje: Meng alle ingrediënten met een garde en smeer dun uit op een siliconenmatje.
16. Bak de krokantjes af op 170 gr. tot ze goudbruin zijn.
17. Breek er koekjes van en bewaar in gesloten trommel.
18. Kaneelcrème: Klop de slagroom luchtig en vermeng met de mascarpone.
19. Voeg suiker, kaneelpoeder en likeur toe en meng voorzichtig met elkaar en laat opstijven in de koeling. 

1. De  afgekoelde appelcompote met behulp van een steker op het bord plaatsen.
2. Leg hierop een bolletje kaneelijs en zet er schuin een koekje tegenaan.
3. Hiernaast een quenelle kaneelcrème plaatsen en bestrooien met kaneelpoeder.