maandmenu juli 2010

1. Mousse. Blend de gekookte beenham samen met de bouillon.
2. Wrijf het mengsel door een zeef.
3. Voeg de opgeklopte room toe en breng op smaak met peper en zout.
4. Doe de mousse in een spuitzak en leg koel weg.
5. Jus van doperwtjes. Stoof de erwtjes aan in boter samen met de sjalot.
6. Voeg na 5 minuten de bouillon toe en laat 30 minuten sudderen.
7. Blend en zeef om een mooie jus te verkrijgen en breng op smaak.

1. Neem een ovaal amuse glaasje.
2. Doe een laagje van de jus van doperwtjes onderin het glaasje.
3. Spuit in het midden van het glaasje een mooie gladde (zonder kartel) toef beenhammousse .
4. Dresseer hier bovenop wat piccalilly.
5. Werk het geheel af met een klein takje kervel.

1. Meng alle ingrediënten voor de marinade
2. Borstel de oesters onder de kraan schoon met een staalborstel. Maak de oesters open en haal ze uit de schelp, leg de oesters met het vocht eerst even in een apart bakje en leg ze dan in de marinade. Zeef het overgebleven vocht uit het bakje en voeg dit ook toe aan de marinade. Laat ongeveer 1 uur marineren. Haal de oesters uit de marinade en kook de marinade in tot de helft zodat er een stroperige saus ontstaat.
3. Snijd het vlees, de selderijstengels en de lenteuitjes fijn.
4. Meng de ingrediënten van punt 3 en kruid naar smaak met mosterd, ketchup, worcestershiresaus, eierdooier, peper en twee eetlepels marinade.
5. Schil de aardperen en kook ze gaar in de melk. Giet ze af wanneer ze gaar zijn.
6. Pureer de aardperen en voeg een scheut room toe. Smaak af.
7. Snijd het norivel in fijne julienne.

1. Schik de tartaar in een ring op het bord en leg er een gemarineerde oester op.
2. Verdeel er de nori-julienne en enkele plukjes daikon cress over.
3. Trek een streepje aardperencrème op het bord en druppel er wat van de tot saus ingekookte marinade bij.

soep

1. Schil de pastinaken en snijd er 28 plakken van 2 cm dik uit. Hol iedere plak ietwat uit zodat er vulling in kan.
2. De rest van de pastinaken brunoise snijden en gaar koken in gezouten water. Laat uitlekken en afkoelen.
3. Kook de pastinaakplakken in de groentebouillon tot ze beetgaar zijn (na ongeveer 10 minuten). Laat uitlekken en afkoelen.
4. Snijd de geitenkaas en de chorizo in fijne blokjes en meng dit met fijngesneden bieslook. Meng er naar smaak de pastinaak brunoise doorheen.
5. Vul de uitgeholde pastinaken met dit mengsel.
6. Maak in de keukenmachine (van het witbrood) fijn broodkruim. Voeg de azijn, de knoflook en de in grove stukken gesneden komkommer (met schil), ui, paprika en tomaten (verwijder de zaadjes) toe. Pureer het geheel tot een gladde massa. Passeer vervolgens door een puntzeef en voeg een flinke scheut olijfolie toe. Breng op smaak met peper en zout. Als de soep te dik is, kunt u wat water toevoegen.
7. Zet de soep 10 minuten in de blast-chiller om goed af te koelen.

1. Neem diepe borden en doe een laagje soep in de borden. Leg dan in ieder bord 2 gevulde pastinaken.
2. Druppel in ieder bord nog wat olijfolie en strooi er wat zeezout en peper over.
3. Leg op iedere gevulde pastinaak een blaadje salie.

eendenbouten

rode kool

1. Eendenbouten. Maal de specerijen en het zeezout fijn in de blender of de vijzel.
2. Bestrooi de eendenbouten met de specerijen en schik ze op een groot vel aluminiumfolie. Overgiet met de olijfolie en vouw de folie dicht.
3. Zet de eendenbouten in een oven van 140 graden en laat 1 uur garen. Verlaag dan de oventemperatuur naar 100 graden en laat de eendenbouten nog een uur garen.
4. Aardappelen. Schil de aardappelen en snijd deze in kleine blokjes.
5. Rode kool. Snijd de rode kool fijn. Smelt de boter in een pan met dikke bodem en laat er de fijngesneden rode ui en rode kool 10 min. in stoven. Voeg de honing en witte wijn toe en laat het geheel met deksel 30 min. stoven. Voeg dan de geneden goudrenetten toe en laat nog 20 min. stoven.
6. Kook de coulis van zwarte bessen op met suiker naar smaak en bind met allesbinder. Laat afkoelen en doe in een druppelflesje.
7. Bak de aardappelblokjes goudbruin in olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

1. Plaats ringen op de warme borden en vul deze met de rode kool.
2. Leg op ieder bord een eendenbout en de gebakken aardappelblokjes.
3. Druppel zwarte bessensaus over het bord
4. Garneer met een plukje kervel

savarin van mango

mangosorbet

basilicumstroop

paté decor

garnering

1. Savarin van mango. Week de blaadjes gelatine in ruim koud water.
2. Verhit de mangopuree, zet het vuur uit en los de gelatine hierin op.
3. Laat, onder af en toe roeren, afkoelen.
4. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en zet deze koud.
5. Klop de eiwitten tot “pieken” en voeg tijdens het kloppen de poedersuiker in 2 gedeelten toe.
6. Spatel de slagroom door de mangomassa als deze begint “te hangen”.
7. Spatel daarna 1/3 van de stijfgeklopte eiwitten erdoor en daarna de rest.
8. Gebruik als vormpjes de kleinste ramaquin bakjes. Vet deze voor gebruik in.
9. Vul de ramaquin bakjes met het mangomengsel en zet ze in de vriezer. LET OP een kwartier voor het uitserveren uit de vriezer halen en in de koeling zetten.
10. Meloensorbet. Meng de meloencoulis met de suikersiroop, het citroensap en de likeur.
11. Draai in de ijsmachine tot een stevige sorbet
12. Basilicumstroop. Kook ½ liter water met de kristalsuiker tot de “stroop” stroperig begint te worden.
13. Pluk de blaadjes van de basilicumbosjes.
14. Voeg de basilicumblaadjes aan de stroperige massa toe en laat er heel even de kook over komen.
15. Giet het geheel in de keukenmachine en laat de machine even draaien.
16. Zeef de basilicumstroop door een zeer fijne zeef of passerdoek.
17. Laat afkoelen.
18. Paté decor. Maak een gladde massa van de bloem, poedersuiker en eiwitten.
19. Massa in spuitzak doen en dan rasters spuiten op een bakmatje.
20. Bruin bakken in de oven op 150°C.
21. Meloenbolletjes. Schil de meloenen.
22. Boor met een Parisienne boor bolletjes uit de meloenen.

1. Los de savarinvormpjes in het midden van het bord.
2. Leg de 2 soorten meloenbolletjes om en om rond de mangosavarin.
3. Doe de basilicumstroop in een garneerflesje en teken met de basilicumstroop cirkels rond de savarin.
4. Schep in het midden van de mangosavarin een bolletje meloen-sorbet.
5. Garneer met de munttoppen en “paté decor”.
6. Bestrooi het geheel met wat poedersuiker.