hoofdingrediënten
300
g
gekookte beenham
1,5
dl
gevogeltebouillon
1,5
dl
opgeklopte slagroom
peper en zout
60
g
piccalilly
400
g
doperwtjes
1,5
st
sjalotje
3
dl
gevogeltebouillon
peper en zout
14
tk
kervel (ter garnering)
bereiding
- Mousse. Blend de gekookte beenham samen met de bouillon.
- Wrijf het mengsel door een zeef.
- Voeg de opgeklopte room toe en breng op smaak met peper en zout.
- Doe de mousse in een spuitzak en leg koel weg.
- Jus van doperwtjes. Stoof de erwtjes aan in boter samen met de sjalot.
- Voeg na 5 minuten de bouillon toe en laat 30 minuten sudderen.
- Blend en zeef om een mooie jus te verkrijgen en breng op smaak.
presentatie
- Neem een ovaal amuse glaasje.
- Doe een laagje van de jus van doperwtjes onderin het glaasje.
- Spuit in het midden van het glaasje een mooie gladde (zonder kartel) toef beenhammousse .
- Dresseer hier bovenop wat piccalilly.
- Werk het geheel af met een klein takje kervel.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
